Колобок и др. Кулинарные путешествия

Дело в том, что борщ во всех отношениях требует огромной ответственности, ибо он – мирный залог национальной идентичности. Иностранцам, положим, все равно, для них и шашлык – московская кухня, но русский человек твердо знает, что борщ к нему пришел с Украины, и никогда ей этого не забудет. Глубже политики, шире границ и важнее Крыма, борщ растворяет славянские дрязги, взяв добром, чего не захватишь танками.

Я люблю борщ, как прозу Гоголя и Булгакова, за украинский акцент и привкус. В географии российского подсознания Украина играет ту же роль, что Прованс во Франции. Поэтому есть что-то южное, теплое, щедрое в настоящем борще. В нем больше солнца, чем в наших щах, его состав сложнее солянки, и борщ, как Моцарт, никогда не надоедает. Космонавты, говорят, едят его на орбите начиная с завтрака. При этом готовить борщ можно из всего, что растет и водится, – гуся, свиньи, утки, кольраби, незрелых яблок, фасоли и кабачков. В сущности, это – суп из свеклы, разведенный фантазией.

Но царь борща – один, и он, как говорили обе бабушки, – буряк. Поэтому я начинаю загодя, с кваса. Для этого надо холм нарубленной свеклы залить кипятком, поставить в теплое место и дождаться, пока овощи всплывут бурым островом, а бордовая жижа не начнет шибать в нос пузырьками, как газировка. На четвертый день, хорошо, если он приходится на воскресенье, на улице лежит грязный снег, в гости не зовут и по телевизору ничего не показывают, можно прямо с утра залить говяжью грудинку процеженным свекольным квасом, поставить кастрюлю побольше на самый маленький огонь и начать возню с остальным.

Борщ требует не только разнообразия, но и особого подхода к каждому ингредиенту. Картошку я мою, но не чищу, капусту – режу шашкой, репу – пластинками, пастернак – колечками, лук с морковкой пассерую на подсолнечном масле горячего жима. Свекла и тут выделяется. Сперва ее прямо в шкурке надо запечь в духовке, потом почистить, нашинковать и, тщательно сбрызнув лимоном, мягко потушить в глубокой сковороде. Все – ради цвета. В правильный борщ можно макать кисть и писать лозунги. Другим критерием успеха служит внешний вид кухни. Если она выглядит как будто в ней зарезали свинью, вы на правильном пути, и можно переходить к травам. Укроп, петрушка, зеленый лук – чем больше, тем лучше. И уж под самый конец – ритуальный выкрутас: надавить блюдце чеснока со старым салом, вместо которого я пользуюсь итальянским беконом – панчетой.

Теперь уж точно все, завтра борщ будет еще вкуснее. Но ждать нету сил, особенно когда на улице снег сменился дождем, на елке еще горят лампочки и водки – на три рюмки. Первую – под огненную юшку с крошками красного перца, вторую – под овощную гущу, третью – под набравшуюся духа говядину с кости.

Чем кончатся выборы? Известно – чем: борщом.

Пельмени от Довлатова

Меня угораздило родиться в разгар зимы, и я всегда завидовал брату, явившемуся на свет в сентябре. Его день рождения украшали арбузы, мой – свечки, да и то немного Я перестал роптать, когда вырос и полюбил зиму, потому что на холоде все вкуснее. Тем более в Америке, где февраль – самый снежный месяц. Мое тридцатилетие, например, отметила такая метель, что машины засыпало по крыши и гости не расходились три дня. То ли возраст, то ли глобальное потепление, но теперь так не гуляют. День рождения, однако, я по-прежнему справляю по-зимнему: пельменями, которые мы называем «от Довлатова».

Чтобы оценить и удивиться, надо знать, что Довлатов презирал гурманов. Считая еду закуской, он полагал, что писателю негоже интересоваться съестным больше, чем того требует природа. В его случае она требовала немало, и он с удовольствием вспоминал, как однажды съел ведро котлет. Роскошь в его представлении связывалась с количеством, а не качеством еще и потому, что на Западе Довлатов регулярно худел и часто ходил голодным, пока не приходили гости. Сергей любил угощать, оправдывая присутствием посторонних собственную невоздержанность. Ему нравилось все – лишь бы нарезанное.

Тем удивительнее, что именно Сергей открыл пельмени. Я отношу это за счет тотальности его таланта. Довлатов прекрасно рисовал, правильно пел, сочинял стихи под каждую рюмку и умел при нужде готовить. Как-то, перевернув кастрюлю щей, он сварил другую. Правда, Сергей сгоряча купил вместо капусты головку салата, но вышло даже интереснее.

Так или иначе, именно Довлатов нашел в корейском магазине тестяную кожу – аккуратные пачки тончайших кружков, из которых терпеливые азиаты вертят дамплинги, а мы – пельмени. Прелесть этого открытия в том, что оно позволяет, устранив возню с мукой, использовать гостей по назначению – занять им руки, освободив языки. С тех пор в день рождения я зову на пельмени гостей, предпочитая разговорчивых художников – они лучше других справляются с лепкой. Перевалив на других нудную работу, я оставляю за собой чистое творчество – начинку. Ее готовят загодя, потому что любой фарш, кроме рыбного, выигрывает от ночи, проведенной в холодильнике.