Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Многие справедливо утверждали, что одна из причин успеха макарон в Италии связана с тем, что они были пищей, разрешенной на протяжении всего года, даже при самом строгом посте, будучи полностью растительного происхождения. Вспомним, например, о начинках из одних сыров и овощей для фаршированной пасты или о традиционных соусах на основе овощей и рыбы (которая разрешалась всегда), или о блюде, считающимся сегодня самым представительным для нашей страны, – о спагетти с помидорами.

Второй аспект был исключительно эстетического свойства, но к нему также очень стремились. В Средние века и в эпоху Возрождения очень ценились блюда белого или желтого цвета – двух оттенков, которые, применительно к пище, выражали роскошь и богатство. Если желтый получали благодаря использованию специй – в первую очередь шафрана, – то белый цвет мог быть результатом только точного выбора ингредиентов. В поваренных книгах встречается множество упоминаний, привлекающих внимание к этому цветовому аспекту, и среди самых знаменитых старинных блюд можно вспомнить «бланманже»[30] – блюдо, получившее свое название в первую очередь благодаря своему цвету, а не входившим в его состав разнообразным ингредиентам.

И все-таки в Средние века и в эпоху Возрождения существовали десятки соусов, предназначенных придавать вкус пище, в основном мясу, которое, согласно современным представлениям, можно спокойно сочетать с макаронами, чтобы создавать новые блюда. Но тогда почему макароны почти полтысячелетия приправлялись только сыром и приправами, которые, в лучшем случае, могли ограничиваться специями или сахаром? И здесь надо прояснить один очень важный принцип: формирование вкуса – это факт культуры. Он основан не только на доступности ингредиентов и их свободном использовании, или, во всяком случае, их было недостаточно для создания нового рецепта. «Вкус» (sapore) и «знание» (sapere[31]) тесно связаны и культурно опосредованы обществом, в котором мы живем и которое учит нас различать хорошее и плохое, красивое и безобразное[32].

Свобода действий в гастрономии ограничена точно так же, как и свобода других областей человеческого знания. Если проводить параллель с живописью, то можно сказать, что в принципе любой художник в любую эпоху мог бы рисовать кистью как Микеланджело, Гоген или Поллок. Но это не так. Есть барьеры, которые постепенно падают, порождая новые творения, новые школы и обычаи – как в искусстве, так и на кухне.

Хотя в наше время макароны подаются очень по-разному, сохранилась почти «генетическая» память о старинных традициях. Приведу пример. Даже не говоря о том, что сыр улучшает или не улучшает вкус, уже само обильное посыпание пармезаном (или соленой рикоттой, или пекорино и так далее) до того, как мы вонзим в макароны свои вилки, – это нечто неизменное, присущее почти всем итальянским блюдам на основе пасты, от севера до юга. Просто если когда-то макароны сначала обильно посыпали сыром и только потом (гораздо позже) ароматизировали соусом, то сегодня роли поменялись местами; древняя традиция, которую мы невольно возобновляем всякий раз, когда перед нами оказывается тарелка дымящихся макарон, и мы не отказываемся от классического «посыпания».

2 Аматричана

А теперь давайте представим себе ситуацию, в которой каждый из нас оказывался хотя бы раз в жизни. Это ситуация, конечно, радостная, но в то же время, скажем так, довольно коварная – когда нам предстоит организовать ужин со спагетти для дюжины или больше друзей. Какое первое блюдо вам приходит на ум, чтобы угодить всем? Я не сомневаюсь: для меня идеал – аматричана.

Менее тривиальная, чем паста с томатным соусом, более питательная, чем обычная, с чесноком и подсолнечным маслом, более легкая в приготовлении, чем карбонара и готовящаяся несравненно быстрее, чем какое-нибудь рагу или песто по-генуэзски (расфасованные баночки исключены). Всего четыре ингредиента: гуанчале, помидоры, острый красный перец и пекорино.

Разумеется, всегда остается в силе общее правило: чем меньше ингредиентов, тем тщательнее их надо выбирать. Хорошо выдержанный гуанчале, изготовленный, при возможности, из полудиких свиней, гарантирует исключительный результат. В то же время, пекорино (умоляю вас, с черной коркой) в идеале должен быть кустарного производства, изготовленным в деревнях области Лацио. Производителей мало, но их сыры стоят того, чтобы за ними охотиться.

А теперь – приготовление.