Конец обжорству

Чтобы добраться до еды, крысам нужно было пробежать по этому полу. Удары током были достаточно ощутимы, чтобы отбить у голодных животных желание получить еду. В нормальных условиях, учитывая последствия, крысы сочли бы голод недостаточно сильной мотивацией. Однако стоило стимулировать центры вознаграждения, и даже неголодное животное ради награды готово было получать электрические разряды.

Конечно, за пределами лабораторий есть и другие стимуляторы центров вознаграждения. Возникает любопытный научный вопрос: а не входят ли в их число некоторые продукты? Могут ли они возбуждать центры удовольствия, заставляя нас есть, есть и есть?



ГЛАВА 3 Чем больше едим, тем больше хочется

Чтобы понять, как еда заставляет нас есть больше (и почему система вознаграждения норовит взять верх над гомеостазом), мы должны сначала уяснить, что такое «вкусность», или, как выражаются специалисты, вкусовая привлекательность. В повседневной жизни мы называем еду вкусной, если она нам нравится.

Но когда ученые говорят о вкусовой привлекательности еды, они прежде всего имеют в виду ее способность возбуждать аппетит и заставлять нас съесть больше. Вкусовая привлекательность, само собой, включает вкус, но, что наиболее важно, включает и мотивацию, побуждающую нас стремиться к этому вкусу. Это причина хотеть еще.

Вкусовая привлекательность во многом основывается на том, как еда воздействует на весь спектр наших чувств. Как правило, блюда, которые мы особенно любим, содержат в той или иной комбинации сахар, жир и соль. Органолептические свойства*

вкусных блюд - прохладная, кремовая пышность молочного коктейля, аромат шоколадного пирожного, податливая упругость зажаренных до хрустящей корочки куриных крылышек с горчично-медовым соусом - стимулируют аппетит. И именно стимуляция или предвкушение этой стимуляции, а не настоящий голод, заставляет нас есть еще долгое время после того, как наша потребность в калориях удовлетворена.

«Вкусные блюда возбуждают аппетит, - говорит Питер Роджерс, физиолог Бристольского университета в Великобритании. - Они действуют как стимул».

То, что мы любим сладкое, ни для кого не секрет. По реакции новорожденных, которым дают капельку раствора сахарозы в воде, видно, что им приятно, и чем слаще раствор, тем больше он им нравится.

Адам Древновски из Вашингтонского университета в Сиэтле 30 лет отдал изучению восприятия вкуса и пищевых предпочтений. Как и многие коллеги, он поначалу занялся сахаром, но вскоре убедился, что сахар сам по себе не единственная причина нашего неравнодушия к сладостям. Если бы все было так просто, мы могли бы открыть пакет с сахаром, есть его ложками и получать от этого удовольствие.

До начала 1980-х никто не присматривался к жиру. По словам Древновски, «исследователи сосредоточились на реакции удовольствия на сахар, как будто он был единственным компонентом нищи, на который люди вообще реагировали». Дело явно было не так просто, и Древновски решил это доказать. Он обнаружил, что нас привлекает не просто сахар, но сахар в сочетании с жиром.

«Жир, - писал он, - отвечает за характерную структуру, привкус и запах многих блюд и в значительной степени определяет вкусовую привлекательность еды».

Поскольку жир вызывает во рту так много разных ощущений, мы не всегда можем сказать, в каком блюде его больше или почему мы предпочитаем одно сочетание сахара с жиром другому. Но мы определенно можем указать на то, что нравится нам больше всего.