Красный дождь

Голландцы почему-то презрительно зовут их afval — мусором, как и англичане — offal[30], и в обоих словах звучит презрение. Надо сказать, что, испытавая огромное уважение к вегетарианцам, я не могу уважать людей, которые выбрасывают половину убитого животного, съедая только те его части, перед которыми они не испытывают страха или отвращения. И дело тут не в сантиментах, просто для меня животное — цельное существо, а не сумма отдельных его частей. Единое целое, куда входят и внутренние органы: легкие, сердце и все остальное, помещающееся рядом с ними. Так называемый прогресс, из-за которого люди стали бояться смерти и всего, связанного с нею, привел к тому, что они лицемерно избавляются от внутренних органов животных, веками являвшихся важнейшей составляющей кулинарии. Ни на одном рынке Европы их больше не найдешь, только те, кто бывал в так называемом «третьем мире», знают, что там до сих пор сохранилось уважительное отношение к животному, как цельному существу. Огромные коровьи головы задумчиво глядят на вас с прилавков, ребристые желудки влажно блестят рядом с алыми ушами и нежными, как лепестки роз, легкими; короче, materie предстает в бесконечной многосторонности, веками вдохновлявшей поваров.

Полный решимости ознакомиться с местной кулинарией, я купил поваренную книгу. Тогда, сорок лет назад, здешний базар еще не превратился в лицемерное шоу политкорректности; вещи называли своими именами, окружающая среда довершала дело. Огромное здание высилось над гаванью, рядом с рыбным рынком и напротив церкви. Поднявшись на несколько ступеней, вы попадали в просторное, тенистое каре, замыкающее внутренний двор. Сам рынок располагался в галереях, напоминавших коридоры монастыря. Прилавки тянулись вдоль стен и посредине. Фермерши со свежими овощами, старик с кроличьей тушкой и пятком яиц, женщины с курами и твердым сыром, который варят здесь, на острове, прилавки с солеными сардинами и орехами, с маслинами, вяленой рыбой и хлебом, выпекавшимся по средневековым рецептам. И прилавок мясника в точности такой же, как в Мексике или Северной Африке: неприкрытый реализм. Больше всего тот рынок напоминал восточный базар где-нибудь на краю Сахары: соленая рыба, женщины в черном, торгующие свежими или сушеными травами, цыганки в пестрой одежде, и тут же — маленькие кафе, где можно выпить убийственно крепкого черного кофе с зеленой, как болотная ряска, настойкой на местных травах или контрабандным коньяком.

Приготовление пищи — ручной труд, с ударением на слове «труд». У большинства людей уже не хватает на это ни времени, ни желания. Сердце переворачивается, когда видишь в супермаркете молодую пару, покупающую на обед готовые блюда, чтобы подогреть их в микроволновке. Когда-то я прожил год в Лос-Анджелесе, где ингредиенты для приготовления fraisure приходилось покупать на мексиканском рынке или там, где продавали еду для собак, потому что единственный торговец рыбой на рынке «биологически чистых» продуктов в Санта-Монике продавал морского окуня уже порезанным на куски: его покупатели понятия не имели, что делать с целой рыбой.

Одна из моих поваренных книг — толстенная библия кулинарии — написана Генри-Полом Пеллапратом, человеком, находившимся под сильнейшим влиянием национальных традиций и более всего озабоченным тем, чтобы точно следовать им. Книга эта появилась в 1935 году, когда практически не существовало ни фастфуда, ни прочих вещей, объявленных теперь «угрозой уничтожения традиций» французской кулинарии. Пеллапрат описал fraisure de mouton следующим образом: «Это название указывает на то, что любое дерьмо — снова это жуткое слово! — находящееся внутри барашка, то есть печень, сердце и легкие, тоже годится для приготовления рагу. Нарежьте легкие крупными кусками, а сердце — тонкими ломтиками. Обжарьте их в небольшом количестве жира, посыпьте мукой и продолжайте жарить, пока мука не станет коричневой. Добавьте луку, bouquet garni[31], специи, чеснок, чуть-чуть воды и красного вина. Оставьте на огне часа на полтора, потом добавьте нарезанную ломтиками и слегка обжаренную в масле на отдельной сковороде печенку и тут же снимайте с огня, чтобы печенка не стала жесткой». Процесс готовки отличается от того, чему учили меня в Монморийоне; кажется, и состав ингредиентов там был немного другим.