Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

И еще о муксуне — короле Оби (королева — нельма). Однажды мы вывезли из Салехарда по нескольку голов слабосоленого и копченого муксуна. Проводник в Лабытнангах разместил наш улов (тщательно упакованный) в люке под вагоном и всю дорогу до Москвы котом шастал и принюхивался ко всепобеждающему аромату, поил нас безразмерно чаем, улещивал и умасливал, но мы остались неколебимы. В сердцах он содрал с нас за чай по червонцу — такие цены даже нынешним не снились. Рыбу я отвез в Измайлово и побаловал отца-мать, братьев и сестер. Отец, большой знаток и ценитель рыбы, отведав сперва слабосоленого, а затем копченого муксуна, заявил: «Ну, первое — рыбчик, а вот это, холодного копчения, — рыба!» Муксун имеет упругое розоватое мясо, несмотря на эластичность тающее во рту и долго сохраняющее после себя элегантный, чуть холодноватый аромат.

Все остальные сиговые — пелядь, ряпушка, сиг и другие — хороши, но уже менее благородны. Хорош балтийский рипус, не хуже своего знаменитого собрата из Байкала — омуля.

Байкал и Иркутск без омуля что макароны по-флотски без вермишели. Слыхал я от своих старших собратьев по географии, что настоящий омуль — по-медвежьи. Рыбу сваливают в яму, накрывают лапником и выдерживают до определенной вони. Омуль с душком — самое то, в масть, в кайф. Впервые я сам попал на Байкал в 1969 году, когда лов омуля был сдан в концессию чехам (в качестве компенсации за наши танки?), и обошелся лишь вздохами об омуле. Еще через двадцать лет я, наконец, причастился. На вид это был уже не гордый посольский омуль, а жалкая, похожая на иваси, рыбешка. Но какой неселедочный, нечеловеческий вкус! С тонким изящным ароматом, трепещущим букетом деликатнейшей вони. Омуль — это рыбный рокфор.

Плашмя

Заходит как-то мой приятель ко мне в гостиницу во Владивостоке и застывает на месте.

На столе — пара водки и дюжина пива, анчоусы, банка икры морских ежей, мельхиоровых тонов копченая селедка, груда сушеных кальмаров, кальмары с морской капустой, консервированные кальмары, морской гребешок с майонезом, вареные трепанги, порезанные колечками, что-то еще уже не вмещающееся в сознание. Сам я был погружен в сочащегося копченого палтуса.

Палтус горячего копчения владивостокской выделки получил «Знак качества». Об этом я услышал по радио. Правда, я не понял, каждый ли палтус удостоен этого «Знака» или только выставочные экземпляры и куда ставят этот «Знак» — на шкуру или на мясо. Но рыба эта, скажу я вам, — сама нежность. Жирный сок течет весенним ручейком, а гималайской белизны мясо тает.

По-видимому, я уже приближался к оргазму, во всяком случае, говорить я не мог, а лишь коротким нетерпеливым жестом указал Сан Санычу на стол. Он опасливо присел, налил стакан, опростал его и присоединился…

Холодного копчения палтус удовлетворит любой вкус — и любителя пива, и водочки, и белого сухого, и даже непьющего. Конечно, в палтусе все вкусно, но особый смак у шкуры. Тут мясо жирное до консистенции желе. Вообще-то, у всех рыб самое вкусное мясо — у шкуры. У одних оно темней, у других — красней в этих местах. Неважно. Важно, что это подшкурное мясо, которое, наверное, не принято принимать во внимание во время брекфаста или файф-о-клока в семействе английской королевы, охотно обгладывается и обгрызается детьми, голодными бродягами и другими гурманами, понимающим толк в рыбе и колбасных обрезках.

По сравнению с палтусом камбала — дешевка мелкая. Правда, я не застал вымершую нашими стараниями и молитвами черноморскую камбалу. Говорят, она была хороша не только размерами (до полутора метров в поперечнике), но и вкусом.

Однажды в Амурском заливе мы ловили дальневосточную камбалу. Выглядело это так.

Подошли на катере к двум торчащим из моря камням. Стали на якоря. Двое в аквалангах выбросились за борт и через несколько минут появились вновь, подняв со дна несколько раковин морских гребешков. Велели нам протравить на якорях чуть в сторону, метров на десять: до этого никакого клева не было. Протащили катер, наживили мясом гребешков закидушки с тяжеленными грузилами (леска — миллиметровая). Мясо я по чьему-то совету попробовал живьем прямо из раковины — вкусно необыкновенно и жалко скармливать его рыбе. Я и не скармливал, сохранив первую наживку на весь получасовой лов. Да, мы ловили всего полчаса. Бросаешь за борт закидушку с тремя крючками. Как только грузило достигает дна, надо тянуть назад (глубина — около 15 метров). Ни поклевки, ни рывков, ничего этого нет, но на крючках болтаются редко одна, чаще две-три камбалы. Вчетвером за полчаса мы вытащили три здоровых ведра камбалы. А потом, на заунывном краю света, там, где кончаются ветры и воды, мы запалили костер и горячими кусками камбалы перемежали стаканы со спиртом…

Икра

После описаний Гиляровского, знатока, ценителя и современника икры, мои воспоминания похожи на воспоминания Леонида Ильича Брежнева о его участии в войне.

Так вот.