Книга о сыре

Жирность сулугуни 45 %, влажность не более 50 %, содержание соли не превышает 4 % (т. е. меньше, чем может быть в типичных рассольных сырах).

Сулугуни потребляют как обычный сыр, а также поджаривают на сковороде и даже на вертеле, и тогда на размягченном сыре появляется золотистая корочка и он приобретает своеобразный приятный вкус.

Сусанинский. Это новый полутвердый сыр. Вырабатывается с повышенным количеством закваски молочнокислых бактерий и созревает 15 дней.

Выпускают сусанинский сыр в виде прямоугольных брусков: одни бруски длиной и шириной 11–14, высотой 6–8 см, массой 1—] 1,8 кг, другие — той же ширины и высоты, но длиной 24–28 см, массой 2–3,5 кг. Вкус и запах сыра кисломолочные, слабовыраженные сырные, тесто нежное, однородное, рисунок — в виде глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы, но его может и не быть. В сыре содержится 45 % жира, 48 % влаги, 1–1,8 % соли. На сорта не разделяется. Вырабатывается в основном в РСФСР.

«Сыр для макаронных блюд» (пл.). В его создании участвует голубая тригонелла. Экстрактом этого пряного растения ароматизируют сливочное масло, добавляемое в сырную массу при плавлении. Нежное кремообразное тесто приобретает выраженные привкус и аромат тригонеллы и слегка зеленоватый цвет. Жирность 50 %, содержание соли 2,5 %.

Перед употреблением сыр в банке разжижают и добавляют к отварным макаронам, вермишели, рожкам. Получается очень вкусное блюдо.

«Сыр для овощных блюд» (пл.). Вкусовыми добавками при изготовлении этого сыра служат томатный соус «Острый» и молотая гвоздика. Они придают острому вкусу сыра своеобразный пряный привкус, а светло-кремовому тесту розоватый оттенок. Консистенция сыра нежная, кремообразная. Жирность 50 %, содержание соли 2,5 %.

С этим сыром можно приготовить вкусный овощной суп, борщ, подливки к жареному мясу, котлетам, отварной капусте.

Для приготовления супа в подсоленную кипящую воду кладут нарезанный ломтиками картофель или картофель с капустой и варят до готовности. Затем добавляют сыр, жареные лук и морковь и доводят суп до кипения.

На 4 тарелки супа берут 1,5 л воды, 0,5 кг картофеля или картофеля с капустой, 1 головку лука, 50 г моркови, 225 г сыра (одну банку), соответствующее количество масла для обжарки лука и моркови.

Для приготовления приправы банку с сыром помещают в горячую воду и содержимое помешивают ложкой до тех пор, пока сыр не приобретет способность разливаться.

При использовании сыра в качестве соуса для мясных блюд его разводят горячей (кипяченой) водой по вкусу, заливают им поджаренные холодные котлеты и на медленном огне доводят соус до кипения. Котлеты становятся сочными, более вкусными и питательными.

«Сыр с белыми грибами» (пл.). Это, пожалуй, самый оригинальный плавленый сыр. В рецептуре его 16 % занимает грибной отвар и 1,5 % —мелкоизмельченные грибы.

Хорошо выраженный грибной привкус характеризует этот сыр. В нежное тесто вкраплены кусочки грибов.

Из сыра с белыми грибами можно приготовить грибной суп, подливу для картофельных котлет. Таковы рекомендации тех, кто вырабатывает сыр с белыми грибами. Все другие способы его потребления — дело рук хозяйки.

Суп готовят из этого сыра так же, как суп из сыра для овощных блюд. Для получения подливы к картофельным котлетам его разогревают, как сыр для овощных или макаронных блюд, при желании добавляя немного кипяченой воды.

В сыре содержится 50 % жира, 58 % влаги, 2,5 % соли.

«Сыр с грибами для супа» (пл.). Этот сыр вырабатывается не с белыми грибами, а с отборными грибами других видов. Консистенция его более плотная, поэтому он упаковывается в фольгу по 100 г.

В нем содержится 55 % жира, 48 % влаги, 3 % соли.

«Сыр с копчеными мясопродуктами» (пл.). Мясные копчености (освобожденные от шкуры, костей и оболочки) добавляют в расплавленную массу измельченными на кусочки размером 0,5–0,7 см в количестве 10–15 % к массе смеси; содержание сычужного жирного сыра составляет примерно 50 %.

Вкус и запах этих сыров сырные, острые, с выраженным привкусом мясокопченостей. В пластичное, слегка упругое тесто включены частицы их, что определяет и цвет сыра.

Под фольгой поверхность его гладкая, блестящая.

В этом сыре содержится 45 % жира, 50 % влаги, 3 % соли.

«Сыр с луком для супа» (пл.). Во вкусе его хорошо чувствуется привкус лука и специй. Он также имеет сравнительно плотную консистенцию и упаковывается в фольгу.

Основные показатели те же, что и для сыра с грибами.

Сыры с луком и грибами предназначены в основном для приготовления первых блюд, но могут быть использованы и для вторых блюд и для бутербродов.

Для приготовления супа брусок сыра с грибами или луком растворяют в 0,8–1 л кипящей подсоленной воды, заправляют жареным луком и морковью и полученным бульоном заливают отварную вермишель.