Красота и мозг. Биологические аспекты эстетики

Все мы постоянно даем оценки эстетическому качеству нашей пищи на основе таких критериев, как вкус, текстура, аромат, внешний вид, способ подачи и т. д. Эти оценки и используемые нами критерии в значительной мере определяются культурой. Эскимосы, подобно многим народам Западной Европы, предпочитают мясо другим видам пищи, однако не всякое мясо они находят вкусным. Наибольшее эстетическое удовлетворение доставляет им подгнившее мясо, ставшее мягким и полужидким, с сильным запахом и резким вкусом. У эскимоса запах и вкус жареного свежего мяса может даже вызвать отвращение, а наша реакция на его пищу, конечно, окажется прямо противоположной. Обе эти реакции представляют собой результат длительного воздействия разных культур.

Но если эстетические оценки, относящиеся к пище, столь сильно ограничены культурной традицией, то почему мы способны преодолевать ее и приобщаться к другим кулинарным системам, а порой даже отдавать должное их уникальным качествам? Люди, готовые охотно знакомиться с новыми, непривычными и экзотическими кушаньями, это чаще всего люди более общительные, космополитичные, более образованные и менее прочно привязанные к этническим или общинным традициям. Жизнь в больших многонациональных городах расширяет кругозор и побуждает к обогащению кулинарного опыта. Как и в любых других областях культуры, здесь необходимо соответствующее воспитание, умение искать и оценивать то, что заслуживает внимания, с тем чтобы переосмыслить собственный кулинарный опыт на основании новых эстетических критериев. Например, особые, непривычные качества марокканской кухни вначале могут оказаться столь же трудными для понимания, как линии и краски современной абстрактной живописи.

Если склонный к познанию нового, любопытный гастроном пристрастен в силу условий времени и места, в которых он живет, и стремления выйти за пределы собственной культуры, то что можно сказать о самих кухнях и о поварах, которые их создают и практикуют? Можно ли говорить, что некоторые кухни лучше, интереснее, доступнее, чем другие, и если да, то почему? Здесь следует рассмотреть два момента: во-первых, самого повара как художника и творца и, во-вторых, кухню или кулинарную традицию как некий уникальный «стиль» приготовления пищи.

Что касается индивидуального художника-повара или шеф-повара, — проблема состоит в том, что кулинарное искусство, в отличие от многих других, одновременно и материально, и эфемерно. Оно материально, поскольку нуждается в ингредиентах и оборудовании; оно эфемерно, поскольку все, что оно создает, очень быстро съедается и исчезает навсегда. В этом смысле кулинария, вероятно, ближе всего к театру или балету, чем к какому-либо иному виду искусства; каждое отдельное блюдо или серия блюд для одной трапезы очень похожи на спектакль, который никогда не может быть повторен в точности. При этом кухню в отличие от балета нельзя записать на пленку или сохранить в том виде, в каком она была задумана; балет может быть сохранен в форме кино-или телефильма, но блюдо или целый обед нельзя зафиксировать так, чтобы его можно было съесть в другой раз. Наши главные способы консервирования неизбежно изменят его первоначальное состояние, и в конечном итоге пища может стать почти неузнаваемой. Единственный способ хоть как-то «сохранить» блюдо, изготовленное данным поваром, — это получить от него рецепт, который, конечно, будет лишь приблизительным описанием: яйцо, используемое сегодня, не может быть точно таким, как использованное вчера; подобным же образом движения руки при взбивании яиц у разных людей различны.

Если у нас нет возможности сохранить произведение конкретного кулинара так, как мы можем воспроизводить «Гернику» Пикассо или «Реквием» Брамса, то нам приходится основывать свои эстетические суждения на характерных чертах и традициях, а не на отдельных блюдах или трапезах. В попытках установить иерархию различных кухонь мало смысла; однако интересно было бы выяснить, какие качества некоторых кулинарных традиций делают их гораздо привлекательнее других на уровне как домашней, так и более изысканной ресторанной кухни. Почему, например, французская кухня достигла такой степени виртуозности, что заслужила широкое признание, тогда как многие ближайшие соседи Франции по большей части ничем не выделяются в смысле кулинарного искусства?