Копчение колбасы

Полученным фаршем очень плотно начинить подготовленные воловьи кишки, перевязать веревками, положить гнет, выдержать 2 дня при комнатной температуре.

Затем колбасу повесить в проветриваемом сухом помещении на 1 неделю, после чего коптить холодным способом в течение 2–3 дней.

Копченая колбаса по-венски

Ингредиенты

700 г говядины (постной),

500 г свинины (нежирной),

500 г шпика,

200 г кишок,

20 г растительного масла,

20 мл спирта,

3 г кардамона,

3 г черного молотого перца,

20 г соли.

Способ приготовления

Говядину и свинину промыть, мелко нарезать, положить на решето и оставить на 24 часа. Шпик промыть, нашинковать, добавить ¹/ ₃соли и оставить под прессом на 24 часа. Мясной фарш смешать со шпиком, добавить оставшуюся соль, специи, тщательно перемешать и полученной массой наполнить подготовленные кишки.

Проколоть в нескольких местах иглой, повесить в проветриваемом сухом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 1 ¹/ ₂–2 недель. Для дымообразования использовать ветки кориандра и можжевельника.

Вновь повесить в проветриваемом помещении на 1 неделю, где колбасу периодически смазывать раствором спирта с растительным маслом.

Колбаса по-французски

Ингредиенты

500 г говядины,

500 г свинины,

250 г шпика,

400 г кишок (длиной 45–50 см),

1  ¹/ ₂–2 г селитры,

25 мл спирта или коньяка,

10 горошин душистого перца,

3 г мускатного ореха,

3 лавровых листа,

2 г сахара,

35–40 г соли.

Способ приготовления

Говядину и свинину очистить от сухожилий и пленок, нарезать кусочками по 25–30 г, засыпать 20 г соли, тщательно перемешать и поставить на 2 дня в прохладное место. Затем шпик нарезать мелкими кубиками, смешать с говядиной и свининой, 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить селитру, оставшуюся соль, сахар, размолотые лавровый лист, душистый перец и мускатный орех, спирт или коньяк.

Все тщательно перемешивать до тех пор, пока масса не станет вязкой. Подготовленную массу выложить на противень слоем толщиной 10–12 см и выдержать 2–3 дня в холодном помещении, после чего плотно набить подготовленные кишки. Концы затянуть суровой ниткой, батон перевязать шпагатом и подвесить в темном, прохладном, проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем коптить в холодном дыму при температуре 20–25 °C до тех пор, пока оболочка не сморщится.

Колбаса постная

Ингредиенты

700 г говядины (нежирной),

300 г рыбного филе,

200 г тонких кишок,

2 г красного молотого перца,

15 г соли,

кардамон.

Способ приготовления

Говядину промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарезать и смешать с солью, перцем и кардамоном. Все тщательно перемешать, начинить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, повесить для выветривания в сухом помещении на 1–2 дня. После коптить холодным способом 1–1 ¹/ ₂недели. Хранить в холодном месте.

Перед подачей к столу нарезать колбасу ломтиками и поджарить в масле.

Колбаса ветчинная

Ингредиенты

1 кг свинины (с жиром),

100 г кишок,

2 г селитры,

5 г перца,

15 г соли.

Способ приготовления

Мясо нарезать тонкими полосками, чтобы каждая полоска была с жиром. Добавить смесь из соли, перца и селитры, перемешать, оставить на 12 часов под прессом, затем начинить фаршем подготовленные кишки.

Перетянуть колбасу суровой ниткой, наколоть в нескольких местах иглой и подвесить в хорошо проветриваемом и сухом помещении на 10–14 дней. Затем коптить холодным способом в течение 14–20 дней.

Колбаса из языка копченая

Ингредиенты

1 кг говяжьего языка,

200 г воловьих кишок,

300 г шпика,

100 мл красного вина,

10 горошин черного перца,

5 г кориандра,

20 г соли.

Способ приготовления

Язык очистить, промыть, отварить и мелко нарезать. Шпик нашинковать и слегка обжарить. Все смешать, добавить соль, перец горошком, кориандр. Полученным фаршем начинить подготовленные воловьи кишки, перетянуть нитью, проколоть иглой с двух сторон и, подвесив в проветриваемом помещении, просушивать в течение 1 недели.

Коптить холодным способом 1–1 ¹/ ₂недели. Обильно смазать колбасу красным вином, подвесить вновь в сухом, прохладном месте для выветривания. Колбасу периодически протирать красным вином.

Колбаса ветчинная горячего копчения

Ингредиенты

1 кг говядины (постной),

400 г свинины (нежирной),

600 г свиной грудинки с жиром,

200–300 г кишок,

400 мл молока (нежирного),

2 г селитры,

2 г сахара,

2–3 зубчика чеснока,

5 г красного молотого перца,

5 г черного молотого перца,

50 г соли.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кусками и пропустить через мясорубку, добавить молоко, тщательно перемешать и убрать на 24 часа в прохладное место. Свинину нарезать тонкими ломтиками, уложить в эмалированную емкость, пересыпать смесью из соли, сахара и селитры, накрыть кружком с грузом и также убрать в прохладное место на 1 день.