Книга о сыре

Исследования в области биохимии и физиологии питания позволили ученым создать теорию сбалансированного питания, суть которой в следующем: питание только тогда может считаться рациональным, когда оно отвечает физиологическим потребностям организма в конкретных условиях труда, быта, климатических особенностей. Чтобы человек был здоровым, он должен получать с пищей не только необходимое количество белков, углеводов, жиров, но и другие вещества в определенных, выгодных для него, пропорциях. Речь идет о незаменимых аминокислотах, витаминах, минеральных веществах.

Вот каков состав этих веществ в таких, к примеру, твердых сырах, как советский и костромской:

В системе сбалансированного питания сыр — продукт, богатый хорошо усвояемыми белками, жирами, минеральными веществами, витаминами, — должен занять свое место.

Сыр и здоровье, сыр и сила… Пожалуй, более всего подтверждает эти слова тот факт, что в тех районах нашей страны, где много долгожителей, в большом ходу сыр.

О том, что когда-то было секретом

Древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла называл создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превращения, которые происходят при приготовлении сыра, и сейчас вызывают удивление.

Считается, что наиболее сложным процессом в пищевом производстве является получение вина. Но винодел знает, что вино такое-то можно сделать из таких-то сортов винограда. У сыродела подобного выбора нет, он пользуется только одним видом сырья — молоком — и получает десятки видов сыра, различающихся и вкусом, и консистенцией, и рисунком.

Человек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого теленка свернувшееся молоко, впервые прикоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырех отделов желудка теленка или ягненка — сычуг — выделяет фермент, который свертывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и многие другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготовляют препарат, называемый сычужным ферментом.

Долгое время считалось, что введение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственной, причиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, как человек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов — молочнокислых бактерий.

Мнения ученых сходятся на том, что эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. И в то же время исследователям открываются все новые стороны влияния сычужного фермента, выявляется роль ферментов самого молока, их взаимосвязанных с молочнокислыми бактериями действий.

Вот поэтому микробиологам и биохимикам, представителям биологической науки отведено видное место в сыроделии. С их советами считаются технологи, механики, конструкторы, мастера. К их мнению прислушиваются руководители предприятий и обьединений, главного штаба сыроделия — Упрмолпрома Министерства мясной и молочной промышленности СССР.

Микробиологические и биохимические процессы в сыроделии сочетаются с физико-химическими, точность параметров которых имеет особое значение. Для получения сыра высокого качества с типичными для определенного вида свойствами температура и кислотность молока, температура и влажность сырной массы, воздуха в производственных помещениях поддерживаются с точностью до ±1–2 единиц, а концентрация водородных ионов в свежем сыре — с точностью до ±0,1.

Сыроделие — комплекс сложных микробиологических, биохимических, физико-химических процессов.

Еще недавно интуиция была чуть ли не главным оружием мастера, степень знания производственных «секретов» определяла его квалификацию. Сейчас производство сыра основано на достижениях науки. И хотя не потеряло своего значения индивидуальное мастерство сыродела, тонко чувствующего, как говорят, поведение молока в сыродельной ванне или свежего сыра на стеллажах хранилища, сегодня мастер не может работать без тесной связи с учеными.

В древнем городе Угличе, на высоком берегу Волги раскинулись корпуса научно-производственного объединения «Углич» — Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности с его опытным сыродельным и машиностроительным заводами, с опытным животноводческим хозяйством «Заволжье».