Красота и мозг. Биологические аспекты эстетики

У млекопитающих, например, материнское молоко представляет собой вещество, обладающее максимальной питательностью, но оно недоступно ни одному животному после окончания лактации. Люди, однако, научились не только собирать и хранить молоко, но и перерабатывать его с помощью ферментов и бактерий в такие продукты, как йогурт и сыр, легко усваиваемые взрослым человеком [2]. Соевые бобы, столь богатые белком, в непереработанном виде обладают низкой питательной ценностью для человека; но если их подвергнуть таким процедурам, как брожение, фракционирование и нагревание [3], то можно получить ценные питательные продукты-соевый соус, соевый творог (тофу), макаронные изделия (мисо), соевую муку и соевое молоко, — недоступные ни одному живому существу, кроме человека.

Значительную часть кулинарной деятельности человека, во всяком случае на первых этапах ее становления, можно рассматривать как попытку максимизировать потенциальные пищевые ресурсы каждого данного местообитания и преодолеть ограничения, налагаемые физиологией человека, путем создания продуктов, не существующих в природе. Кулинарная обработка продуктов направлена на то, чтобы сделать питательные вещества более доступными и удобоваримыми, а также удалить возможные токсичные вещества или понизить их содержание. Кроме того, кажется вероятным, что у разных народов кулинарная практика стремится при переработке продуктов придать им — особенно продуктам растительного происхождения- некоторые свойства, характерные для животной пищи [4]. К их числу относятся вкус (соленость, мясной вкус), другие ощущения, создающиеся во рту (жирность, чувство сытности), текстура (мягкая, жесткая) и внешняя привлекательность (красноватый цвет, кровянистость).

Таким образом, у истоков формирования нашего поведения, связанного с потреблением пищи, стоит наша биологическая природа, однако это поведение, видимо, постоянно совершенствуется, преодолевая ограничения, связанные с физиологией питания. Существует много известных изречений, касающихся разницы между отношением к еде у человека и у животных. «Животные едят, чтобы жить; человек живет, чтобы есть». «Животное ест; человек обедает». Поскольку еда, подобно сексу, удовлетворяет врожденную биологическую потребность, можно сказать, что животные, так же как и люди, наслаждаются ею. Ясно, однако, что человеку еда доставляет еще и какое-то иное, только ему доступное удовольствие. Знаменитый гастроном 18-го века Брийя- Саварен [5] так сформулировал это особое удовольствие:

«Удовольствие, доставляемое нам самой по себе едой, не отличается от удовольствия, которое она доставляет животным; для него достаточно испытывать голод и иметь возможность утолить его.

Удовольствие от застолья доступно только человеку; оно зависит от тщательности приготовления пищи, от ее выбора и от состава гостей.

Удовольствие, доставляемое едой. требует если не чувства голода, то по крайней мере наличия аппетита; для удовольствия от застолья чаще всего не требуется ни того, ни другого».

В этих утверждениях есть ряд очень важных моментов. Во-первых, это понимание того, что люди в отличие от животных способны отделять процесс еды от его биологической роли, т. е. введения в организм необходимой пищи, и получать от него удовольствие по другим причинам, точно так же как мы можем получать удовольствие от полового акта независимо от его репродуктивной функции. Во-вторых, утверждение, что только люди склонны что-то проделывать с пищевыми продуктами перед их съедением, т. е. готовить еду. В-третьих, это концепция «выбора». Вопрос о выборе важен потому, что он переносит потребление и приготовление пищи из сферы необходимого (т. е. простого утоления голода) на интеллектуальный уровень, где имеют место размышления, планы, стратегии и оценки. Именно такое расширение сферы пищевой активности, включающей теперь обработку или приготовление пищи, уводит нас от прямого удовлетворения биологической потребности в область, где начинает действовать эстетика-вкус, предпочтение, аппетитность. Чем больше возможности выбора, тем сильнее выражена эта тенденция.