Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

Для нагнетания давления в кофейную группу и подкачки воды в бойлер используется вибрационная или центробежная помпа. Вибрационная помпа устанавливается, как правило, в малых и недорогих моделях и представляет собой круглую катушку со стальным сердечником-поршнем и клапанами на концах сердечника; в цепь катушки монтируется диод, и сердечник вибрирует, создавая давление. Центробежная помпа характеризуется большей производительностью и представляет собой насос ротационно-радиального типа, внутренняя часть корпуса и лопасти которого изготовлены из графита. Помпа очень чувствительна к отсутствию воды, работа без которой сильно нагревает лопасти за счет трения; при попадании холодной воды графитовые лопасти покрываются трещинами и откалываются по краям, в результате помпа уже не создает необходимого давления. Неисправная помпа не подлежит ремонту. Новая обойдется в зависимости от модели от 130 до 250 евро, плюс работа по ее замене: данная ситуация не является гарантийным случаем.

Жиклер с фильтром очень важная часть кофейной машины. При его засорении может наблюдаться следующая картина: на манометре помпы давление будет нормальным, а в кофейной группе – на 1–3 атмосферы меньше. То же самое может происходить в каналах кофейной группы при отсутствии регулярного технического обслуживания кофеварки и игнорировании регенерации фильтра-обмягчителя.

Электроника кофеварок – тема отдельной книги. Отмечу только, что чаще всего проблемы начинаются после того, как на кофеварку проливают воду или иные жидкости в местах монтажа электронных плат или в них происходят замыкания, вызванные продуктами жизнедеятельности тараканов, которые нередко селятся внутри кофейной машины. Для того чтобы тараканы не чувствовали себя как дома внутри кофеварки, приклейте ловушки для них на боковые стенки корпуса с внутренней стороны. Кофеварки нельзя обрабатывать специальным раствором, который распыляют на кухне и в зале, во избежание выхода их из строя и попадания препарата в кофе или чай. В моей практике был случай, когда в одном известном заведении внутренность кофеварки облюбовала крыса и перегрызла большую часть проводки, восстанавливать которую пришлось уже в мастерской.

Самой уязвимой частью традиционной кофеварки, с точки зрения механических нагрузок, являются кофейная группа и резинка группы, в частности. Это то самое резиновое кольцо, благодаря которому кофе протекает через нижнее отверстие фильтродержателя, а не стекает по его краям в месте примыкания к группе. В зависимости от количества продаваемого кофе и регулярности очисток уплотнительное кольцо группы служит от 6 до 12 месяцев, после чего его необходимо заменить на новое. Основным показателем необходимости замены служит короткий ход фильтродержателя при его поворачивании в группе, отсутствие упругого сопротивления и протечки кофе вокруг корпуса фильтродержателя. Эту тему можно развивать, но это не укладывается в формат данной книги, поэтому перейдем к кофемолкам.

Бытовая кофемолка существенно отличается от профессиональной. В домашних условиях мы обычно используем кофемолку, которая представляет собой цилиндр, в верхней части имеющий углубление, в котором горизонтально расположен вращающийся нож. Эти недорогие кофемолки продаются в любом магазине бытовой техники, но они настолько же отличаются от кофемолок эспрессо, как, к примеру, трактор отличается от танка, причем как по конструкции, так и по стоимости.

Начнем с классификации. Кофемолки бывают ручные, полуавтоматические и автоматические. На рис. 11 на вклейке 2 представлена ручная кофемолка, которая состоит из следующих основных частей: 1– главный выключатель;

2 – ручка дозатора молотого кофе;

3 – бункер зернового кофе;

4 – бункер молотого кофе;

5 – вилка для фильтродержателя;

6 – гайка регулировки помола (крупнее – grosso «+», мельче – fine «-»).

Рассмотрим каждый вид кофемолки более подробно.

Ручные кофемолки наиболее распространены. Для их включения необходимо нажать на главный выключатель, а для выключения, соответственно, выключить.

Полуавтоматические кофемолки очень похожи на ручные и отличаются только наличием мембраны с микровыключателем, установленным в бункере молотого кофе. Для первого включения необходимо нажать на главный выключатель. По мере наполнения бункера молотым кофе он начинает давить на мембрану и выключает двигатель кофемолки. По мере расхода молотого кофе уменьшается его уровень, мембрана перестает давить на микровыключатель, и двигатель кофемолки включается до момента наполнения бункера до нужного уровня.