Копчение, вяление и соление мяса

Приготовление солонины с продолжительным сроком годности

1 кг говядины, 60–70 г селитры, 15 г можжевеловых ягод, 2–3 лавровых листа, 5 г имбиря, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 5 г перца, 500 г соли.

Мясо (без костей) промыть, нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из соли и селитры, истолочь и этой смесью натереть мясо. На дно посолочной емкости насыпать смесь соли с селитрой, положить сверху мясо, пересыпая каждый слой толченой смесью имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.

Солонина провесная

1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.

Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале пятой недели мясо надо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки. К концу недели солонина будет готова к употреблению. Провесная солонина может долго храниться без порчи, если ее убрать в холодное место.

Шотландская солонина

1 кг мяса.

Для рассола: 1 кг воды, 8 г селитры, 150 г соли.

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить рассол, добавив в воду соль и селитру, и размешать до полного растворения. Опустить в рассол мясо, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Повесить мясо для сушки в теплом помещении на 24 часа. Потом убрать в прохладное место.

Соление ветчины в бочонках

(старинный рецепт)

На 100 фунтов свинины взять сухой истолченной и просеянной соли 5 фунтов, селитры 5 лотов, мелкого сахара 10 лотов, буры 2 лота, лаврового листа 5 лотов, гвоздики 3,5 лота, английского перца 5 лотов, коландры 10 лотов, все это истолочь, кроме коландры, майорана, чеснока или белого лука, которые прибавляют, смотря по желанию.

Отделить все части, назначенные на соление. Взвесить их, разрезать на порции; некоторые части, как-то: лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по 0,5 фунта, а порция сала свиного или шпика по 0,25 фунта.

Бура необходима для дезинфекции и для предохранения свинины от порчи. Мясо, назначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной солью с селитрой и проч. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленной соли со специями, положить ряд порций, потом опять соли, опять ряд порций, соли, потом цельную лопатку, обложить ее кругом мелкими порциями и так до конца. Потом забить плотно бочонок, два дня держать в комнате, два раза в день переворачивая то на одно дно, то на другое, потом засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и наконец весной закопать в лед в погреб. На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько свинины вообще.

Соление ветчины, назначенной для копчения

(старинный рецепт)

Назначенные для копчения окорока, голову кабана и проч. сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями, как сказано в предыдущем рецепте, закупорить бочонок. Два дня держать в комнате, часто переворачивая бочонок, летом засмолить, вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта месяца, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями, повесить на чердак, дня на два или три, чтобы обсохла, потом коптить в продолжение трех недель, сперва на легком дыму, а потом постепенно в сильнейшем, и то не постоянно, а прерывая копчение часто на один или два часа, даже днем; ночью не подкладывать огня, коптить лучше всего гнилыми щепками, ветками ели, сосны и можжевельника. В Вестфалии, которая славится ветчиной, на 9 фунтов соли кладут 5 лотов селитры и 1 фунт мелкого сахара; теплые окорока натирают этим, кладут в бочонки, осыпая оставшейся солью. Так приготовленные окорока вкусны, но от сахара скорее портятся.

Солонина с сахаром и специями

1 кг мяса, 300–400 г свеклы, 2–3 лавровых листа, 5 г кориандра, 15 г можжевельника (истолченного в порошок), 5 г перца, 500 г соли.