Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

Второй способ – «по-турецки» или «по-восточному». Он распространен в основном на Ближнем Востоке, в Турции, Грузии, Армении и в арабских странах. Для приготовления кофе требуются одна-две чайные ложки кофе очень мелкого помола (почти пыль), джезва, или турка, – самое древнее оборудование для приготовления кофе – и емкость с горячим песком или углями. При отсутствии таковых можно использовать обычную кухонную плиту. Знатоки данного способа обычно заливают кофе холодной водой и добавляют немного сахара, доводят до кипения 3 раза – и напиток готов. К недостаткам можно отнести тот факт, что кофе в джезве заваривают на одну порцию и этот процесс занимает от 5 до 10 минут.

Третий способ – фильтрованный кофе, или «американо», получил наибольшее распространение в Америке и Скандинавских странах. Для приготовления кофе используется кофеварка с конусообразным фильтром, в который насыпают 3–4 столовые ложки молотого кофе средней степени помола. Горячая вода, закипая в емкости для воды, по специальной трубке попадает в фильтр сверху и, проходя через него, заваривает кофе, а потом стекает через конус фильтра в стеклянную колбу, установленную в нижней части фильтра, которая постоянно подогревается электрической плиткой у основания колбы. Наверное, каждый из нас не раз видел в фильмах типичную картину: Соединенные Штаты Америки, закусочная на трассе и официантка со стеклянным сосудом с кофе, предлагающая его посетителям, – это тот самый кофе «американо».

Четвертый (был запатентован в Италии в 1938 году), сегодня самый распространенный, заключается в том, что 6–7 граммов молотого кофе заваривают в кофеварке эспрессо при температуре 87–92 °C и давлении 7–8 бар, или атмосфер (0,7–0,8 МПа). В данных условиях из кофе экстрагируются все необходимые вещества, в том числе ароматические смолы, которые разрушаются при других способах из-за более высокой температуры. Существенным плюсом этого способа являются его быстрота (чашка кофе объемом 60 миллилитров приготавливается за 30 секунд) и экономичность расхода кофе – 6–7 граммов, при этом продукт имеет очень высокие потребительские свойства: насыщенность, устойчивую кремообразную пенку и аромат. Недостатками этого метода являются довольно дорогое и громоздкое оборудование и необходимость научиться правильно его использовать – приобрести мастерство бариста. Но это решаемые проблемы, тем более в наш век высоких технологий уже созданы автоматы, способные выполнять все операции без участия человека.

Впрочем, все эти способы были бы бесполезны без главного продукта – кофе. До нас дошло множество легенд о том, как был открыт кофе, но самая распространенная из них повествует о пастухе диких коз в Южном Йемене. Он обратил внимание на то, что козы, наевшись красных ягод с веток неизвестного кустарника, начинали через некоторое время вести себя более активно, собрал ягоды и попробовал. Вкус их не понравился пастуху, однако когда он случайно уронил несколько штук в огонь, они обжарились и стали вкуснее. Затем другие пастухи и жители деревни области Caffa начали измельчать и заваривать эти ягоды, которые со временем стали называть «кофе» по названию местности. Впоследствии обычай пить кофе распространился по всей Южной Африке, и арабские купцы, приезжавшие туда торговать, тоже попробовали этот напиток. Кофе очень понравился арабам своим необычным вкусом, они взяли зерна и саженцы кофе с собой на Аравийский полуостров и стали его там выращивать – так появилась арабика.

Большинство людей полагают, что арабика и робуста – это сорта кофе, но это заблуждение. Существует три ботанических вида кофе: Arabica (Typica), Canephora (Robusta) и Liberica. Первый и второй виды наиболее распространены, а третий ввиду своей малой урожайности и сложности выращивания практически не используется. Рассмотрим первые два более подробно.

Canephora более известна как Robusta – дикорастущий вид, который оптимально растет на высоте от 0 до 700 метров при температуре 24–30 °C. Урожайность 2300–4000 килограммов с гектара; зерна округлые, с прямым разрезом, отличаются большим содержание кофеина и горьковатым вкусом, дают устойчивую пенку при заваривании эспрессо. Arabica (Typica) – культивированный вид, насчитывающий более 200 сортов. Оптимальные условия произрастания – на высоте от 1000 до 2000 метров при температуре 15–24 °C, урожайность 1500–3000 килограммов с гектара, зерна продолговатые с S-образным разрезом (рис. 2 на вклейке 2).