Книга о сыре

Подсоленную воду вскипятить с маслом, всыпать в нее всю муку сразу, сбавить огонь и на плите, мешая, подержать тесто 5–7 мин. Снять тесто с огня, вбить в него по одному все яйца, мешая тесто.

На смазанный маслом лист чайной ложкой рассадить порции теста подальше одну от другой, сравнивая верх ложкой. Из этого количества теста должно получиться 35 порций (по 5 шт. в ширину и по 7 шт. в длину листа). Ставить надо в хорошо нагретую духовку и на довольно сильный огонь. Держать, не открывая духовку, 15–20 мин, затем осторожно открыть дверцу, и, если тесто сильно зарумянилось и хорошо поднялось, немного сбавить огонь и допечь пирожки до готовности. Готовые изделия остудить, надрезать сбоку и наполнить сырной начинкой. Затем каждый пирожок слегка смазать размягченным маслом, обвалять в натертом сыре, положить на плоскую высокую вазу и поставить до подачи на стол в холодильник.

Приготовление сырного крема. Смешать картофельную и пшеничную муку в кружке, постепенно разбавить 1/2 стакана холодного молока. 1 стакан молока вскипятить в кастрюльке и, помешивая, влить в него молоко с мукой. Когда кипящая масса начнет отставать от стенок кастрюли, снять с огня и остудить. Сыр рокфор растереть с 200 г масла и постепенно втереть в остывшую массу. Поперчить по вкусу и, если надо, посолить.

Пончики из заварного теста с сыром

200 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г тертого сыра, 7 яиц (4 яйца целых и 3 желтка), 250 г воды. Для жаренья: 200 г масла топленого. Для посыпки: 100 г сыра тертого.

Воду с маслом вскипятить, засыпать сразу всю муку и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от кастрюли. Тесто слегка остудить и вбить в него 4 яйца и 3 желтка; непрерывно растирая, добавить натертый сыр, хорошо вымешать. Готовое тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящее масло. Как только пончики сильно вздуются, полопаются и на них появится румяная корочка, вынуть их, обсушить на бумаге и обвалять в натертом сыре. Пончики подать в глубокой вазе как закуску к коктейлям и вину.

Сырный кекс (венгерский рецепт)

100 г сливочного масла, 1 стакан тертого швейцарского или голландского сьгра, 1 стакан пшеничной муки, 2 желтка.

Из сливочного масла, тертого швейцарского или голландского сыра, пшеничной муки, желтков замесить тесто, которое раскатать и положить в форму для кекса. Форму предварительно обсыпать мукой, поджаренной до светло-желтого цвета.

Выпекать кекс в духовке в течение 40–50 мин.

Коржики с сыром

3 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 стакана тертого сыра, 1 яйцо, 2 желтка отдельно, 10 г толченых сухарей.

Муку поджарить в масле до бледно-желтого цвета, смешать с молоком и варить минут пять. Добавить тертый сыр, перемешать, влить яйцо, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбивать до тех пор, пока не начнется кипение. Тогда полученную массу снять с огня, немного остудить, выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, разрезать на порции и запечь до готовности.

Хачапури — ватрушка с сыром (грузинский рецепт)

2 стакана пшеничной муки, 3 ст. ложки молока, 10 г дрожжей, 1/2 ст. ложки сахарного песку, 150 г рубленого рассольного сыра, 2 яйца, 2 ст. ложки топленого масла.

Из пшеничной муки, молока, дрожжей, сахара приготовить кислое опарное тесто. Полученное тесто раскатать в квадратную лепешку и на середину положить рубленый сыр, смешанный с яйцами, затем защипать тесто, придав ватрушке квадратную форму, смазать ее яйцом и выпекать на топленом масле (1 ст. ложка). Готовую ватрушку смазать маслом (1 ст. ложка) и подать на стол.

Неаполитанская пицца

Для теста: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка соли. Для начинки: 200 г сыра, 500 г очищенных, разрезанных на толстые ломтики помидоров, 5 сарделек, черный или красный молотый перец, соль, 1–2 ст. ложки растительного масла.