Книга о сыре

Чесночное масло с базиликом и сыром

Для 100 г масла; 60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, добавить зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.

Эта приправа подается к супам, рыбным блюдам и макаронам.

Для макарон вместо сливочного масла можно использовать рафинированное оливковое (кукурузное или другое растительное) масло.

Заправка с сырем рокфор

Для 1 стакана заправки: 1/4 стакана 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

Заправка применяется к овощным блюдам, мясу и макаронам.

Крем из сыра

150 г тертого сыра, 200 г сметаны, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, соль, перец.

Сырые яйца растереть со щепоткой соли и перцем. Постепенно добавить сметану, картофельную муку. Поставить на огонь, помешивать, чтобы не подгорело. Снять с огня, посыпать тертым сыром.

Как и соус морнэ, этот крем — прекрасная приправа для гренок, помидоров, огурцов.

СУПЫ

Суп с сыром (французский рецепт).

50 г масла, 50 г муки, 1 л обезжиренного бульона, 1/8 л сухого белого вина, 150 г голландского сыра, 2 яичных желтка, 50 г сметаны, петрушка, перец, мускатный орех, чеснок по вкусу.

В тонкостенной кастрюле растопить масло, добавить муку, все тщательно перемешать. Небольшими порциями вливать горячий бульон, продолжая перемешивание. Добавить вино, тертый чеснок, перец и мускатный орех. Довести все до кипения и добавить тертый сыр, продолжая помешивать. Как только сыр расплавится, суп готов.

Разбить 2 яйца, отделить белок, взбить его со сметаной и добавить в эту посуду суп, все опять хорошо размешать до однородного состояния, добавить нарезанный кусочками сыр, мелко нарезанную петрушку.

Подавать суп горячим с небольшими кусочками обжаренного хлеба, тертым чесноком.

В Голландии, готовя этот суп, вместо бульона добавляют молоко.

Суп с мясом и сыром

600 г мяса, 100 г швейцарского сыра, 2 ст. ложки зеленого тертого сыра, 4 яйца, 1 черствая городская булка.

Сварить мясо без кореньев до готовности. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и натереть булку на терке. Желтки сваренных вкрутую яиц раскрошить вилкой. Сыр натереть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 мин. Перед подачей добавить в него вареное мясо, нарезанное на мелкие куски.

Суп минестра

2 л воды, 250 г нарезанной кубиками моркови, 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки), 300 г нарезанного кубиками картофеля, 300 г свежих помидоров, 250 г зеленого горошка, 2 корешка сельдерея, 3 мелко нарезанные головки репчатого лука, 2 ст. ложки рафинированного оливкового (кукурузного или другого растительного) масла, 150 г макарон, 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра, соль и черный перец по вкусу, зелень эстрагона.

Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу суп подавать очень горячим. Отдельно подать тертый сыр.

Рецепт рассчитан на 6 порций.

Суп луковый с сыром