Крах гигиены. Как война с микробами уничтожает наш иммунитет

Самой известной из них является изобретенный в 1864 г. Луи Пастером процесс пастеризации. При этом молоко на 30 секунд нагревается до температуры 75 градусов, что позволяет сохранять продукт в охлажденном и закрытом виде около недели. Затем молоко гомогенизируют. Под высоким давлением оно разбрызгивается, ударяясь о металлическую пластину, или продавливается через маленькое отверстие, так что шарики жира разбиваются на мельчайшие частицы и не могут уже образовать сливки или сметану.

Очевидно, срок годности в одну неделю многим кажется недостаточным. Доля молока длительного хранения (H-молока) в супермаркетах становится все больше. Его нагревают до сверхвысокой температуры – 150 градусов, это приводит к изменению структуры молочного сахара, и молоко приобретает легкий привкус кипяченого. Его можно хранить до шести месяцев.

Между пастеризованным молоком и молоком длительного хранения находится так называемое молоко с увеличенным сроком годности (ESL-молоко), обработанное методом микрофильтрации, которое в закрытой упаковке хранится около трех недель. Такое молоко в Европе продают с 1990 г. Сначала на его упаковке полагалось ставить надпись «высоконагретое», однако около десяти лет назад это требование было отменено, и сейчас на упаковке пишут «дольше сохраняет свежесть». Поскольку у этого молока отсутствует неприятный привкус кипяченого, его доля на рынке быстро росла и достигла одной трети всего продаваемого продукта.

Продажа сырого молока в большинстве стран строго регламентируется. В Австрии и Германии оно, например, не продается вообще – или же должно продаваться напрямую от хозяина, без окольных путей. Поэтому в супермаркетах сырого молока нет. Самые строгие ограничения ввела Австралия: с 1994 г. там действует строгий запрет не только на продажу сырого молока, но и на все продукты, которые из него производятся. Исключение составляют лишь некоторые дорогостоящие деликатесы, как, например, французский сыр рокфор.

Но интересная деталь: Австралия находится на самом верху списка международной статистики по заболеваемости астмой и аллергиями. В то время как во всем мире средний уровень диагностированной астмы составляет 4,3 %, в Австралии диагноз «астма» имеет в своей медицинской карте 21 % населения.

Коровье молоко «выдаивается» сейчас настолько гигиенично, что не скисает вообще. Вы когда-нибудь пробовали сквасить молоко из супермаркета? Оно портится раньше, чем успевает скиснуть, из-за нехватки молочнокислых бактерий. Кто хочет кислого молока, должен его купить как молоко, в которое были «подсажены» специальные бактерии, и затем под производственным контролем оно было доведено до степени готовности. Разнообразнейшая смесь бактерий, характерная для сырого молока, становится все беднее.

Неудивительно, что люди, которые ежедневно ищут бактерии, которые заносят количество микробов и их типов в таблицы, легко могут преувеличивать общую опасность, тем более если они постоянно наблюдают под микроскопом толчею бактерий из грязи и молочнокислых бактерий.

Но доказательств того, что молоко, обработанное сверхвысокой температурой или стерилизованное, полезнее для здоровья, чем сырое, никто из исследователей-гигиенистов ни разу не предоставил.

Они и не пытались этого сделать – зачем доказывать то, что считается очевидным? Подобно тому, как инфекции всегда находятся под подозрением, бактерии тоже принято рассматривать только в качестве потенциальных возбудителей болезней.

Мертвый сыр, искусственно «взбодренный»