Книга всеобщих заблуждений

Приготовленная по изобретенному в конце 1960-х годов в Глазго рецепту, курица в соусе тикка масала (или КТМ) – самое популярное блюдо в Британии. Какого-то стандартного рецепта не существует. Во время недавнего обзора кулинары из «Настоящего гида по карри» перепробовали сорок восемь различных вариантов и обнаружили лишь один общий ингредиент – курицу.

Курица тикка – традиционное бангладешское блюдо. Кусочки маринованного куриного мяса готовятся в глиняной печи, называемой тандур, – такой способ приготовления пришел с Ближнего Востока, а само слово «тандур» происходит от вавилонского tinuru, «огонь».

Впервые «курица тандури» появилась в британских ресторанных меню в 1966 году. Это был лондонский ресторан «Гейлорд» на Мортимер-стрит – тот самый, где в 1979-м сняли первый выпуск программы «Не девятичасовые новости». Вскоре рецепт «курицы тандури» дошел до Глазго, и когда, как гласит легенда, один из посетителей попросил к суховатому, на его вкус, блюду подливки, шеф-повар быстренько сварганил экспромт из томатного супа со специями и сливками.

Masala означает «смесь специй», и обычная КТМ содержит имбирь, чеснок, томаты, масло и сливки, приправленные кардамоном, гвоздикой, тмином, мускатным орехом, неострым порошком красного стручкового перца, паприкой, пажитником и куркумой.

Именно куркума придает блюду характерный ярко-желтый цвет, хотя порой ее заменяют синтетическим красителем тартразином (Е102). (Как раз из-за этого самого тартразина – не говоря уже о прочих неприятных вещах – вывести пятна карри с одежды практически невозможно.) У КТМ нет какого-то стандартного вкуса и цвета: она может быть желтой или коричневой, красной или зеленой; перчёно-острой, сливочно-нежной или сладковато-легкой.

В 2001 году министр иностранных дел Великобритании Робин Кук заявил буквально следующее: «Курица тикка масала стала поистине национальной едой британцев – и не только потому, что это самое популярное блюдо в стране. КТМ является прекрасной иллюстрацией того, как Британия впитывает внешние влияния и умеет к ним приспосабливаться».

Каждое седьмое блюдо карри, продающееся сегодня в Соединенном Королевстве, – это КТМ: 23 миллиона порций в год. Многие из школ и благотворительных учреждений города Силхет в Бангладеш финансируются за счет прибыли, полученной от бума на британскую курицу тикка масала.

На сегодняшний день Британия насчитывает 8000 индийских ресторанов с общим оборотом более двух миллиардов фунтов и штатом в 70 000 работников.

Действительно ли французский тост из Франции?

И да и нет. Обмакнуть в сырое яйцо и поджарить на сковородке – весьма универсальное решение вопроса, как продлить жизнь черствому хлебу.

Разумеется, у французов был свой средневековый вариант, именуемый tostees dorees, «золотой тост», – название, впоследствии превратившееся в pain perdu, «пропавший хлеб».

Самый ранний из официально зарегистрированных рецептов данного блюда встречается в труде знаменитого римского кулинара и чревоугодника Апиция, в I веке н. э. В поваренной книге «Искусство кулинарии» он как бы мимоходом отмечает «еще одно сладкое кушанье»: «Разломите буханку белого хлеба, предварительно удалив корку, на большие ломти. Вымочите в молоке, поджарьте на оливковом масле, намажьте медом и подайте к столу».

В ранних французских документах можно встретить ссылки на рецепт, называемый pain à la Romaine, то есть «Римский хлеб». В общем, получается «итальянский тост». Как всегда, все зависит от того, где вы в данный момент находитесь, поскольку названия здесь самые разные: «немецкий тост», «испанский тост», «американский тост» и даже «тост по-монастырски».

Термин «французский тост» (French toast) (или «гренок») впервые встречается в английском языке в 1660 году – он появляется в поваренной книге Роберта Мэя «Изысканный кулинар». В том же году Жервеза Маркхэм в своей имевшей огромное влияние книге «Английская домохозяйка» приводит сдобно-острый вариант рецепта «памперди» (pain perdu). Так что если уж говорить об англичанах, то для них «французский тост» действительно был французским – по крайней мере, в то время.

Иногда гренки еще называют «бедными рыцарями Виндзора». Похожие варианты существуют в целом ряде языков: немецком (arme Ritter), датском (arme riddere), шведском (fattiga riddare) и финском (köyhdt ritarit) – и все они означают «бедных рыцарей».

Одна из теорий предлагает в качестве объяснения следующую версию: в Средневековье наиболее дорогой частью любого банкета был десерт – специи и орехи везлись издалека и стоили кучу денег. Однако, при всем своем благородстве и титуле, далеко не каждый рыцарь мог себе это позволить, а поджаренные в яйце кусочки черного или белого хлеба с медом или вареньем давали «бедным рыцарям» возможность соблюсти правила этикета, не демонстрируя свою бедность.

Кто изобрел шампанское?

Не французы.