Комично, как все химично! Почему не стоит бояться фтора в зубной пасте, тефлона на сковороде, и думать о том, что телефон на зарядке взорвется

Шоколадный фондан – это маленький теплый шоколадный кекс с жидкой начинкой. По моему мнению, это один из великолепнейших десертов, при этом очень простой. Рецепт начинается с одной из божественных вещей на Земле – с шоколада! Берем 230 граммов шоколада, лучше горького, то есть с долей какао от 45 до 60 %. Мне нравится, когда какао побольше. В нем содержится несколько интересных молекул, например теобромин. По строению он очень похож на кофеин.

И действует он почти так же, как кофеин (вспомним главу 7 – аденозин и его парковки в рецепторах). Теобромин тоже конкурирует с аденозином, претендуя на парковочные места в рецепторах. Но часто шоколад повышает настроение просто потому, что мы на радостях сами приободряемся, ведь, несмотря на поразительное сходство химических структур теобромина и кофеина, теобромин бодрит значительно слабее. В частности, теобромин хуже кофеина вписывается в парковку и не обладает способностью столь агрессивно выпихивать молекулы аденозина. В тех концентрациях, в которых мы потребляем теобромин, не стоит беспокоиться, что после съеденного вечером шоколада хуже будем засыпать.

Как и кофеин, теобромин с определенной дозы токсичен (напомню: доза делает яд). Хорошо, что для достижения опасной дозы теобромина нам пришлось бы поглотить невероятное количество шоколада. Задолго до опасной черты нас бы вырвало или мы сами бросили бы это дело – опротивело бы. Опаснее это вещество для собак: для них критическая доза теобромина намного ниже, поскольку они намного дольше его переваривают. Человеческий организм эту потенциально ядовитую бодрящую субстанцию быстро перерабатывает в другие, безопасные молекулы, а у собак метаболизм по отношению к теобромину устроен иначе, и у них в организме эта молекула накапливается. Последствия: учащенное сердцебиение, мышечные судороги, тошнота, рвота – вплоть до летального исхода. Так что когда едите шоколад, а ваш пес смотрит на вас и шоколадку своими большими глазами, сдержитесь и не потакайте!

То, что собакам нельзя шоколад, – факт довольно известный, но то же самое, кстати, относится и к кошкам. Однако у них перед собаками и почти перед всеми млекопитающими есть одно преимущество: они не любят сладкого, им невкусно. У кошек вкусовые луковицы на языке вообще не различают сахар и углеводы и не посылают сигнал в кошачий мозг. Поэтому кошка не будет с такой завистью смотреть на вашу шоколадку – блаженство от сладкого ей вообще неведомо. И все же на всякий случай запас шоколада лучше от кошек прятать. Любопытство их, в конце концов, неисчерпаемо, что доказывают многочисленные видео на YouTube.

А люди должны радоваться, что так хорошо переносят теобромин. Хоть шоколад и состоит главным образом из сахара и жиров, именно сочетание с какао делает его столь притягательным.

* * *

Шоколад я растапливаю на водяной бане. Опытные пекари могут делать это в микроволновке, но нет более успокаивающего занятия, чем, помешивая шоколад, наблюдать, как он тает (да и запах какой!). Преимущество водяной бани в том, что вода – независимо от температуры плиты – не может разогреться больше своей температуры кипения, то есть максимум 100 °C. Так мы избегаем перегрева шоколада, что имело бы неприятный результат: шоколад сворачивается в комки и обретает непрезентабельный вид.

И только перегрев шоколад, можно заметить, что в его составе вещи, которые вообще-то никак не сочетаются друг с другом: сахар и жир. Сахар – это гидрофильное и полярное вещество; жир – гидрофобное и неполярное. Однородность смеси обеспечивается лецитином; он относится к ПАВам и, как правило, экстрагируется из соевых бобов. Как и ПАВы в шампуне, лецитины тоже амфифильные молекулы: они действуют как эмульгатор – оседая на поверхности раздела между сахаром и жиром, стабилизируют смесь. А если шоколад перегреть, лецитины не смогут больше выполнять свою задачу, и мы получим салат из отдельных ингредиентов: сгустков какао– и молочных жиров и комков из сахара и частиц какао.

Однако за водяной баней надо следить, чтобы вода не попадала на тающий шоколад. Лучше поначалу вообще не доводить ее до кипения, чтобы она не бурлила. Теплой водяной бани вполне достаточно: шоколад же тает уже во рту, так что особо высоких температур и не требуется. Попав в тающий шоколад, вода вступает в игру как особенно гидрофильный игрок, который путает все карты: она встречается с сахаром, и эти двое тут же радостно сходятся. Всем нам знакомы большие комья в сахарнице, возникающие от малейшего количества попавшей туда воды. Нечто подобное произойдет и в шоколаде: капелька воды – и вот уже сгустки, от которых так просто не отделаться.