Книга о вреде "здорового питания", или Как жить до 100 лет, не болея

С другой стороны, в красной рыбе больше антиоксидантов. Более того, железосодержащий миоглобин мог бы принести большую пользу больным анемией. Но при окислении железо превращается в окись железа, и в таком виде наносит организму немалый вред. Поэтому, выбирая красную рыбу, обращайте особое внимание на степень ее свежести.

Заказывая суши из тунца (мне очень нравится это блюдо) я всегда прошу повара удалить полсантиметра внешнего слоя рыбного филе и лишь затем приступать к приготовлению этого лакомства. В префектуре Кочи готовят специфическое блюдо «кацуо но татаки» подсушенный сырой малый тунец. Рыбу быстро подсушивают на огне, при этом содержащиеся в ней белки изменяют свои свойства, и мясо больше не окисляется при взаимодействии с воздухом. Эта обработка позволяет также избавиться от микроорганизмов, паразитирующих на рыбьей коже — ещё одно достоинство метода «подсушивания». Как видите, стоит потратить немного сил и времени — и даже красная рыба превращается в отличный продукт высочайшей пищевой ценности.

И всё-таки рыба — это белки животного происхождения, не ешьте ее слишком много.

Идеальная диета: 85 % овощей, 15 % животной пищи

Согласно моей Программе здорового питания, соотношение овощей и мяса в рационе человека должно составлять 85 % и 15 % соответственно. Меня нередко спрашивают: «Если я буду есть так мало мяса, то не лишу ли себя жизненно необходимых белков?» Я всегда отвечаю, что повода для беспокойства нет. Даже перейдя 100 % на овощную диету, человек в состоянии получить то количество белков, которое нужно его организму.

Как известно, протеины — строительный материал и для человеческого тела, и для животных, и для растений. Но это не значит, что вся съеденная вами белковая пища участвует в строительстве новых клеток. Ведь белки состоят из аминокислот, весьма различных по своей структуре.

В человеческом кишечнике протеины впитываются в кровь лишь после того, как пищеварительные энзимы разложат их на аминокислоты. Затем организм синтезирует из нужных ему аминокислот необходимые белки. В состав белков входит около двадцати различных аминокислот. Восемь из них — лизин, метионин, триптофан, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин — не синтезируются человеческим организмом, это так называемые «незаменимые аминокислоты». Вот почему так важно получать их вместе с пищей, причем ежедневно.

Животные белки считаются белками высокого качества, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Именно поэтому современные диетологи советуют ежедневно есть мясо. Но ведь почти все незаменимые аминокислоты присутствуют и в растениях: злаки, крупы, бобовые культуры, овощи, морские водоросли, грибы, фрукты — всё это продукты, богатые разнообразными аминокислотами.

Многие удивятся, когда узнают, что «нори» (сушеные морские водоросли) на 37 % состоят из белков, а морской овощ «конбу» кладовая аминокислот. Сою вообще называют «растительным мясом», так как аминокислот в ней не меньше, чем в мясе животных (за исключением треонина, которого в сое все-таки несколько меньше).

Как я уже говорил, злоупотребление белками животного происхождения очень вредно для здоровья. Конечно, избыток растительных белков тоже не сделает вас здоровее. Но если согласиться с тем, что в овощах много клетчатки и нет животных жиров, я все же советовал бы вам сосредоточиться на растительных белках, которые время от времени можно дополнять белками животного происхождения (желательно рыбой).

Если рассматривать каждый овощ, фрукт или злак отдельно, то ни в одном из них и вправду не найдется полного набора необходимых человеку аминокислот. Однако мы редко ограничиваемся только одним блюдом. Так, трапеза японца, как правило, состоит из крупы (главное блюдо), основного овощного блюда, дополнительного овощного блюда и супа. Научитесь удачно комбинировать кушанья — и овощи обеспечат вас всеми необходимыми аминокислотами.

Шлифованный рис — мертвый продукт

В последнее время многие едят мало риса, так как боятся набрать вес (эта крупа богата углеводами). На самом деле подобные страхи беспочвенны. Мое меню на 40–50 % состоит из круп, но мне вряд ли удастся располнеть, так как мой рацион отлично сбалансирован. Правда, я не ем шлифованного риса, который употребляет в пищу большинство. Я ем шелушеный рис, а также другие крупы — ячмень, просо, гречку, овсяную и пшеничную крупу и предпочитаю свежие неочищенные цельные зерна, выращенные без использования агрохимикатов.