Котелок дядюшки Ляо

А что вы, собственно, имеете против крокодила? Слава у него, конечно, дурная: туп, коварен, человеколюбив (чисто гастрономически, естественно). Внешний вид у него устрашающий: длинная пасть, усеянная неприятными зубами, бугорчатая кожа, мощный, оснащенный пластинами хвост. И эти кривые короткие лапы с когтями… Но согласитесь, и свинья не образец античной красоты, а ведь отвращения в приготовленном виде не вызывает. А может быть, причина нашего отвращения кроется в том, что крокодил, как и удав, — животное для нас необычное, экзотическое?

Но ведь есть же страны, где крокодил — такая же часть окружающей природы, как у нас утка, кабан, заяц. И люди там, хорошо изучив его нрав и повадки, прекрасно знают, какие меры предосторожности надо предпринимать, переходя реку, набирая воду или купаясь.

Люди волоф, живущие в Сенегале, утверждают: «Лучше встретить крокодила на столе, чем в воде». С различными вариациями такие пословицы можно найти и у других народов, живущих с крокодилами в близком соседстве, ибо земноводный хищник входит в их меню.

Но входит по-разному. Для живущего на берегах африканского озера Рудольф маленького племени эльмоло крокодил съедобен весь — с головы до кончика хвоста. Эльмоло не избалованы обилием пиши и не могут себе позволить отказаться ни от какого мяса. Обнаружив крокодила на берегу, эльмоло преграждают ему путь к воде и забивают камнями. От этого мясо становится мягче, считают они, а то об него зубы сломать можно. Мясо крокодила действительно жесткое, но в толстой части хвоста оно нежное и белое. Потому в большинстве стран, где крокодил идет в пищу, едят только эту его часть.

Индейцы, живущие в низовьях Миссисипи, тушили филейную часть аллигатора с ароматическими травами в больших горшках, герметически замазанных глиной. Готовка длилась несколько часов, а само блюдо подавали только по большим праздникам: слишком уж много времени и труда оно требовало, ибо аллигатор должен быть молодым, только что пойманным, травы только что собранными, а огонь под горшком все время ровным, не слишком сильным и не слишком слабым. Первые европейские колонисты, отведав аллигаторова хвоста, оценили это блюдо, которое вошло в креольскую кухню, то есть кухню потомков европейцев, родившихся и выросших в колониях. И в ресторанах Нового Орлеана «филе аллигатора по-креольски» занимает почетное место в меню наряду с французскими деликатесами и чисто американскими цыплятами по-кентуккски.

Описанные выше яства можно отнести к «блюдам из дичи», потому что наличие змеи и крокодила в меню зависело от охотничьей удачи. В Китае же на берегах Янцзы ловили маленьких крокодильчиков и откармливали их, пока хвост не достигал нужной длины. Таким образом, земноводное становилось домашним животным, притом выполнявшим и функции сторожевого пса. Дело в том, что крокодила держали у входа во двор в ящике вроде собачьей будки, где он был крепко прикован за заднюю ногу довольно длинной цепочкой. Во двор, охраняемый зубастой тварью, не очень-то полезешь! При этом крокодил — вопреки распространенному мнению о его тупости — четко отличал хозяев от посторонних и с последними не церемонился. А с хозяевами он вел себя ничуть не хуже любого другого домашнего животного. (Правда, можно посмотреть на это его качество и с другой стороны: будь крокодил не так туп и представь он себе, что его ждет, хозяевам бы от него досталось первым!)

Дальние родственники крокодила — гигантские ящерицы легуаны, страшные с виду и безобидные в действительности, тоже нашли свое место на обеденном столе. В дело идут хвосты и окорока. Пока ящериц ели только в местах обитания — в Южной Америке, — убыль их компенсировалась естественным приростом. Но к сожалению, в последнее время легуаны вошли в моду (ибо на пищу бывает такая же мода, как на юбки или парики). В Германии, например, начали производить консервы из легуаньего хвоста. А чтобы современное производство — даже столь невеликое, как производство дорогих деликатесов, — себя оправдало, требуется регулярная доставка сырья. Самолеты привозят в Бремен десятки легуан, что отнюдь не способствует увеличению их поголовья. И если легуан станет заметно меньше, цены на их нежный хвост резко возрастут и тем сократят спрос. Легуане, впрочем, от этого легче не станет.

До сих пор мы говорили о мясе экзотических животных, которых едят в разных уголках Земли. Отсутствие у живого существа мяса не может служить основанием для исключения его из обеденного меню — мы имеем в виду насекомых и различных других тварей столь же малых размеров и странного поведения. О том, что в пищу употребляют пауков, писали многие исследователи. Не меньшей популярностью, например, на Новой Гвинее пользуются личинки древесного червя, в изобилии водящиеся в трухлявых стволах деревьев. Очень подробно описал дегустацию этого блюда Николай Николаевич Миклухо-Маклай.