Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты

6 яблок, 1 апельсин, 200 мл растительного масла, 50 мл воды, 2–3 зубчика чеснока, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.

1. Яблоки вымыть, обсушить, очистить от кожицы и семян, затем измельчить на мелкой терке. Добавить апельсиновый сок, молотый красный перец, сахар и соль.

2. В сковороде разогреть растительное масло. Выложить туда яблочную смесь, добавить немного воды и довести все до кипения.

3. Положить в смесь мелко нарубленный чеснок, еще 5–7 мин подержать на огне, постоянно помешивая.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Самое вкусное мясо не похоже на мясо, а самая вкусная рыба не похожа на рыбу.

Плутарх

Нежное мясо рыбы и морепродуктов не требует длительной тепловой обработки. Чтобы готовое блюдо получилось высокого качества, важно использовать только свежее сырье, тщательно его обрабатывать, выбирать оптимальные режимы и сроки приготовления. Длительная тепловая обработка, по мнению опытных профессионалов, «убивает» рыбу — она становится сухой.

Поскольку рыба имеет нежную структуру, из существующих способов готовки наиболее предпочтительным считается варка на пару, в микроволновой печи и припускание в малом количестве жидкости.

В качестве жидкой основы при варке рыбы можно использовать не только воду, но и смесь молока с водой, молоко, рыбный бульон.

Варят и припускают и различные морепродукты. Так, кальмары и морские гребешки рекомендуется варить и припускать, трубачей — варить в раковине, креветки — готовить на пару и припускать, мидии — тоже на пару или варить в воде в раковинах, омаров, крабов — варить в воде или на пару.

Крабов варят в воде, пряном или в остром бульоне. В последний добавляют лимон, ямайский перец, тимьян, чили, лук, чеснок и душистый перец.

Для тушения рекомендуется использовать рыбу с плотным мясом, которая сохраняет форму в процессе термической обработки, например, треску или пикшу. Тушить рыбу и морепродукты можно как на плите, так и в духовом шкафу.

Блюда из отварной рыбы

Варить рыбу можно основным способом как целиком, так и порционными кусками — из непластованной и пластованной тушки (филе с кожей и реберными костями).

Вареная рыба с томатным соусом

1,3 кг рыбы (целой или нарезанной кусками), 2 большие луковицы, 2 моркови, 1 л воды, 30 г маргарина, 1 чашка отжатых помидоров, 2 яичных желтка, соль, перец, коренья петрушки и сельдерей, зелень петрушки.

1. Внутри и снаружи посыпать рыбу солью и перцем. Дать постоять в холодильнике несколько часов. Положить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей и корни петрушки, залить водой. Довести до кипения и проварить на слабом огне несколько минут.

2. Положить туда рыбу, маргарин, помидоры (если нужно долить горячей воды, чтобы рыба была покрыта целиком). Тушить на малом огне до готовности.

3. Приготовить соус: рыбу вынуть и бульон охладить. Добавить в него яичные желтки. Довести жидкость до кипения и снять с огня. Помешивать, пока соус не станет однородным. Полить им рыбу, украсить зеленью петрушки.

Рыба отварная в пергаменте

500 г трески (морского окуня, путассу), 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки (или укроп), соль по вкусу.

1. Подготовленное филе нарезать и поставить на холод на 1 ч, а затем слегка обсушить его.

2. Пергаментную бумагу нарезать квадратами, с одной стороны смазать сливочным маслом. На середину положить порционные куски рыбы, на них репчатый лук и морковь, зелень и кусочек сливочного масла.

3. Бумагу завернуть «конвертом» и обвязать. В кипящую подсоленную воду положить «конверты». Уменьшить нагрев и варить в течение 15–20 мин.

4. Готовую рыбу с овощами и зеленью выкладывают на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.

5. Подают рыбу к столу с отварным картофелем.

Паровая рыба

2,3 кг рыбы (судак, сом, щука, лосось, налим, осетр), 1,2 л воды, 1 луковица, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3–4 корня петрушки, соль.

1. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, удалить кости, отрезать плавники, хвосты и головы.