Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии

■ Из готового фарша сформировать колбаски длиной 12–14 см, нанизать их на шампуры, перекладывая кусочками сала. Жарить люля-кебаб на углях или на раскаленной сковороде, переворачивая, 20 мин.

■ Подавать нужно со сливовым соусом.

...

Люля-кебаб – восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре. Изготавливается из баранины, перемолотой с луком (без использования хлеба и яиц). Обычно подается с лавашем или заворачивается в него.

Фондю по-неаполитански

мякоть телятины – 225 г

окорок сырой – 225 г

равиоли вареные – 225 г

брокколи – 100 г

фасоль спаржевая – 100 г

масло сливочное – 25 г

чеснок мелко рубленный – 1 зубчик

лук репчатый рубленый – 1 шт.

помидоры консервированные – 400 г

бульон говяжий – 250 г

сыр пармезан тертый – 2 ст. л.

цедра лимонная тертая – 1 ч. л.

помидоры черри – 8–12 шт.

орегано, базилик – по 1 веточке

перец черный молотый, соль – по вкусу

■ Брокколи и фасоль отварить в течение 2 мин., откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и обсушить на бумажных полотенцах.

■ Чеснок и лук спассеровать на масле до золотисто-коричневого цвета, добавить порубленные помидоры, бульон, травы и варить 8 мин. Вынуть травы, добавить пармезан и лимонную цедру. Тщательно перемешать, приправить солью, перцем.

■ Нарезанное кубиками мясо, равиоли, овощи разложить на тарелки. Подготовленные продукты накалывать на вилку и варить в бульоне до желаемой готовности.

■ Подать к фондю соусы: чесночный, коктейльный, из красного перца.

Говядина по-тайски

соус рыбный (ньок нам) – 3 ст. л.

соус соевый – 1 ст. л.

сахар коричневый – 1 ст. л.

говядина (стейк из костреца) – 450 г

лук репчатый (сладкий) – 450 г

масло растительное – 2 ст. л.

перец красный или чили серрано – 3 шт.

чеснок (мелко порубленный) – 3 зубчика

имбирь (мелко порубленный свежий) – 2 ч. л.

базилик (листья) – 60 г

соль – по вкусу

■ В большой миске смешать первые 3 ингредиента. Разрезать стейк пополам в длину, затем нарезать поперек на кусочки 3 мм толщиной. Перемешать их с соусом. Дать постоять 30 мин. Нарезать тонкими кольцами лук. Поставить сковороду или вок на сильный огонь, раскалить в ней 1 ст. л. масла.

■ Положить мясо в сковороду и жарить его, постоянно мешая, 1 мин. или до тех пор, пока говядина перестанет быть розового цвета. Переложить на тарелку. Влить оставшееся масло в сковороду. Положить лук и пассеровать его 3 мин. Добавить чили, чеснок и имбирь, тушить еще 30 с.

■ Переложить говядину в сковороду, посыпать ее базиликом. Разогреть.

...

Предназначенное для жарения или тушения слишком жесткое мясо лучше заранее нарезать на порционные куски и залить смесью воды, уксуса (соотношение 1:1), взбитого сырого яйца.

Куриные грудки на гриле

грудки куриные – 2 шт.

Для маринада:

масло растительное – ½ стакана

сок лимонный – ¼ стакана

уксус белый винный – 2 ст. л.

лимонная цедра – 1 ч. л.

чеснок – 2 зубчика

базилик (свежий, рубленый) – ½ стакана

перец черный – ¼ ч.л.

соль – ½ ч.л.

■ В небольшой миске смешать все ингредиенты для маринада. Куриные грудки (без кожи и костей) залить маринадом и убрать в холодильник на час или больше.

■ Разогреть гриль. Разместить куриные грудки на расстоянии 10 см от гриля и готовить до готовности, время от времени переворачивая.

■ Гарнировать ломтиками лимона и веточками базилика.

...

Вместо лимонного сока и цедры можно взять цедру и сок апельсина.

Паштет из птичьих потрошков

потроха – ½ кг

лук репчатый (пассерованный) – 200 г

орехи грецкие – 50 г

базилик – 50 г

соль – по вкусу