Колобок и др. Кулинарные путешествия

Если грибы попались крупные, то я начиняю их яичницей, а если их хватает на целый ужин, то готовлю пасту. Конечно – свежую и самую тонкую, ту, что у нас называют волосами ангела. Уложив их в тарелку, я вываливаю из сотейника припущенные в сливках сморчки. Будучи иноземцами, они не терпят никакой сметаны, ни тем более лука, без чего не обходятся отечественные рецепты. Но сморчки – совсем другой породы. Вслушавшись в ее голос, мы различим пронзительный, как сопрано, вкус: острый, немного резиновый, слегка кисловатый. Умея зафиксировать этот лесной оттенок, французы добавляют сморчки в паштеты, а шведы – в соус к дичи. Но меня на это не хватает, и первые грибы мы съедаем через час, ни с кем не делясь. Ведь все впереди, и наших гостей еще ждет срезанный с пня «цыпленок леса», которому в России нет параллели, июльский суп-пюре из лисичек, августовские шампиньоны в сметане, сентябрьские опята – от души. Но сморчки и сравнить не с чем. Стоя вместе с ландышами на границе весны, они – гастрономический ключ к удачному лету.

Ужин для Бродского

Живя в одном городе с гением, глупо с ним не обедать. Тем более что Бродский любил поесть.

Однако литературные источники в этом вопросе противоречивы. Так, в книге Вагрича Бахчаняна «Не хлебом единым», которую составили кулинарные выписки из сочинений классиков, Бродскому досталось меню с ностальгическим оттенком: «Устрицы в пустыне, ночной пирог, блюдо с одинокой яичницей, блины в Таврическом саду». На другом полюсе от этого угрюмого обеда – фантастические пиршества двух героев «Мрамора», запертых навечно в башню: «Петушиные гребешки с хреном, паштет из страусовой печенки с изюмом, паштет из голубиной печенки, форель с яйцами аиста».Все эти блюда, которые, думаю, никто, кроме Публия и Туллия, не пробовал, обладают определенным метафорическим смыслом: в их тюрьме «все повторяется, кроме меню».

В жизни, а не в литературе, вкусы Бродского были проще и разумнее: больше всего он любил котлеты. «А также, – вспоминает Лев Лосев, – борщ, винегрет и пельмени, через которые пролегла тропинка к китайской кухне, которую Иосиф тоже обожал».

Зная наизусть рестораны нашего Чайна-тауна, Бродский среди них выделял Silver Palace. Он, надо сказать, всегда отдавал предпочтение серебру перед золотом, называя любимыми Гайдна, но не Моцарта, и Баратынского, а не Пушкина. Однажды мне довелось обедать с Бродским в этом огромном, похожем на вокзал ресторане, устроенном на гонконгский манер. Официанты развозили по столикам бесчисленные блюдца. На одном я обнаружил куриные лапы с когтями.

В виду кулинарного энтузиазма Бродского, у нас с Вайлем родилась идея заманить поэта на обед. Главным блюдом предполагалась латынь. Мне довелось ее учить в университете, но вряд ли больше, чем Онегину, поэтому начало я просто списал у Марциала:

Ты говоришь, что в гостях неохотно обедаешь,
Классик…

Дальше шло меню, которое должно было классика переубедить. И опять выручил Марциал. Его кулинарные эпиграммы часто строятся от противного, что делает рецепт доступным. Например, «Цыплят» сопровождал дистих:

Если цесарки у нас водились бы или фазаны,
Их бы я дал, а пока птичника птиц ты прими.

После этого можно было подавать тривиальную курицу, причем с капустой, ибо для нее нашлась цитата:

Чтобы противной тебе, побледнев, не стала капуста,
Зелень ее сохрани, соли прибавив к воде.

Сложнее всего было с десертом, рецепт которого я выудил из того же источника:

Скажешь, отведав айвы, напоенной Керкроповым медом:
«Эти медовые мне очень по вкусу плоды».

В магазинах айвы мы не нашли, но она росла в саду средневекового музея «Клойстер». Выращенное в форме семисвечника дерево служило главным украшением монастырского дворика, и я надеюсь, что никто не обнаружил пропажу двух плодов, которые мы унесли под полой специально надетого плаща. С вином было проще:

В этом вине смоляном из винообильной Виенны
Не сомневайся: оно прислано Ромулом мне.

Австрии тогда еще не было, но Греция уже была, и мы купили ретсину, изрядно шибающую смолой.

Ужин венчал главный и самый дорогой деликатес римской кухни, который мог себе позволить только император, и то – самодур: «вода Нерона». В жаркий Рим ее доставляли с горных вершин в обшитых верблюжьей шерстью сосудах доверенные рабы, загоняя насмерть лошадей. Мы взяли лед из холодильника.