Книга о сыре

В прериях Бразилии можно встретить запряженных цугом быков, передвигающих фургон, как во времена освоения Америки, или пастуха-ковбоя верхом на быке. В Азии транспортные функции скота разнообразнее. В ряде стран, например, известны специальные породы скота для перевозки тяжестей, для военных целей, участия в празднествах и зрелищах.

Всеми этими национальными, религиозными и главным образом экономическими причинами объясняется то, что в Азии на 100 голов скота получают молока в 5 раз, а в Африке и Южной Америке в 10 раз меньше, чем в Европе.

Отсюда ясно, что объемы производства сыра зависят не от количества скота, а от культуры и продуктивности животноводства, и прежде всего от уровня техники вообще и техники переработки молока в частности. Все это, а значит, и организация промышленного сыроделия у развивающихся стран впереди.

Ежедневно в мире производится свыше 450 млн. т молока, причем на первом месте по валовому надою стоит наша страна. Более 20 % молока перерабатывается в сыр, мировое производство которого превышает 10 млн. т.

В последние годы производство сыра, как правило, растет, что объясняется увеличением спроса. Цены на продукт на мировом рынке повысились. В некоторых странах (Швейцария, Италия, Голландия, Франция) на производство сыра сейчас используется около 40 % получаемого молока.

Специалисты подсчитали, что в мире сегодня вырабатывают около 1000 разновидностей сыров. Многие из них различаются лишь названиями, так как имеют близкие вкусовые признаки и сходные способы производства. Прародителями многих сыров стали традиционные европейские, такие, как эмментальский (швейцарский), эдамский (голландский), гауда (костромской), чеддер, рокфор, камамбер, лимбургский, итальянские терочные, сыры из овечьего молока и другие.

Заселив Северную Америку, англичане, французы, итальянцы, немцы и другие представители народов Европы и Азии внедрили здесь производство своих национальных сыров. И сейчас в продукции сыроделия США можно обнаружить немало традиционных европейских сыров, хотя они и претерпели некоторые изменения и называются иногда иначе. То же произошло в Центральной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии.

В ряде стран Азии и Африки, там где уже организовано в ограниченных масштабах промышленное производство сыра, в ассортименте его — в основном виды, характерные для европейских стран, еще недавно господствовавших здесь, и, конечно, национальные.

В европейских странах широко распространены такие сыры, как эмментальский, эдамский, гауда, типа рокфора, чеддер, бри, горгонзола, камамбер. Это дань не только их вкусовым свойствам, но и торговой конъюнктуре — на мировом рынке высоко котируются сыры этих видов.

Тем не менее для каждой страны характерны свои сыры: для Голландии — эдамский и гауда, Швейцарии — эмментальский, США и Англии — чеддер, Франции — мягкие, ФРГ и ГДР — типа бакштейна (подобен нашему латвийскому), для Италии — сыры терочные и из овечьего молока.

Во всем мире сыр оценивается как вкусный и питательный продукт. Но в некоторых странах, где сыр играет видную роль в экономике, откуда в большом количестве идет на мировой рынок, он рассматривается не только как продукт питания, но и как источник благополучия. Есть страны, где сыр — предмет национальной гордости. Это, в частности, Франция и Италия. Названия этих стран перенесены иностранными специалистами и потребителями на большие группы сыров, которые известны сейчас во всем мире как французские и итальянские

Название сыра происходит, как правило, от названия города, деревни, местности, где он впервые выработан. Таково происхождение названий советских сыров — ярославского, пошехонского, угличского, алтайского, минского, карпатского, эстонского, чуйского, валмиерского и других; французских — рокфора, камамбера, бри; итальянских — пармезана и горгонзолы; голландских — эдамского и гаудэ, английских — чеддера и стилтона и т. д. Некоторые сыры носят названия рек или озер — нямунас (Неман), днестровский, нарочь. Названия других определены величиной («лилипут»), формой (клинковый) или цветом (зеленый, голубой, белый), а иногда назначением (дорожный) или особенностями вкуса (сливочный, пикантный, острый). Среди названий плавленых сыров немало отвлеченных: «Дружба», «Лето», «Янтарь» и пр.

Все эти названия нетрудно запомнить, если они ассоциируются с вкусовыми особенностями носящих их сыров.

В ряде стран сыры по способу потребления разделяются на кухонные и столовые. Кухонные используются в основном для приготовления кушаний, например их натирают для сдабривания различных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляют непосредственно в качестве закуски или десерта.

История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки, когда сыром называли продукты, на первый взгляд не имеющие ничего общего с сыром, когда ему придавали затейливую форму или окраску.