Корейские салаты

Состав: салат — 1 кочан, крупная соль — 150 г, красный молотый перец (кочукару) — 150 г, вода — 250 г, редька — 1 шт., зеленый лук — 4 пучка, чеснок — 30 г (1 головка), имбирь — 5 г, сахар — 5 г, жареный кунжут — 20 г, соль — по вкусу.

Способ приготовления: если салатные кочаны большие, разрезать каждый на четыре части (вдоль), если маленькие — на две части. Обмакнув в соленую (15 %-ную) воду, уложить их в большой сосуд одним слоем, посолить крупной солью. Сверху положить, обмакнув в соленую воду, еще один слой, посолить его. И так весь салат. Держать 5–6 часов. Затем чисто вымыть салат и стряхнуть с него воду. К пяти стаканам красного перца добавить стакан теплой воды и тщательно перемешать. Редьку порезать полосками длиной 4–5 см, толщиной 2–3 мм. Зеленый лук порезать на части по 4 см. Чеснок и имбирь почистить и тщательно подавить. Редьку, лук, чеснок и имбирь смешать с перцем, перемешанным с водой, добавить немного соли, сахар и кунжут. Тщательно размешать. Полученную начинку положить между листьями каждой части салата, а внешним листом тщательно обернуть каждую часть, чтобы начинка удерживалась внутри. Уложить все 40 или 20 частей салата — в зависимости от того, как вы его резали, — в большой сосуд, придавить руками, сверху залить оставшимся от начинки соком. Закрыть сосуд крышкой. Держать не менее пяти дней при комнатной температуре. Перед подачей на стол порезать салат небольшими кусочками (3–4 см).

Набаккимчхи

Это кимчхи из редьки, нарезанной квадратиками. Хорошо подавать с другими блюдами для аппетита.

Состав: редька — 1 кг, петрушка — 300 г, груша — 300 г, зеленый лук — 50 г, чеснок — 30 г (1 головка), имбирь — 5 г, красный молотый перец —10 г, соль — 100 г.

Способ приготовления: редьку порезать на плоские квадратики со стороной 1,8 см и толщиной 0,2 см. Груши, очистив от кожуры, также порезать тонкими квадратиками со стороной 1 см. Зеленый лук порезать по 3 см. Имбирь и чеснок измельчить и потолочь. У петрушки отделить корень и листья, а стебли вымыть и слегка подсолить. Когда она подвянет, сполоснуть в холодной воде и порезать на части по 5–6 см. Редьку перемешать с красным молотым перцем, перетереть и после того, как она покраснеет, смешать с грушей, петрушкой и солью. Выложить в посуду для засолки. Через час влить подсоленную по вкусу воду, заправить кимчхи луком, чесноком и имбирем, дать настояться. Когда образуется пена, посуду с кимчхи нужно поставить в холодное место. Набаккимчхи должна плавать сверху, поэтому необходимо достаточное количество рассола.

САЛАТЫ ИЗ ЛУКА

В поэме Одо из Мена «О свойствах трав» о луке сообщается:

«Асклепиад подтверждает, что луковки очень целебны,
Прежде всего для желудка, и цвет у лица превосходный,
он уверяет, от лука всегда, если лук поедают;
И говорит: да живет и не ведает каждый страдания,
Кто натощак ежедневно головку лука съедает.
…Тот, кто себе поутру натирает луковым соком
Зубы, зубной, говорят, никогда не изведает боли.
Луковок с хлебом поешь — прекратятся во рту изъязвления…
Лука головками, часто втирая их тертыми, сможешь
Лысой вернуть голове красоту, что утрачена ею».

Лук богат легкоусвояемыми углеводами, среди которых обнаружены глюкоза, фруктоза, сахароза и другие, витамины группы В, РР, Е, каротин. В луке содержатся минеральные вещества: железо, натрий, калий, кобальт, фосфор, кальций, медь, цинк, марганец, а также органические кислоты: яблочная, лимонная, эфирные масла, фитонциды.

В отличие от луковицы перо лука более богато витаминами иминеральными веществами.