Книга японских обыкновений

Но когда дело доходило до стола, то странным образом рыба как продукт питания все-таки очень нечасто попадала в разряд «живых существ». Да и птица — тоже. Только совсем отчаянные подвижники от них отказывались.

Все-таки по духу своему японцы — «язычники», синтоисты. А уж синтоизм-то про поедание рыбы с птицей слова худого не говорит. Крестьяне же, особенно те, кто к горам поближе, и вовсе не думали — положено им мясо кушать или нет. И хоть скота и не разводили (так, курочки если только по двору бегали), но вот кабанчика в темном и влажном японском лесу завалить — за милое дело у них считалось. Так и извели его почти что поголовно.

Но вот тогдашние важные доктора, пользовавшие более разборчивых горожан, рыбу с мясом смешивать действительно не велели. А еще они говорили, что от одновременного употребления молочных продуктов (между прочим, почти отсутствовавших) с рыбой в животе червячок заводится. А если ты рыбу каждый день ешь, то о каком еще молоке речь идти может?

Было у них и такое совсем уж странное указание: «Ежели пьян напьешься, умываться не смей». Сверх того, точно так же, как и нас в детстве, учили во время трапезы не разговаривать. Причем приводили очень убедительный довод: «Если во время еды разговаривать станешь, грудь и спина заболят».

Интересно, что японцы и сейчас в большинстве своем этому правилу следуют. Сдается, правда, мне, что когда палочками ешь, то разговоры разговаривать становится просто некогда — потому что каждое их движение приносит в рот мизерное количество еды. Так что не до разговоров. А вот поговорить о том о сем после того, как поел, — очень принято.

Что бы врачи (и о врачах) ни говорили, но авторитетность их в Японии была и остается чрезвычайно высокой. Это видно хотя бы из такого исторического анекдота. Ведут самурая на казнь. Спрашивают его о последнем желании. Он своим стражникам в ответ: «Дайте воды напиться». — «Нет у нас воды, — говорят, — вот тебе хурма, съешь ее, и жажда твоя пройдет». Самурай же отвечал по-самурайски твердо: «Нет, хурмы есть не стану. Мой врач сказал, что она вредна для моего здоровья».

Каждый знает, что японцы едят палочками. Палочки, однако же, бывали разные — и металлические, и из заморской слоновой кости. Полированные, лаком покрытые (хорошо сохраняет дерево от проклятой японской сырости). В настоящее время и пластмассовые тоже в ходу, в основном — для детей, совсем коротенькие. Но по преимуществу палочки делают, конечно же, из дерева. Благо, раньше его полным-полно было. Теперь же завозить приходится из малоразвитых государств, где в силу отсталости деревья еще расти не перестали. И хотя японские горы по-прежнему покрыты лесами, но, конечно, они уже не те, и, к тому же, японцы, похоже, держат их в уме на черный день.

Совсем в древности японцы ели руками. Но после того, как веке в седьмом познакомились с палочками, никакой другой столовый прибор стал им не нужен. В традиционной японской кухне даже ложка отсутствует, не привилась. «Нормальные» домашние японские палочки (дерево, покрытое лаком) — короче китайских прототипов (22 и 26 сантиметров соответственно). Корейские — еще короче (19 сантиметров). Если все уж совсем по правилам, то тогда на столе должна быть и подставка для палочек (обычно керамическая). По форме — нечто вроде крошечной седловины. В нее и «сажают» палочки так, чтобы их «рабочий конец» пребывал в воздухе, причем считается воспитанным, если при этом концы палочек не будут направлены в сторону вашего визави. Теперь, правда, такая подставка превратилась в аксессуар шикарного общественного питания: в доме ее встретишь редко.

Но сами палочки, разумеется, есть в каждом доме. Причем наряду с чашкой для риса и чашкой для чая каждому члену семьи полагается иметь свои собственные палочки, ни для кого больше не предназначающиеся.

Следует иметь в виду, что для разных целей используются палочки разной длины. Для личной еды — одни, для раскладывания с общего блюда — другие, побольше. Бывают и совсем длинные — поварские, сработанные обычно из бамбука (поскольку он прочнее и не впитывает влагу). Такие палочки в большом почете и у хозяек: ими удобно цеплять содержимое даже из банок, в горлышко которых рука не пролезает. Для того чтобы покрасивее разложить еду на блюдах, профессионалы прибегают к деревянным палочкам с острыми металлическими наконечниками.

^{Кулинар с большими «поварскими» палочками}

В общественных заведениях в настоящее время предлагаются почти исключительно деревянные палочки одноразового использования. Они обычно упакованы в бумажный «конвертик» и представляют собой расщепленный (но не до конца!) брусочек. После того как вы его совершенно самостоятельно разломали (и таким образом убедились, что ими никто никогда для обеденных целей не пользовался), можно приступать к трапезе.