Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии

мята – 2/3 стакана

соль морская – 1 ст. л.

Для гарнира:

рис отварной

■ Отделить листочки кинзы от стеблей и пока отложить. В кастрюлю с холодной водой бросить стебли кинзы, цитронеллу и морскую соль.

■ Довести до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, положить туда филе, накрыть кастрюлю крышкой, снять с огня и оставить постоять 30 мин. Затем вынуть курицу и остудить. Смешать в миске сок лайма, кунжутное масло, пальмовый сахар, рыбный соус и чили до полного растворения сахара.

■ Добавить нарезанное мелкими кусочками филе. Перемешать.

■ Выложить смесь на отварной рис и посыпать листочками кинзы и мяты.

...

Цитронелла – высокая ароматная трава высотой 1,1–1,5 м семейства злаковых (Gramineae). В диком виде это растение растет только на острове Цейлон, а как сельскохозяйственная культура – в Индонезии, Малайзии Китае. Ее можно заменить в рецепте лимонной травой.

Тунец с кориандром

тунец (без кожи и костей) – 4–5 кусков

помидоры (очищенные от кожицы и нарезанные кубиками) – 4 шт.

кориандр (семена) – 1 ч.л.

кинза – 1 пучок

масло оливковое – 1 ст. л.

соль, перец (молотый) – по вкусу

■ На оливковом масле поджарить помидоры. Затем поставить их в теплое место.

■ На той же сковороде на сильном огне с обеих сторон быстро обжарить кусочки рыбы (2–3 мин.). Рыба будет нежнее, если внутри останется почти сырой.

■ Добавить зерна и зелень кориандра и кинзы, соль, перец, помидоры. Оставить в сковороде на 2 мин., прежде чем подавать на стол.

Сардины по-итальянски

сардины (большие) – 15 шт.

масло оливковое (для смазывания кисточкой)

соль, перец черный – по вкусу

клинышки лайма и веточки петрушки – для украшения

кориандр молотый – 1 ч.л.

масло сливочное – 60 г

сок лаймовый – 1,5 ч.л.

лук-шалот (мелко нарубленный) – 1 шт.

цедра лайма (мелко натертая) – ¼ ч.л.

■ Почистить сардины. Вскрыть желудки и вынуть содержимое.

■ Ополоснуть сардины внутри и снаружи, промокнуть досуха. Смазать со всех сторон оливковым маслом и посыпать солью и перцем.

■ Приготовить сливочное масло с кориандром и лаймом: нагреть массивную сковороду, положить кориандр и слегка обжарить. Переложить кориандр в миску и дать немного остыть.

■ Добавить к кориандру сливочное масло, лаймовый сок и взбить до загустения. Примешать лук-шалот и лаймовую цедру, а также соль и перец.

■ Поместить сардины под горячий гриль и жарить по 1,5–2 мин. с обеих сторон.

■ Переложить на блюдо и распределить кориандро-лаймовое масло понемногу на каждую сардину. Украсить клинышками лайма и веточками петрушки.

Применение кориандра в кулинарии

В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза) и его семена – целые или молотые, причем это две совершенно разные специи с разным вкусом, запахом соответственно, и применяются они каждый по-своему. В качестве пряности используется свежая и сушеная зелень растения, а также сухие семена.

У листьев своеобразный горьковатый вкус и превосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким, древесным, пряным запахом.

Свежая зелень идет в салаты, супы, мясные (особенно жирные) блюда, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью: базиликом, чабером, луком и чесноком. Свежую зелень начинают применять с появлением первых листочков.

Сухая зелень кориандра, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяется преимущественно зимой – ее кладут в супы и другие блюда. Кориандр можно употреблять круглый год. Прежде всего, добавляют в салаты, а также в блюда из риса, овощные супы и другие овощные блюда (рагу, солянки), жареную свинину, гуляши, рыбные блюда (например, угорь), соусы. Очень популярен в индийской, мексиканской, кавказской кухне.