Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

Совсем недавно я был в Новосибирске. Это третий по величине город России после Москвы и Санкт-Петербурга, являющийся центром Сибирского федерального округа. В Новосибирске много кофеен, которые работают более семи лет, но при этом знания персонала – официантов и барменов – оставляют желать лучшего. Возможно, мне не повезло встретить опытных работников этой сферы общепита, но я посетил более 20 заведений: уровень знаний персонала был примерно одинаковым. В одной из кофеен в меню был указан напиток под названием «Бреве»: 250 миллилитров эспрессо, сливки, взбитые на пару. Меня очень заинтересовал этот напиток, и я выразил желание увидеть, как паровым носиком кофеварки будут взбиты 22 %-ные сливки. Мне объяснили, что сливки с кофе подогревают паром и сверху выкладывают взбитые сливки. Я возразил, что это мало похоже на процесс, описанный в меню, на что мне ответили, что меню составляет кто-то из руководства. Надо признать, что это заведение является старейшим и даже в некотором роде диктует «кофейную моду» в регионе. Наверное, опытные бариста и официанты со временем уезжают в Москву или Санкт-Петербург за большими доходами, а их место занимают молодые специалисты из маленьких городов Сибири, которых в Новосибирск влечет большая зарплата, чем в их городке, и перспектива жизни в мегаполисе. Неопытный персонал склонен совершать множество ошибок, особенно на начальном этапе, причем цена этих невинных ошибок может быть очень значительной.

Для того чтобы свести к минимуму подобныее ситуации, рекомендуется использовать систему управления предприятием. Себестоимость многих алкогольных напитков достаточно высока, поэтому необходимо повышенное внимание к их учету и контролю проведения инвентаризации. Современные программные продукты для автоматизации включают функции максимально точного учета алкогольных напитков в различной таре и проведения весовой инвентаризации, поэтому они идеально подходят для автоматизации работы. В системе управления дополнительно содержатся возможности формирования заказа поставщику, а также оценки деятельности поставщика на основе данных о своевременности и точности поставок. Все это позволит эффективно организовать работу с поставщиками.

Высокие технологии сегодня находят применение в самых разнообразных формах. В одной кофейне на Васильевском острове в Санкт-Петербурге передача заказов и расчет осуществляются при помощи беспроводных технологий – через карманные компьютеры официантов. Такая система позволяет ускорить обслуживание посетителей. Посетитель подносит руку к датчику для вызова официанта, расположенному на стене у стола, на КПК официанта поступает сигнал вызова, он незамедлительно появляется у столика и с помощью КПК оформляет заказ, выбирая позиции из электронного меню. Заказ по беспроводной сети отсылается в бар. После выполнения заказа бармен отсылает подтверждение о готовности официанту, который обслуживает нужный стол, и официант приносит заказ гостям. Для расчета официанта вызывают также с помощью датчика над столом. В результате экономится время и возрастает скорость обслуживания при относительно небольшом количестве персонала, поэтому такой принцип управления кофейней имеет хорошие перспективы.

В целом введение электронной системы заметно увеличивает скорость обслуживания клиентов и уменьшает вероятность ошибок обслуживающего персонала, а следовательно, улучшаются качество обслуживания и прозрачность бизнеса для его владельцев. Подобная система позволяет даже уйти от расчета наличными деньгами и связанными с этим проблемами: сдачей, кассами и т. п.

7 Разработка меню

Эта часть работы – одна из самых интересных и творческих. Для начала напомним о важности качества эспрессо (об этом шла речь в предыдущих главах), так как большая часть напитков, которые мы будем здесь рассматривать, приготовлены на одной основе – кофе эспрессо.

Кофейная карта любого заведения начинается, как правило, с основных блюд. В нашем случае это кофе, и поэтому на первом месте будут стоять следующие напитки: ристретто 20 миллилитров, эспрессо по-итальянски 40 миллилитров, лонг эспрессо 60 миллилитров, американо 150–120 миллилитров, двойной эспрессо 60 миллилитров, двойной американо 120–150 миллилитров, кофе «Максималист» 250–300 миллилитров. Для производства этих напитков нам понадобятся только кофе, горячая вода, ну и, конечно же, чашки, ложки, сахар и салфетки. Что касается первых трех напитков, то количество кофе и время их приготовления должно быть одинаковым. Разница заключается лишь в количестве воды, а во вкусовом приложении будут крепость и насыщенность напитка.