Котелок дядюшки Ляо

Особенным же мастером он был в приготовлении изысканного кушанья «тхить лон тхить га нуй фа». Для этого брал он свинину, курятину, стручков сладкого красного перца числом четыре и меру миндаля. При этом говорил: «Миндаль бедняка — лесной орех». Свинину и курятину в равной пропорции нарезал мелкими кусками, а иной раз и лапшой, перец — лапшою, учеников и прислужников заставлял чистить миндаль, а сам раскалял на сковороде растительное масло, ровно «сау зюен» собирается готовить. Очистив масло луком, если готовил для старого князя Чу Чжоу-вана, который великий охотник был до острой хунаньской пищи, бросал в масло маленький стручок злого перца — тот через минуту становился из багрового словно бы и соломенным, выбрасывал его, приговаривая: «Произошло соитие». И верно — масло острым становилось, оплодотворенное соком перца, и все кушанье становилось как бы огненным. Иные столь острой пищи сторонились, им он этого стручка не клал.

В раскаленное масло бросал очищенный миндаль, через минуту ровно дырчатой ложкой изымал и помещал в некий сосуд поблизости, а сам уж давал пинок ученику, если тот зазевается и не положит в то же мгновение все в то же масло нарезанный сладкий перец и тоже на минуту. Как мы видим, масло уже приобрело привкус ореха миндального, но и привкус сладкого перца. Изъяв перец, в тот же сосуд и в то же масло помещал смешанные два мяса, куда предварительно не забывал добавить и сахару. Две минуты мешал это мясо в глубоком раскаленном жиру и тут же возвращал в сковороду миндаль и перец, тщательно перемешивал и еще минуты три на сильном огне выдерживал, поучая учеников: «Следите за орехом: тому обуглиться не дано».

Те же два мяса брал и для «лон га мен тао». Хоть и в старые времена, да и в наше время многие одной свининой обходятся, и не от бедности, а только в рассуждении изысканности вкуса. Тут нужен был и лук, и чем его более, тем и лучше. Главная же часть — тонкая лапша из гороха «маш», крахмала или же риса, ведь «мен тао» она и есть, и готовить это кушанье без нее — все равно что мясное блюдо без моркови жарить. Говорят, в старые времена были умельцы, которым это было под силу, но в наши дни таких, наверное, и не встретить. Коли нет той лапши, о которой мы упоминали, можно взять сделанную из пшеницы, только длинную и тонкую. И если те надо залить кипятком на 15 минут, а потом на сковороду, то эту надлежит предварительно сварить, а лишь потом в работу брать.

Разогрев любой из трех жиров на сковороде на сильном огне, бросить сначала два мяса. Как стали серыми, луку — его надлежит хорошо перчить. Сою, однако, лить не следует, а как лук перчинками покроется, тут же выложить лапшу и тщательно и вместе с тем осторожно перемешать ее с мясом и луком. Тогда прилично полить все это соей, дабы потемнело, умерить огонь, посыпать ароматической зеленью и покрыть высокой крышкой. Когда дух стал аппетитным, время снимать.

Достойно, как считали мудрецы, завершить трапезу супом. Хорош бульон, на который можно употребить как оставшиеся кости, так и обрезки. Он может вариться, пока гости вкушают обед. Следует напомнить служанке, чтобы следила за прозрачностью бульона. Отдельно в кастрюле сварить лапшу, нарезать ее в воде изрядно мелко и держать отдельно. Взяв два яйца, в отдельном сосуде надо смешать их желток с белком. В кипящий бульон вылить тонкой струйкой взболтанные яйца, и они превратятся в медузу. Дать вновь закипеть. В яйца можно добавить ароматической зелени. Положив в каждую из чаш горкой лапшу, забросать ее луком, добавить перечной пасты и залить бульоном с яичной медузой. Сверху бросить мелко нарезанное мясо, добавить сои и капнуть кунжутного масла. Если же его нет под рукой, выжечь обычное растительное масло луком, раздробить горсть лесного ореха и бросить в раскаленное масло. Когда почернеет, тщательно его оттуда изъять. Маслу дать охладиться.

Еще можно, мелко нарезав мясо, оставить его сырым, добавив обязательно имбирю. Тогда взяв сырое мясо в супоразливательную ложку, опустить ее в кипящий бульон, так, чтобы он залил мясо, но потом приподнять, чтобы края ложки были чуть-чуть над бульоном. Бульон в ложке станет от заключенной в мясе крови розовым. Через минуту мясо приобретет серый цвет. Жидкость вылить на лапшу с луком, а с мясом то же повторить еще один раз, после чего выложить его поверх лапши. Яйцо не нужно совсем, зато перечной пасты жалеть не следует. Еще тут уместен мелко нарезанный лимон. Хорош и соус из перебродившей рыбы, известный в странах Южной Азии. Этот суп называется «фо», многие считают его полезным при простудах.

Ван Бо учил, что стол несовершенен без яиц: ведь яйцо еще у древних считалось символом совершенства. Король же среди камней — мрамор. Принимая почтенных гостей, окажи им уважение «мраморными яйцами».