Когда утонет черепаха

Праздник середины лета устраивают на берегу. Жгут костры, поют песни и едят, едят, едят. Том и Анна получили несколько приглашений. Анна побежала по гостям, а у Тома случился приступ нелюдимости. Но к полуночи и он пришёл к морю. До самого горизонта горели костры. Тома тянули за руки, звали к себе, дарили кулинарные шедевры. Он пел, танцевал, целовался в губы с юными селянками. Жизнь у него не получилась, но и не закончилась ещё.

Довольно быстро из эйфории от прощания со свободой Том рухнул в депрессию от отсутствия перспектив. Анна сказала, – ничего. Она прочитала одну книжку. Там указаны типичные ошибки. Мы попробуем ещё раз. Сама закупила молока. Приволокла Тома в сыроварню, вручила мешалку, похожую на весло, заставила мешать. Понемногу Том не то чтобы ожил, но впал в транс, похожий на жизнь. Он вылил молоко в медный чан. Он любовался бегущим молоком, наслаждался его запахом и тихим звоном струй. У чана двойные стенки, для водяной бани. Молоко в таком никогда не перегреется. И вся посуда, и сарай, воздух и поля, где пасутся коровы, даже мешалка, похожая на весло, вдруг показалось прекрасным. Том стал готовить закваску. Достал из холодильника бутыль с вонючей жидкостью. Этот холодильник подключен к отдельному генератору. Даже если в мире пропадёт электричество, закваска сохранится, воссияет и даст начало новым поколениям бродильных бактерий.

Том перемешивал молоко сложным движением боевого монаха. Он проверял температуру специальным градусником. В нужный момент добавлял закваску. Это волнительно и символично. Нужно размешать, но нельзя взболтать. Через несколько часов молоко свернётся. Том подождёт этого момента, глядя из шезлонга на вечернее солнце. А ночью сделает всё остальное.

– Судя по запаху, ты готовишь крысиный яд!

Том вздрогнул. В дверях стоял Оярс Вимба. Старик понюхал воздух, сморщился. По-хозяйски подошёл к чану, макнул палец, облизнул, сплюнул.

– Ещё можно исправить. У тебя котёл холодный. Нагревай.

– Но в рецептуре сказано…

– Отойди!

Оярс не испугался электронного блока, сделанного карпатскими вампирами. Влез в программу, изменил настройки.

– Дальше. Сыворотка у тебя не кислая. Так ничего не свернётся. Где тут…

Сейчас Оярс совсем не выглядел дедом. Просто коричневый мужик, высушенный на морском ветре. Человек-хамон. Он залез в холодильник, вытащил склянки и порошки, осмотрел сигнатуры, намешал в большой кастрюле, добавил из своего мешка одну таблетку и два порошка, попробовал на язык, поставил греться на плиту. Философский камень делается проще, чем сыр. Примерно так же Бог создавал когда-то первую белковую молекулу.

– Слушай сюда, повторять не буду. Белок осаждается при семидесяти пяти градусах. Кислотность сыворотки – семьдесят два. В чём измеряется титруемая кислотность? Не знаешь? Идиот! В градусах Соксклета-Хенкеля. Повтори.

– Я идиот.

– После осаждения белка двенадцать градусов.

– Оярс! Ты же колдун! У тебя должны быть старинные методы. Заговоры какие-нибудь. Заклинания. Травы.

– Травы тоже будут. Слушай дальше. Ты льёшь холодную сыворотку. Так нельзя. Нагрей до сорока градусов. Знаешь, как рукой определить сорок градусов?

– Нет. Опять идиот?

– Всё ещё да, но диагноз не окончательный. Температура сырной массы после осаждения должна быть 65 градусов. Я выставил график снижения температуры. Если ошибемся, казеин отщепится от кальция, и сыр не будет плавиться. Станет гореть и крошиться.

– О да. Такое было.

– Что-нибудь запомнил?

– Не-а.

– Хорошо. Дальше. Я добавил в сыворотку термофильную молочнокислую палочку. Но это секрет.

– Она тоже из старинного рецепта?

– Да. Тогда она называлась тёртым глазом василиска. А осадок смеси казеина и альбумина назывался «цигер святой Жанны».

– А где на женщине цигер?

– Молодой ещё, знать такое.

– Оярс, спасибо тебе.

Старик мотнул головой.

– Чепуха. Я подумал, ты мне всё-таки жизнь спас. А до этого ещё её показал.

Отойди, не мешай.

Старик проверил температуру в ведре и в котле. Без пиетета влил сыворотку. Размешивал он тоже грубо. Потом показал, как резать сырное тесто. Ещё он толок в ступке траву, сказал это донник голубой. Он же пажитник, он же грибная трава, греческое сено, чаман и тригонелла.

– Я думал, тригонелла – это болезнь.

– Не понимаю, как такой дурак дослужился до штаб-сержанта.

– Ты тригонеллу сам выращиваешь?

– Ещё чего. На китайском сайте заказал.

Потом Оярс наклонился над котлом и стал шептать. Том не выдержал.

– Это была магия? Или тоже таблицы кислотности?

– Заклинание одно. Работает или нет – не знаю. Но в сыроделии нельзя пренебрегать мелочами.

– Можешь перевести?

– Примерно так: Ханна, Пихла и Илтамар, матери этого сыра, призываю вас, а также других символов молочной промышленности проследить за процессом осаждения и не допустить нарушения технологии. Не мешай.

– Ханна, Пихла и Илтамар, это кто?

– Мои коровы.

– Но ведь молоко не их.

– Ещё слово, получишь палкой по башке.