Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Попробовал я и сам как-то сварганить луковый суп. Выбрал пяток луковиц одинакового размера, так примерно с женский кулачок. Ободрал самый верхний слой, оставив бронзовые рубашки. Осторожно и аккуратно нарезал кругляшами, уложив на дно горшочка, залил водой на четыре пальца выше лука, посолил, добавил пряностей по-благородней, сверху — ломоть белого, сыру натер с горкой и отправил малой скоростью томиться в духовку, без крышки.

Бульон получился лимоннозолотой, вкус и аромат — вполне заморские и иноземные. Я остался своим супчиком доволен и голоден.

Чечевичная похлебка

Исав продал свое первородство за эту похлебку. Он знал, что делал.

После чуть ли не полувекового перерыва чечевица, этот злаковый полусорняк, обитатель полей ржи и овса (куда оно все делось? поля стоят пустые, либо усеяны травой), вновь появилась в продаже, по цене, превышающей всякое, даже испорченное кофейными ценами, воображение. Когда-то чечевица стоила вдвое дешевле гороха. Мы что ее теперь на Луне выращиваем? Помню, у нас в семье одно время была книга «Французская кухня». Из всего многообразия французских блюд моя бедная мама могла освоить только чечевичную похлебку: все остальное либо было недоступно, либо просто отсутствовало.

Я помню этот чудесный темно-зеленый супчик, заправленный гренками, необычайно пикантный и простенький. Я очень любил его.

Махан шельтяган

Если я географ, то это не значит, что мне везде нравится. Два года мы халтурили в пустопорожних степях Калмыкии (теперь это еще более пустопорожние пустыни, а прошло не так много десятков лет!), и у меня остались самые тягостные воспоминания и о самой стране, и об ее несчастных жителях. «Продажность», пожалуй, наиболее адекватная оценка местного населения, без национальных, расовых и религиозных различий внутри. Эта продажность тем более неуместна, что осуществляется в условиях натуральной бесхозности.

И все никак они не установят свой буддистский язык в атеистической кириллице. На западе и в центре говорят и пишут «махан шельтяган», на востоке, на границе с казахами — «махн шелтяг». «Махан» — мясо. «Таган» — котел. «Махан шельтяган» — мясо в котле. Это суп такой.

Кидают в котел мясо на костях, и кипит оно до тех пор, пока кому-то не покажется, что хватит кипеть. Бульон — как после отжима половой тряпки: вроде и не совсем вода, но вроде и не для еды. Мясо — как та самая половая тряпка, только плохо отжатая и на костях. Хуже этого супа только местный пельмень по имени «берик».

Если Ильич и вправду имел калмыцкие корни, то я позволю себе плагиат по методу Никифора Ляпис-Трубецкого:

Да будь я и негром преклонных годов,
И то без унынья и лени
Я выкинул берик бы только за то,
Что ел его маленький Ленин.

Кстати, когда-то Калмыкия славилась «мраморным» мясом — непревзойденной говядиной, потому что коровы паслись на душистых и редких степных травах.

А сейчас!

Еду я однажды по дороге на попутке. Вдруг мой калмык бросает руль и всплескивает руками:

— Махан!

У дороги пасется заблудшая овца. Машина рыгает от внезапного торможения. Шофер выскакивает, хватает заблудший махан за загривок и круп, бросает в кузов, и мы едем дальше. Я тут же узнаю, на что пойдет махан, точнее куда — в шельтяган. Это даже не мыслится как чужая собственность. Обыкновенный дар небес. Между прочим, с небес посылаются и другие дары. Соседняя, только по названию советская Чечня и дагестанцы разных мастей, некогда усмирявшиеся царским правительством с помощью калмыков, теперь фрахтуют небольшие самолеты, захватывают кошары, ставят калмыков всей семьей к стенке, загоняют на борт два десятка маханов и возвращаются к себе, полностью безнаказанные.

Горек и отвратителен махан шельтяган. И чем ниже культура, тем больше крови в межнациональных отношениях.

Шурпа

Я ел казахскую шурпу, называемую здесь бешбармак. Весь вечер пьют водку, до остекленения. А перед потерей пульса ставят на малый огонь огромную кастрюлю с бараниной, добавив к воде лишь соль и перец. Спят тяжело, беспробудно, мертвецки, с убойным холостяцким храпом.

Снимают с огня кастрюлю. Мясо еле прикрыто жирнейшим наваристым бульоном. Дрожащий глоток чудом оставшейся водки и осветляющий мир глоток горячей шурпы. Затем огромные куски разварившегося, мягкого мяса, еще полстакана шурпы, хмель исчез, осталась лишь яростная ненависть к спиртному — так бы все и уничтожил.

Алкоголь — удар по печени.

Шурпа — еще более увесистый удар.

Подобное — подобным. Клин — клином. Бологое — бологим.

Кузен шурпы — армянский хаш, но делается он с применением молока.

Пити

В горшочке прозрачный бульон с изящными бараньими косточками и ребрышками, элегантные фасолины, ажур разварившихся колечек лука, крупно порезанные куски картофеля, нечищеные зубчики чеснока, желательно юного. Тонкий и терпкий аромат, изысканный вкус. Пити — простое и благородное блюдо, достойное кавказского крестьянина и князя.

Харчо