Котелок дядюшки Ляо

Имеется в виду и старинное слово «живот», что значит «жизнь», и собственный живот автора. — Как добывают сведения этнографы. Ох, нелегкое это дело! — Тайна кадаифа. Теперь я пью только чай

Каждое дело, если делать его хорошо, — трудно. Исследования в этнографии питания тут отнюдь не исключение. Скорее даже наоборот, особенно исследования полевые, когда все увидишь, осмотришь и попробуешь сам.

Предвижу ироническую улыбку на лицах многих благосклонных читателей. Тоже мне труд, скажут они, знай себе кушай. Позавидовать можно.

Вы не правы, благосклонный читатель, и я постараюсь в этой главе доказать вам это. Я сам через это проходил, а даст Бог, и еще пройду. Впрочем, я и сам был некогда близок к вам по взглядам.

Много лет назад я служил в одном нуднейшем научно-исследовательском и проектном институте, то есть нуднейшим он казался мне, потому что я попал туда случайно после университета. Там работали многие достойные люди и прекрасные специалисты, очень увлеченные своим делом. Не забыть мне бурные конференции, на которых схватывались носители различных взглядов на коммунально-бытовое энергопотребление, конструкторы экономных утюгов и исследователи энергетических нагрузок в банно-прачечной сфере. Полезность этих трудов бесспорна. Моя же полезность в данном случае была скорее сомнительна.

Среди всего прочего мне приходилось заниматься там нагрузками на пищеприготовление (я сознательно употребляю принятые в этой науке термины). Если вы знаете, сколько квт/ч требуется, скажем, на приготовление обеда, то, рассчитав количество обедов (завтраков, ужинов, полдников), вы узнаете потребность в электроэнергии целого города, а то и страны. Подробно всем этим занимались в Академии коммунального хозяйства — такое пышное название носил обыкновенный второразрядный НИИ.

И вот там я услышал историю о том, как исследовали электронагрузки в московских ресторанах. История выглядела юмористически и вызывала зависть у меня, пользовавшегося уже готовыми данными. Когда ученые впервые приходили в ресторан, они объясняли работникам общепита, что цель их — исключительно научная, что они не имеют ничего общего ни с ОБХСС, ни с санинспекцией, что они только подсоединят датчики, снимут показания, и всё. Чем больше они объясняли, тем меньше им верили тертые и многажды битые кулинары и коммерсанты. И каждый раз, когда они приходили, их кормили на убой и отказывались брать деньги. Ученые протестовали, и тогда у них принимали плату, но по нормам рабочих столовых. Не скрою, некоторым слабым духом младшим научным сотрудникам, зарплата которых не давала возможности посещать дорогие рестораны обычным путем, это положение понравилось, и они даже, проголодавшись, брали чемоданчики с аппаратурой и направлялись в один из ресторанов вверенного им куста, ели до отвала и небрежно снимали показания. И были даже такие, что пресыщенно отказывались посещать рядовые рестораны, а все пытались исследовать лучшие — с национальной, особенно кавказской, пищей.

Когда я впервые услышал об этой истории, она уже приобрела характер затянувшейся. Я испытал чувство зависти и прямо об этом сказал.

— Все это было очень мило, — ответили мне, — но данные-то нужны, сроки поджимают, а куда мы ни придем, нам не дают работать. Попробуй-ка обойди за день три точки, и так каждый день. «Скорую» можно вызывать.

Закончилось все это, кажется, тем, что сотрудники напрочь испортили себе желудки и с тех пор сидят на диете. И хотя многие выросли по службе и заработкам, сама мысль о ресторанах им противна.

Знаете, чем особенно трудна работа дегустатора на молокозаводе? Говорят, тем, что, в отличие от других работников, занятых на вредном производстве, ему не дают за вредность молока.

Через много лет я сам попал в похожую ситуацию.

Произошло это в благодатной Араратской долине Армении, теплым, но не жарким октябрем, когда собран урожай, а у сельчан хватало времени посидеть и поговорить во дворе с заезжим гостем. Этим гостем был я, и со мной был Сурик Енгибарян, этнограф из Еревана. Несколько лет он со своими коллегами под руководством двух профессоров, одного из Москвы, а второго ереванского, изучал систему жизнеобеспечения армянского этноса, обследовав массу деревень в разных уголках республики. Вопрос пиши (система питания, модель питания) тут был первейшим. Из дома в дом ходили этнографы, опрашивая сельчан обо всем: сколько раз в день принято есть, что едят на завтрак, обед, ужин, чем отличается праздничный стол от будничного, какая пища более престижна, что подают гостям. Для этого были составлены опросные листы, обширные, как простыни.

В эту деревню мы приехали для некоторых уточнений, то есть это ему надо было уточнить, я же хотел своими глазами увидеть, как все это делается в жизни. Данные на бумаге я уже видел.