Комично, как все химично! Почему не стоит бояться фтора в зубной пасте, тефлона на сковороде, и думать о том, что телефон на зарядке взорвется

Начнем с кислорода. Вообще, уберечь хоть что-то на Земле от него – задача не из простых, ведь он входит в состав воздуха. (И жаловаться на это мы не будем.) Производитель может либо упаковать продукт в вакуум, либо поместить в газомодифицированную среду (используются, например, аргон или азот, см. главу 6). Защитный газ для продуктов питания – это, как правило, бедная кислородом смесь азота и СО₂. Упакованные продукты невозможно на 100 % уберечь от кислорода, но чем меньше контакта с кислородом, тем меньше они окисляются. Если намазать разрезанное яблоко слоем нутеллы, получится довольно солидный защитный слой, но это совет, не очень полезный для здоровья. А полезный вы, наверное, и сами знаете: выжать на яблоко лимонный сок – он содержит витамин С, а это антиоксидант.

Антиоксиданты у всех на устах, часто встречаются в рекламе косметики. Их химическое определение точно совпадает с буквальным смыслом самого слова «антиоксидант»: это вещество, предотвращающее реакции окисления, причем делает оно это потому, что само охотно реагирует с кислородом. Типа встает на линию огня с кличем: «Оставь полифенолы в покое! Возьми меня!»

При этом и лимонный сок тоже кислый. А кислота блокирует многие ферменты. Ферменты – это огромные сложные молекулы, хитроумным образом свернутые, как оригами. Свою филигранную работу они могут выполнять именно благодаря трехмерной структуре. Ферменты способны целенаправленно сводить два реагирующих вещества, например, таким образом: одно вещество засовывают себе в искусно сложенный карман и удерживают там, обеспечивая другому веществу возможность до него добраться. Но кислота со своей стороны способна расправить складки фермента – трехмерная структура нарушается, и фермент теряет химическое свойство служить катализатором. Потому, например, маринованные огурцы так долго хранятся – уксусная кислота их консервирует. Существуют даже бактерии, помогающие своей кислотой консервировать продукты. Кстати, хочу подчеркнуть: не все бактерии несут нам вред. Ну и потом, в жизни часто плохое соседствует с хорошим. Вырабатываемая бактериями помимо прочего молочная кислота делает из молока простоквашу, что целенаправленно используется при производстве йогурта и творога. Кстати, тот же трюк применяют для производства кислой капусты, которая, как мы знаем, тоже долго хранится.

Для начала давайте сойдемся на термине «искусственные консерванты» – здесь подразумеваются консервирующие вещества, которые получают промышленным способом. В списках ингредиентов, что указываются на упаковках продуктов, искусственные консерванты вы найдете под загадочными «Е» с номерами. В первую очередь это сорбиновая кислота и ее соли – сорбаты. В ингредиентах они обозначены как Е200, Е201, Е202 и Е203. По своей химической структуре они немного напоминают жирные кислоты и их соли, которые мы используем как мыло. Как и натуральные пищевые жирные кислоты, они усваиваются, и с ними не надо опасаться токсичности. Что касается запаха и вкуса, сорбаты и сорбиновая кислота практически не влияют на них.

Иногда есть потребность и в других кислотах, например в бензойной кислоте и ее солях – бензоатах. Их обозначения – от Е210 до Е213. Их применяют против дрожжевых и плесневых грибков, которые растут именно как грибы даже при низких значениях рН, то есть в присутствии других кислот. Используют их, в частности, в кислых продуктах – таких как майонезы, рыбные консервы и консервы с добавлением уксуса (маринады), а еще в газированных напитках. В отличие от сорбиновой кислоты, с бензойной не обошлось без скандалов – имелось опасение, что она вызывает гиперактивность у детей. Но это опасение не получило научных доказательств, что подтвердилось Европейским агентством по безопасности продуктов питания. Бензойная кислота и бензоаты официально классифицируются как безопасные консерванты.