Консервирование для лентяек

Одновременно подготавливают овощи и зелень для фарша. Морковь и лук чистят и моют. Морковь нарезают соломкой, лук — пластинками толщиной 1–2 мм. Нарезанный лук обжаривают в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. Затем обжаривают морковь. Белые коренья моют, дают воде стечь и нарезают их кусочками длиной 1 см. Зелень моют, стряхивают воду и нарезают ее на кусочки длиной 1 см.

Нарезанные белые коренья и зелень тушат в растительном масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком и морковью, добавляют соль (40 г на 1 кг фарша), хорошо перемешивают и начиняют смесью баклажаны (через прорези).

Наполненные баклажаны перевязывают нитками или пробланшированными стеблями сельдерея, чтобы не высыпался фарш, плотно укладывают в банки, заливают 3 %-ным раствором соли и перевязывают горлышки банок чистой марлей. На третий день после начала молочнокислого брожения банки накрывают прокипяченными крышками и слегка (негерметически) закатывают.

Хранить при температуре не выше +10 °C и не ниже 0 °C.

Второй способ. Количество продуктов и предварительная их подготовка такие же, как и в первом случае. Добавляется еще 100 г растительного масла для заливки банок.

Завязанные марлей банки выдерживают в течение 5–8 дней, затем их заливают слоем в 1–2 см прокаленным и охлажденным до 70 °C подсолнечным маслом, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 40 °C, для пастеризации. Пастеризацию проводят при 85 °C в течение 90 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Жареные баклажаны и перец салатный соленые

Общее количество пряностей и соли на 10 кг обжаренных баклажанов или перца, г: соли — 200–300, пряностей — 400–500.

Для соления пригодны зрелые баклажаны темно-фиолетовой окраски средних размеров, перец — зрелый, толстостенных сортов зеленого, желтого или красного цвета.

Обжаренные в масле остывшие баклажаны или перец укладывают, послойно пересыпая солью, в бочку, на дно которой уложены пряности; сверху также помещают слой пряностей (укроп, листья сельдерея, горький стручковый перец свежий или сушеный и чеснок). Укроп и сельдерей подготавливают для соления, как обычно, — перебирают, моют; перец перебирают, моют и отрезают коротко (до 1 см) плодоножку; чеснок чистят, моют, после чего зубки желательно пропустить через мясорубку либо раздавить в чесночнице. Измельченным чесноком хорошо натереть бочку перед закладкой в нее соления. Можно солить баклажаны и перец в одной посуде, укладывая ряд баклажанов и ряд перца.

Поверх овощей с пряностями кладут холст и гнет.

Процесс брожения заканчивается через 10–15 дней, после чего баклажаны или перец хранят в холодном сухом помещении при температуре не выше 5-10 °C. Появляющуюся на поверхности плесень периодически удаляют.

Для сохранения вкусовых достоинств фаршированных квашеных баклажанов или перца салатного в течение длительного периода, а также при отсутствии условий хранения в прохладном помещении их можно стерилизовать.

Для этого квашеные фаршированные баклажаны или перец салатный плотно укладывают в стеклянные банки и заливают выделившимся соком вместе с подсолнечным маслом.

Уложенные в банки баклажаны или перец салатный стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л — 50 мин., емкостью 1,0 л — 70 мин.

Перец маринованный

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: сладкого перца — 5,4 кг, сахара — 60 г, соли — 60 г, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации — 30 г или 6 %-ного уксуса — 450 г, гвоздики — 18 шт., корицы и душистого перца — по 1/4 ч. ложки, черного горького перца — по вкусу, лаврового листа — 20 шт., воды — 1,5 л.

Для консервирования отбирают свежие плоды с толстыми мясистыми стенками яркокрасного цвета продолговатой формы или гогошары — красный толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых томатов и содержащий много витаминов. Перец моют, дают воде стечь, помещают его на 30–40 с в хорошо прокаленное масло, а затем — в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники. Перец можно консервировать и с кожицей. В этом случае плоды бланшируют паром или в кипящей воде 2–3 мин.

Подготовленный перец плотно укладывают в банки, на дно которых предварительно кладут пряности. На банку вместимостью 0,5 л необходимо 1 кусочек ломаной корицы, 23 шт. гвоздики, 2–3 горошины черного перца, 3–4 горошины душистого перца, половину лаврового листа. Указанные пряности можно добавлять в маринад при его приготовлении.

Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, кипятят смесь 10–15 мин., фильтруют через 3–4 слоя марли, выливают в чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и добавляют в нее уксусную кислоту.

Горячим (температура не ниже 95 °C) маринадом заливают банки со специями и перцем.