Корейская кухня

Старая провинция Хванхэдо в 154 году была разделена на две: Южный Хванхэ и Северный Хванхэ. На равнинах Ёнбэк и Чхэнён выращивается основное количество северокорейского зерна. Поскольку есть корм для скота – фуражное зерно, то местное мясо также считается вкусным. Почти в каждом доме разводят кур, и курятина активно используется в кулинарии. В прибрежном районе из Желтого моря получают много соли.

Канвондо географически относится к центральной Корее. И в северном, и в южном государствах сейчас есть провинции с этим названием. Основные ингредиенты их кухни – картофель, кукуруза, гречиха и водоросли.

Кэсон был столицей королевской династии Корё в течение почти 500 лет, поэтому местная кулинария включает в себя много роскошных блюд. Кэсонская кухня считается разновидностью кухни Кёнгидо, так как до 1949 года Кэсон входил в эту провинцию, однако после Корейской войны Кэсон отошел в северное государство, а Кёнгидо – в южное.

Географически Кёнгидо находится в центре Корейского полуострова. С гор собирают дикие овощи, а из Желтого моря вылавливают рыбу и морепродукты. Климат в Кёнгидо довольно мягкий, там выращивают много злаков и делают их них много разных блюд.

Кухня в южнокорейской столице Сеул развита. Используется множество соусов и специй, но блюда не слишком острые.

Чхунчхондо состоит из провинций Чхунчхон-Пукто, не имеющей выхода к морю, и Чхунчхон-Намдо, выходящей к Желтому морю. Хотя между кухнями этих провинций есть немало различий из-за разницы в географическом расположении, большинство населения занято в сельском хозяйстве, и в кухне этих провинций имеется много общего. В Чунчхондо собирают большие урожаи зерновых, а из Желтого моря вылавливают много рыбы.

Кухня юго-западного региона Чолладо, состоящего из провинций Чолла-Пукто и Чолла-Намдо, знаменита своей пышностью, сравнимой с кухней Кэсона. В Чолладо расположена плодородная равнина Хонам, на которой собирают богатый урожай риса. Расположенные с запада и востока Желтое и ВосточноКитайское моря являются источником разнообразных морепродуктов.

Кёнсандо после разделения Кореи была поделена на провинции Кёнсан-Пукто и Кёнсан-Намдо. Этот регион климатически близок Чолладо, но виды вылавливаемой рыбы и морепродуктов разнятся в этих двух регионах, кроме того, в Кёнсандо гораздо большее место в кухне занимает рыба. В Кёнсандо много готовят из рыбы и морепродуктов. Всегда к блюдам подают множество приправ, поэтому еда в общем более соленая, чем в Чолладо. Местные жители предпочитают мягкую лапшу из соевых бобов.

Чеджудо – самый южный и самый большой остров, принадлежащий Корее. Из-за недостатка пресной воды заливные поля занимают лишь небольшую площадь, а основные посевы зерновых составляют пшено, ежовник, ячмень. Характерные блюда Чеджудо – каши с рыбой, морепродуктами или грибами.

Многие из корейских блюд сейчас известны и за границами страны, а другим еще только предстоит завоевать популярность.

Панчхан (банчхан, панчан, банчан). Этот термин употребляется для обозначения целого набора закусок и всевозможных салатов. В Корее панчхан принято подавать на небольших тарелках в качестве аккомпанемента к рису или другому основному блюду. Слово используется как в единственном числе (обозначение одного вида закуски), так и во множественном. Один из самых известных корейских панчханов – кимчхи.

Панчхан сервируют вдоль всего стола, по центру, чтобы каждый мог свободно дотянуться до блюда, так как все панчханы принято есть сообща, также как и основное блюдо (кальби, пулькоги и другие), в то время как супы и рис подаются индивидуально каждому. Панчхан подается небольшими порциями, но постоянно пополняется во время застолья. Количество панчханов зависят от события, чем важнее событие, тем больше закусок. Количество и ассортимент закусок также зависит от провинции. В европейской кухне многие из этих закусок скорее бы отнесли ко вторым блюдам.

Поккым – закуски с соусом, предполагающие легкую обжарку.

Чорим – блюда, приготовленные путем длительного вываривания в бульоне со специями на медленном огне.

Ччим (Чим) – закуска, тушенная в горшочках до полного выпаривания воды.

Чон – разнообразные мучные изделия, приготовляемые на сковороде, по толщине либо как обычные блины, либо приближенные к оладьям c добавлением различных овощей. Также используется слово пуджим-кэ, которое является синонимом слова чон.

Кимчхи или чимчи – острый салат из пекинской капусты, редиса и пряностей (чеснок, перец и рыбный бульон из анчоусов).

Существует, по мнению специалистов, более 100 видов кимчхи. В самой Корее есть громадная индустрия кимчхи, проводятся фестивали этого блюда. В университете Чонджу открыт единственный в мире факультет по обучению технологии производства кимчхи (кимчи). Выпускников еще во время учебы разбирают компании, занимающиеся производством национального продукта.