Кофейный гурман. Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Джессика Исто Кофейный гурман Как научиться разбираться в тонкостях вкуса и аромата

Jessica Easto

How to taste coffee: develop your sensory skills and get the most out of every cup

* * *

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

© 2023 by Jessica Easto

First published in the United States by Agate Publishing Published by permission of Agate Publishing (USA) and their literary agents, Nordlyset Literary Agency, LLC (USA) via Igor Korzhenevskiy of Alexander Korzhenevski Agency (Russia)

© Степченко М. А., перевод на русский язык, 2024

© Оформление. ООО «Издательство „Эксмо“», 2024

Вступление

Почему мы без ума от кофе? Разумеется, этот напиток заряжает нас бодростью. На протяжении веков он вдохновляет великие умы и помогает нам в напряженной работе. За чашечкой кофе происходит обмен идеями, соприкосновение культур и радость первых свиданий. Но сам вкус этого напитка, уникальный и сложный, словно симфония для наших вкусовых рецепторов, которая дарит нам наслаждение и погружает в теплые воспоминания.

Современные технологии выращивания, обработки и обжарки кофе, нацеленные на раскрытие характера кофейного зерна во всем его многообразии, открыли перед любителями кофе новый мир вкусов. Возможно, вы, как и я, сначала пили кофе в закусочных («первая волна»), затем в крупных кофейных сетях («вторая волна») и, наконец, пришли к независимым обжарщикам «крафтового» кофе («третья волна» или «четвертая»? Я уже сбилась со счета), чтобы в конце пути обнаружить в своей чашке восхитительные нотки фруктов, орехов или какао,

Орнитологи часто вспоминают свою «заветную птицу», ту самую, которая разожгла в них интерес к наблюдению за пернатыми, У любителей кофе есть нечто похожее – «заветная чашка», которая перевернула сознание и показала, что кофе может быть чем-то большим, чем просто… кофе. Может быть, та самая чашка получилась удивительно сбалансированной и даже без намека на горечь. Может быть, она обладала таким сложным вкусом, что по мере остывания создавалось впечатление, что это три разные чашки, и все они были восхитительны. А, может быть, кофе из Эфиопии натуральной обработки ошеломил вас яркой нотой черники. Есть ли в этом кофе добавки? Нет. Это был поворотный момент, и теперь вы ищете нечто возвышенное в каждой чашке.

Во введении к «Справочнику по кофейной сенсорике и каппингу» (Coffee Sensory and Cupping Handbook) авторы и по совместительству сотрудники Ассоциации спешелти кофе (SCA) Марио Роберто Фернандес-Альдуэнда и Питер Джулиано пишут: «Не будет преувеличением сказать, что индустрия спешелти кофе основывается на концепции вкуса»[1]. Вкус – вот то главное, что отличает спешелти кофе от кофе из масс-маркета. В течение последних десятилетий индустрия кофе делает упор на том, чтобы раскрыть вкус продукта и преподнести его покупателям, параллельно занимаясь разработкой стандартов оценки кофе, А также в последние годы можно наблюдать плотное сотрудничество с исследователями в области сенсорных наук (Сенсорика – это область науки, направленная на исследование восприятия органами чувств человека. – Прим. пер.), чтобы научно подойти к растущему объему информации на эту тему, По словам Фернандеса-Альдуэнды и Питера Джулиано, их цель состоит в том, чтобы «добиться достоверной интерпретации того, как продукт воспринимается человеческими органами чувств», уменьшив неточности, которые неизменно возникают, когда главным инструментом оценки выступает человек[2], Другими словами, индустрия систематизирует удивительный опыт употребления кофе, подкрепляя его научными данными.