Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

— бутерброды к завтраку: к чаю и кофе; это должны быть сытные бутерброды;

— второй тип бутербродов — это закусочные: с селедочкой, килечкой, с красной рыбкой, с белой рыбкой, обязательно украшенные петрушечкой и, главное, лимончиком, с икоркой красной или черной. Бутербродик с красной икоркой и бутербродик с черной икоркой вызывают некоторое замешательство: а, собственно, чего бы сейчас принять? Каждый раз эта проблема встает передо мною, и каждый раз я подобно буриданову ослу долго соображаю. Но когда я пил, у меня соображений подобного рода не было, тогда я не был буридановым осликом, а закусывал, во-первых, тем, что ближе лежит, а во-вторых, естественно, к коньяку идет лучше черная икра, а к водке — красная, это так очевидно. Как кабачковая — к портвейну.

Не знаю, что там называют в Англии и в Америке сандвичами, а мы привыкли у себя в семье называть сандвичем большой ломоть хлеба, покрытый мясом, а сверху яичницей, возможно, потому что яичницу поливают красным соусом, но этого можно и не делать. Важно, что сандвич состоит не из двух частей, а из трех и более, но по размеру вполне соответствует размерам бутерброда.

Сандвич, говорят, придумал адмирал Сандвич, друг и патрон капитана Кука. В честь своего шефа Кук открыл сначала Сандвичевы острова, а потом — Новые Сандвичевые, известные теперь как Гавайи и чуть не ставшие в начале XIX века нашей колонией.

Горячие собаки, хотдоги, это ведь тоже бутерброд; и как тут не вспомнить маленькие французские булочки и горячие сосиски на ВДНХ — пища доступная даже четверокласснику. Теперь хотдоги продаются по ценам, от которых тот же четвероклассник объявил бы голодовку. Теперь, правда, это смазывают кетчупом или чем-то вроде кетчупа, но нельзя же так обкрадывать своих соотечественников.

Одно из изящнейших произведений искусства — канапе, и это вам не какая-нибудь золушка-замухрышка, это вам не бедная родственница — это племянница бутерброда, вышедшая в люди. Канапе — это тоненький кусочек небольшого хлебца размером в полспичечного коробка, на который укладываются последовательно 6, 7…11, 12 и т. д. разного рода продуктов, порезанных так же тоненько и аккуратно. Ну, например, тушка кильки, потом идет ветчина, сыр, колбаса, помидорчик, огурец, красная рыбка, белая рыбка, ростбиф, яишенка или просто яйцо отварное, немножко икры любой, от минтаевой до кетовой, долька лимона, ну и в прокладку можно положить тоненькие перышки укропа или листочки петрушки. Все это протыкается шпажонкой, а для людей неприспособленных и бедных — спичкой, но на спичку много не нацепишь. И вот это нацепленное изящно двумя пальцами держится у рта до тех пор, пока не опрокинется последняя капля. А потом вслед за каплей запускается канапе, снятое со шпажонки, при этом первое ощущение — за счет овощей, маринадов и всего прочего — законной гордости и глубокого удовлетворения, второе ощущение — освобождения и отдохновения, и лишь затем начинаешь ощущать то вкус рыбки, то вкус икорки, то вкус мясца, то вкус колбаски, ветчинки и всего того, что там намешано. Букет канапе может быть самым разнообразным. Я воспроизвел картину и историю закусочного канапе, но ведь существует и кондитерское канапе. Оно менее распространено, но тем не менее также очаровательно.

Еще более аристократичны и вычурны тарталетки. Это этакий дофин и принц крови от бутербродов, сотворенный в хорошо пропеченной корзиночке. Знаете, такие хлебные корзиночки выпекают в детской формочке, а, кстати, пирожное «корзиночка» имеет такое же основание. Но тесто не обязательно должно быть сдобное. Для настоящей тарталетки это пресное, либо чуть солоноватое слоеное тесто, куда укладываются различного рода изящные продуктики. Вот изогнулось тельце анчоуса, вот 2–3 горошины, вот маленькая капелька икорки на желтковой подложке, вот науксусенные креветочки. Вот свежий лимончик. А это, видите, рядом с ним пламенеет маринованный перец. В корзинке может также лежать и какой-нибудь паштет, и мини-салат с крабами, либо еще что-то, тут фантазии есть где разгуляться. При этом украшать надо так, чтобы ни одна тарталетка не повторяла другую. Это только в ресторанах и других неприличных местах подают совершенно одинаковые тарталетки. У нас в доме принято подавать тарталетки совершенно разные.

Крупы и каши