Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Лучшие (из доступных простым смертным) сорта чая производятся фирмами «Jacksons of Piccadilly» и «Twinning» — «The Earl Grey», «The Darjeeling Gardens».

Дарджилинские сады расположены в самом чайном штате Индии, Ассаме, в предгорьях Гималаев. Подобно винограду, чай — чем северней (выше в горы), тем лучше. И так же, как виноград, предпочитает крутые склоны, где технические средства невозможны, где почти все делается вручную.

Неплохи также цейлонские чаи, чаи Индокитая, китайский чай. Восхитителен по своей силе и крепости чай со склонов Килиманджаро (Кения), на завтрак он более подходящ, чем нынешние кофейно-гранулированные и пакетированные напитки.

В XVI веке, когда в Европе наступил «малый ледниковый период» и 84 года из ста были голодными, произошла, по мнению Фернана Броделя, гастрономическая революция: появились плоские тарелки, вилочки, ножички, блюдечки, чайные ложечки (жрать-то было нечего!). Чай пили так: над столом вешалась сахарная голова конусом вниз и члены семьи по очереди подставляли к ней снизу всяк свою чашку. И не дай бог — задержать макание! В России аналог этому способу называется «вприглядку».

Вообще, российский чай имеет свою историю и культуру, отличную и от европейской, и от китайско-японских чайных церемоний, и от чайного мусульманского мира.

Чай в Россию пришел из Китая, через Сибирь (в Иркутске до сих пор действует чаеразвесочная фабрика) и Среднюю Азию. Слово China, собственно, означает «чайная страна», однако в европейских языках сохранилось название напитка, связанное с южно-китайской разновидностью чая te (немецкое der Tee, английское tea, итальянское te, французское the). Русский чай произошел от северо-китайского cha, а вы помните — чем северней чай, тем лучше… К нам чай шел не морем, а караванами. Верблюды шли перевалами Тянь-Шаня и Памира до Семипалатинска, Оренбурга, Астрахани. И чай бултыхался в деревянных ящиках не хуже, чем при морской качке в английских чайных клиперах. Чай не любит спешки и гладкого пути — запомните это, пожалуйста.

Русский караванный чай появился раньше кофе и был принят гораздо мягче, чем это европейско-басурманское изобретение. Изначально кофе, подобно чаю, назывался кофей или кофий и благодаря этому сохранил грамматический мужской род.

Позже поток чая в Россию раздвоился: к традиционным путям добавился морской.

В газетах столетней давности о чае писали загодя примерно так: «Корабль Доброфлота прибыл в Нанкин и произвел закупки китайского чая, с которым отбыл в Одессу 21 апреля».

Через месяц с небольшим сообщается, что этот корабль прибыл в Одессу.

Чаи проверены, им дана оценка одесскими тименами. «Чаи признаны в целом лучше, чем прошлогодние, расход на заварку уменьшается на одну щепотку в расчете на двухведерный самовар. Поступать на Нижегородскую и Кяхтинскую ярмарки (на границе с Китаем) чай будет начиная с июня. Первая партия по цене прошлого года. В дальнейшем цена будет определяться спросом…»

Чайная торговля была в России одной из наиболее респектабельных. Достаточно вспомнить чайный магазин в Москве и непременное присутствие чая во всех магазинах и лавках колониальной торговли.

Неистребимы чайные традиции. И никакая советская власть, перестройка и демократизационная пьянка не смогли поломать привычку подавать и пить чай на железной дороге и непременно — в стаканах с подстаканниками. В нашей, совсем не железнодорожной семье, считалось, что стакан с подстаканником — сугубо мужская честь, а потому традиционно на шестнадцать лет девочкам дарились от всей семьи наручные часы, а мальчикам — серебряный подстаканник.

Правда, кое-что мы все-таки потеряли.

Речь идет о чайных. Я еще застал те благословенные времена, когда в любой точке страны, на любой дороге и в любом людном месте можно было зайти в скромное заведение со скатертями, заказать обед или закуску, а также чаю (незазорно было заказать его и в ресторане на десерт). Потом чай сменился водкой в розлив, бормотухой, потом пропали сами чайные. И только в Средней Азии до конца всей этой кутерьмы сохранялась чайхана — приют аксакалов, восточный паблик клаб. Щепотка зеленого чая в небольшой чайничек, туда же крутого кипятку — и ты сидишь над своей пиалой, наслаждаешься душистым освежающим напитком и тихой вязью узбекского языка, лишь изредка вздрагивая от прорывающегося сквозь эту мягкую речь мата или советизма.

В России, в Краснодарском крае, в Дагомысе, стараниями некоего русского крестьянина-фаната возникла на рубеже веков своя чайная культура. Пожалуй, это самый северный чай в мире.

Секретов заварки чая довольно много. Напомню еврейский секрет.

В одном местечке Соломон в своем шинке заваривал удивительно вкусный и крепкий чай. Соломон прожил жизнь, но никому не рассказывал своего секрета заварки. И вот, перед самой кончиной, он собрал всю родню и даже всех местечковых евреев, чтобы поведать им свою великую тайну:

— Евреи, не жалейте заварку!

Я не буду рассказывать о самоварном чае (это — отдельная история), а лишь о доступном всем и каждому способе.