Код метаболизма. Как перезапустить свой обмен веществ

Насыщенные жиры стабильны благодаря тому, что они буквально до отказа наполнены маленькими атомами водорода, то есть «насыщены» ими. Эти атомы водорода заполняют все пространство между более крупными молекулами углерода, обеспечивая устойчивость длинной цепочки атомов углерода, которая в противном случае могла бы немного изгибаться и колебаться. Таким образом, атомы водорода повышают химическую устойчивость и стабильность молекул примерно так же, как цементный раствор укрепляет кирпичную кладку.

Относительно высокое содержание насыщенных жиров в кокосовом масле, сливочном масле и свином сале не только позволяет нашим клеткам вырабатывать большое количество чистой энергии, но и повышает их термостойкость, поэтому они прекрасно подходят для кулинарных целей. Эти продукты нерафинированные, поэтому у них низкий порог дымообразования (то есть температура, при которой масло начинает дымиться). Из-за этого при приготовлении пищи на этих жирах продукты нужно перемешивать, чтобы предотвратить их пригорание.

ТЕПЛОЛЮБИВЫЕ РАСТЕНИЯ ПРОИЗВОДЯТ ЖИРЫ ПОЛНОГО СГОРАНИЯ, А ХОЛОДОСТОЙКИЕ РАСТЕНИЯ ИХ НЕ ПРОИЗВОДЯТ

Жиры из теплолюбивых растений, таких как кокос, арахис и оливки, традиционные масличные культуры, полезны для нас, потому что они молекулярно-устойчивы. Благодаря этому они имеют более высокие температуры плавления, то есть переходят из твердого состояния в жидкое при более высокой температуре. Наиболее яркий пример – кокосовое масло: при комнатной температуре оно остается твердым и почти не тает, пока вы не нагреете его до температуры тела. Из этих стабильных жиров мы можем получать энергию, не нанося вреда своему организму. В сливочном масле содержатся в основном насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, но оно также полностью сгорает внутри клеток нашего организма.

С другой стороны, полиненасыщенные жирные кислоты в холодостойких масличных культурах, таких как канола (рапс), кукуруза и соя, для нас вредны, потому что они нестабильны и поэтому имеют более низкую температуру плавления, то есть переходят из твердого состояния в жидкое при более низких температурах. Молекулярно-нестабильные масла из семян холодостойких растений быстро расщепляются, когда митохондрии их сжигают, поэтому это очень плохое топливо для наших клеток. Мы можем получать от них энергию, но только с риском повреждения клеток.

Низкая температура плавления масла, содержащегося в холодостойких масличных культурах, полезна этим растениям, потому что помогает семенам прорастать и оживать в относительно прохладную погоду. Но низкая температура плавления этих масел – большая проблема для нашего организма: если употреблять их в таких больших количествах, как сейчас, то наши митохондрии станут принудительно использовать топливо низкого качества, которое блокирует выработку энергии и заставляет клетки обращаться к сахару, чтобы выжить.