Кофе и круассан. Русское утро в Париже

Вот меню «Дантон», например. Что предлагается? Закуски на выбор: либо салат из горячего козьего сыра, либо знаменитый французский луковый суп под сырной корочкой, либо маринованные мулии. На второе предлагали по тому же меню либо лосось на гриле по-беарнски, либо котлеты из барашка на гриле, либо курицу в кокотнице «Матушка Катрин». В бистро этом, как правило, неплохие десерты, хотя выбор их и не так велик. В меню «Дантон» можно взять пирог с фруктами либо мороженое, флан в карамельной подливе с роскошным названием «Плавающий остров». Меню «Катрин» подороже. Но там уже предлагается на закуску кастрюлька с улитками (эскарго), а на второе — морской язык на гриле по-ниццеански, что уже недешево, либо грудка утки в персиках. Побогаче и десерт.

Помимо комплексных обедов и дежурных блюд, дежурных только в том смысле, что они постоянно фигурируют в карте, а не потому, что их делают из полуфабрикатов или разогревают в микроволновой фуре, шеф-повар «Матушки Катрин» готовит и блюда недели. Официант доверительно сообщит посетителю, что из таких сюрпризов он может взять, например, яйца в мешочке по-наваррски, что значит не просто в мешочке, но еще и с грибами, а на второе — седло барашка на гриле с тмином или омара в лесных травах. Порекомендует он и вина недели, т. е. новейшие поступления в винный погреб «Матушки Катрин». По карте «Матушки Катрин» легко понять основной принцип, положенный в основу быстрого обслуживания в такого рода ресторанах. Готовят в них блюда, не требующие высокого мастерства и полета фантазии. На их изготовление уходит минимум рабочего времени. Ну вот, например, вечный салат по-ниццеански. Что это такое? Прежде всего, свежие томаты и огурцы, зеленый салат, черные оливки, анчоусы либо селедка в небольшом количестве для «подсола». Туда же добавляют сыр моцарелла типа сулугуни, только помягче, тунец из банки в натуральном соку и сладкую кукурузы, тоже консервную. Все это вместе с мелко порезанным репчатым луком солят, перчат, заливают оливковым маслом и подают, украсив сверху разрезанным на четыре части крутым яйцом. На приготовление такого салата у профессионала уходит не больше 15–20 минут.

Быстро готовится и эскарго по-бургундски в чесночном масле. Улиток используют здесь в специальных упаковках, нередко уже заправленных маслом, остается их только разместить на специальной формочке с углублениями, сунуть в духовку на десять минут и подавать с пылу с жару. То же самое с ляжками лягушек по-провансальски — колдовать особо не надо. Ну а что такое луковый суп? Я видел, как это делается. Берете три граненых стакана нарезанного мелко репчатого лука. Три столовые ложки сливочного масла. Три столовые ложки муки. Шесть стаканов мясного бульона. Один лавровый листок. Несколько горошинок черного перца. Шесть ломтиков белого хлеба. Полтора стакана тертого сыра. Репчатый лук помещают вместе со сливочным маслом в разогретый сотейник либо гусятницу и обжаривают до коричневого цвета. Затем добавляют муку, а потом — мясной бульон. Затем добавляют поочередно лавровый лист, перец, ставят на слабый огонь и варят 30 минут, пока бульон не станет густо-коричневым. После этого подсушивается хлеб, суп разливается по шести чашкам. В них кладется хлеб и его посыпают тертым сыром, чашки накрывают крышечками либо керамическими блюдцами и ставят на несколько минут в духовку. Когда из духовки их вынешь, они уже с корочкой. Дело нехитрое и все быстро. Конечно, грудка утки в персиках или турнедо «Мэр Катрин» (говяжье филе, которое берется с круглой части ноги), или шатобриан в беарнском соусе занимают времени побольше. Но и здесь не нужно особого мастерства: это блюда «накатанные». По этому принципу их и подбирают при составлении карты меню как в «Матушке Катрин», так и в других бистро. Везде, правда, есть своя специфика.

В «Матушке Катрин», например, неплохой винный погреб, хотя и небольшой, семь наименований шампанского, три сорта бочкового пива, обычный набор напитков для бара, коктейли, минеральная вода. В других бистро и меню пожиже, и вина послабее.

В конце 80-х годов в Париже и других городах Франции была создана цепь ресторанов «Bistro Romain» («Римское бистро») на базе французской и итальянской кухонь, причем последняя представлена в основном различными carpaccio как сырыми, так и приготовленными в духовке. Эти бистро имеют одинаковые фасады и внутренний декор (сочетание бордового цвета и бело-розовых клетчатых скатертей и занавесок). Рестораны имеют салоны для курящих и некурящих. Обслуживание идет очень быстро. Можно пообедать за 45–65 минут.

Основной «гвоздь» этих бистро — недорогой комплексный обед. Когда они начинали, он стоил (в зависимости от сменяемых по сезонам ингридиентов) 79,9 франка, т. е. порядка 25 евро. В стоимость обеда не входят спиртные напитки, равно, как и напитки безалкогольные (сок, кофе, чай).