Копчение мяса

Мясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры.

Уложить в емкость, выдержать в теплом помещении в течение 12 часов, затем вынуть, завернуть каждый кусок в бумагу и коптить холодным способом.

Через 5 дней говядина будет готова к употреблению.

Говядина, копченная по старинному рецепту

Ингредиенты

10 кг говядины (грудинка),

200 г голландской сажи,

10 г селитры,

300 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить. Перемешать голландскую сажу с 10 л воды, варить 40 минут. Охладить, добавить соль и селитру, размешать до полного растворения.

Мясо опустить в раствор и держать 1–1,5 суток. Выветрить и поместить в коптильню. Коптить холодным способом.

Соленая копченая говядина (1-й способ)

Ингредиенты

10 кг говядины,

12 г селитры,

100 г сахара,

400 г соли.

Способ приготовления

Заднюю часть туши подготовить, отрубив кости ног и почечную часть, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь, натереть мясо и уложить в емкость. Установить пресс и выдержать при комнатной температуре 1 день. Затем убрать в прохладное помещение на 2 недели. Мясо необходимо периодически переворачивать. Если выделившегося во время соления сока окажется недостаточно, приготовить рассол (на 250 мл воды 12 г соли), охладить и залить им мясо.

Обсушить мясо, коптить холодным способом в течение 2 недель, повесить в прохладном помещении на 1 день.

Соленая копченая говядина (2-й способ)

Ингредиенты

10 кг говядины,

10 г селитры,

перец по вкусу,

400 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, натереть 200 г соли, перцем и селитрой. Переложить в емкость, пересыпая оставшейся солью. Выдержать 12–18 часов в теплом помещении, затем несколько часов на холоде.

Коптить холодным способом, сначала поместив ближе к тлеющим углям, а через 3–5 дней поднять выше.

Копченая говядина сухого посола

Ингредиенты

10 кг говядины,

10 г селитры,

400 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить. Соль и селитру смешать, натереть мясо. Переложить в посолочную емкость и выдержать 12–16 часов. Подвесить в проветриваемом помещении на несколько часов.

Коптить холодным способом 2–3 недели с небольшими перерывами по 2 часа.

Говядина, копченная со специями (1-й способ)

Ингредиенты

10 кг говядины,

10 г селитры,

2–3 лавровых листа,

корица по вкусу,

10 г перца,

370 г соли.

Способ приготовления

Мясо зачистить, промыть.

Воду довести до кипения, добавить лавровый лист и мясо. После закипания воды мясо просушить, натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и измельченного лаврового листа.

Переложить мясо в эмалированную емкость и выдержать 12–18 часов при комнатной температуре. Завернуть каждый кусок мяса в бумагу и коптить 1 неделю холодным способом.

Говядина, копченная со специями (2-й способ)

Ингредиенты

10 кг говядины,

50 г сахара,

12 г селитры,

3 г корицы,

2 г гвоздики,

10 г мускатного ореха,

5 г красного молотого перца,

5 г черного молотого перца,

350 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить. Соль, селитру, сахар и специи смешать. Натереть 2/3 смеси мясо. Переложить в посолочную емкость, выдержать 2 дня, перекладывая куски сверху вниз. Добавить оставшуюся смесь.

Выдержать 6–8 дней, слить сок и оставить еще на 2–3 дня. Коптить холодным способом 1,5–2 недели, делая небольшие перерывы по 2 часа. Подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня.

Копченая говяжья грудинка

Ингредиенты

10 кг говядины (грудинка),

3 лавровых листа,

4 зубчика чеснока,

100 г сахара,

10 г красного молотого перца,

300 г соли.

Способ приготовления

Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить посолочную смесь из 100 г соли, 50 г сахара, измельченных лавровых листьев и толченого чеснока.

Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и выдержать при комнатной температуре 12 часов.

Приготовить рассол, растворив в 7 л кипящей воды оставшиеся соль, сахар и добавив перец. Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на 7–10 дней. Затем слить его, куски говядины вымачивать 12 часов. Промыть, просушить и коптить холодным способом в течение 1–2 дней. Температура дыма не должна превышать 25 °C.

Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.

Говяжий окорок, копченный горячим способом

Ингредиенты

10 кг говядины,

4–5 лавровых листьев,

5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г соли.

Способ приготовления