Книга о вкусной и здоровой пище

Витамин В, называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии человек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта. Витамин В, растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником его служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.

Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах.

Что касается рибофлавина (витамин В г), то он имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также совместно с витамином А для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызывает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же продуктах, что и никотиновая кислота.

Кроме перечисленных витаминов группы В, следует упомянуть ряд новых витаминов, имеющих огромное значение для организма. Это витамин В₆, или пиридоксин, который играет большую роль в белковом обмене, особенно при регуляции этого вида обмена веществ у женщин при токсикозе беременности. В настоящее время витамин В₆ уже готовится в чистом виде и используется в медицине. Известны также фолевая кислота и витамин В ₂, имеющие существенное значение для органов кровотворения и применяемые при лечении малокровия (анемии). Главнейшим источником этих трех витаминов является печень.

Витамин А относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и способствует правильному развитию костной системы, поэтому его часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также «куриная слепота», выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при сумеречном освещении. При полном лишении витамина А органы зрения страдают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и при длительном отсутствии витамина А развивается ксерофтальмия, приводящая к полной слепоте, если вовремя не принять соответствующих мер. Витамин А предохраняет от поражения также слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения.

Витамин А содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, салат, щавель, разнообразная зелень, как культурная так и дикорастущая, а также плоды шиповника богаты особым веществом — каротином, который в человеческом организме (в печени) превращается в витамин А.

Витамин D чрезвычайно важен для детей, для взрослых он тоже совершенно необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального солнечного облучения. Так, при работе в шахтах, при пребывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом витамине возрастает (подробнее о значении витамина D см. на стр. 328 в разделе «Пища ребенка»).

Витамин Е, витамин размножения, широко распространен в природе, так как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных продуктах, особенно в зелени.

* * *

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от возраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут поступать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище недостаточно.

Что касается роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и калия.

Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и магний, кроме того, чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускулатуры, а фосфор — для нервной системы. Железо, входящее в состав гемоглобина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец, натрий и калий регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма.

Потребность в минеральных веществах покрывается полностью, если пища состоит из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах содержится недостаточно, и ее приходится прибавлять в пищу. При резком недостатке соли в пище, так же как и при постоянном избытке ее, в организме могут произойти серьезные нарушения.

Вода — одна из основных составных частей организма; в растворах и жидкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма.