Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

Наличие алкогольных напитков в сочетании с эспрессо существенно расширяет кофейное меню. Основное правило при разработке рецептов: доля алкогольной составляющей – около 20 миллилитров, за исключением ирландского кофе и коктейлей из нескольких крепких компонентов, где алкоголя может быть от 40 до 60 миллилитров. Для удобства расчета наценки и прибыли на каждый вид напитка или блюда составляется калькуляционная карта. Вот примеры некоторых карт.

Калькуляция: Ирландский кофе

Калькуляция: Ореховый кофе

Калькуляция: «Дамский каприз»

Калькуляция: «Королевский кофе»

И в заключение несколько полезных советов.

♦ На каждом листе меню должны быть дата, подпись ответственного лица и печать. Чтобы не портить вид меню, это можно сделать на обратной стороне листа.

♦ Согласно правилам продажи алкогольной продукции, в меню указываются стоимость 50 или 100 граммов напитка и цена за бутылку, но это можно сделать мелким шрифтом или на обратной стороне листа.

♦ На каждом листе меню, чтобы не перегружать его лишней информацией, в нижней части указываем, в какой валюте приведены цены, и все включенные налоги.

♦ Если во взбиватель для сливок добавить немного яркого сиропа, взбитые сливки приобретут нужный цвет, что придаст коктейлям оригинальности.

♦ Можно вырезать из плотного картона несколько несложных трафаретов и, придерживая их над поверхностью чашки с каппучино, посыпать порошком какао или корицей; можно также украсить каппучино этими специями без трафарета.

♦ Для того чтобы получить слоистый коктейль, используйте компоненты, которые имеют разную температуру, и помните о том, что более густой компонент оседает на дно.

♦ Можно нанести узор на молочной пене сиропом и шоколадом с помощью зубочистки, используя ее как перо. Легче всего удаются геометрические рисунки: сначала рисуют несколько лучей от центра к краям, а затем – чистой зубочисткой спираль.

♦ Наливать кофе в высокие бокалы при приготовлении коктейлей будет легче, если сварить эспрессо в маленькой джезве с наливочным носиком и медленно вливать кофе по краю бокала, наклонив его на 60°.

♦ Для украшения каппучино можно использовать разноцветные кондитерские украшения, мак, кокосовую стружку.

♦ Не следует забывать прогревать посуду паром перед приготовлением горячих коктейлей (струя пара, попадая на холодную чашку, конденсируется на ней и почти мгновенно ее нагревает), иначе клиент получит едва теплый напиток.

♦ Коктейли следует подавать с трубочкой и палочкой для размешивания и объяснять гостям, как правильно их пить.

♦ Оригинально украсить бокал для коктейля можно, смочив его верхний край в блюдце с сиропом и затем окунув в другое блюдце с сахарным песком.

♦ Красивым дополнением коктейля может стать апельсиновая стружка, которую срезают карбовочным ножом с поверхности целого апельсина.

♦ При дозировке безалкогольных компонентов удобно пользоваться двусторонними мерниками 20/40 граммов или насадками-дозаторами на бутылках.

♦ Для рационального использования времени и правильного приготовления желательно иметь под рукой технологические карты коктейлей, но лучше их знать наизусть.

♦ Если постелить резиновый коврик на полу в зоне бара, то случайно упавший бокал не разобьется.

8 Подбор и обучение персонала

В любом виде бизнеса очень важно правильно подобрать персонал. В противном случае вы рискуете потратить впустую немало денег. Правильный подбор кадров может стать хорошей основой для успешного развития вашего предприятия. Накопление опыта работы в условиях рынка, повышение управленческой и коммерческой компетентности руководителей приводит к росту понимания ценности человеческих ресурсов. Сильный кадровый состав обеспечивает успех компаний, слабые кадры ведут бизнес к краху.

Не секрет, что в России в настоящий момент ощущается огромная нехватка человеческих ресурсов. Основная причина этого явления – демографический спад в сочетании с постоянно возрастающей потребностью в работниках. Не хватает людей для выполнения любой работы, а не только профессионалов. Неблагоприятную для российских предпринимателей ситуацию усугубляет усиливающееся проникновение западных компаний на рынок РФ. Несопоставимость ресурсов оставляет мало шансов в прямом конкурентном столкновении, в том числе на рынке труда. Нужны действия, которые в максимальной степени увеличивают эффективность бизнеса. Одним из таких действий является выработка правильных подходов к работе с человеческими ресурсами.