Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Одним словом, на основании этого источника невозможно восстановить непрерывную историю. Основные пробелы относятся, что и понятно, прежде всего к повседневной кухне самых низших слоев общества, не говоря о том, что целые географические зоны долго не изучались исследователями. Трудность восстановления истории пасты на основании письменных источников, кроме того, усугубляется еще одним предубеждением: кулинарные издания долгое время считались пригодными для домашнего использования, но стоили дешево, из-за чего их редко сохраняли как частные лица, так и публичные библиотеки. Следовательно, надо помнить, что сегодня нашему наблюдению доступна только часть гораздо более обширной панорамы, включавшей устные традиции, небольшие, теперь исчезнувшие, рукописные тетради и все эти формы передачи, которые по тем или иным причинам не нашли того средства, которое позволило бы им сохраниться. Однако, несмотря на все эти ограничения, поваренные книги остаются лучшими собраниями гастрономических тенденций прошлого, к которым мы можем обратиться, потому что они позволяют нам пересказывать истории, а не легенды. Кроме того, поваренные книги позволяют нам понять как раньше не только готовили, но и говорили о кухне. Этим, надеюсь, отчасти объясняется то удовольствие, которое доставит вам чтение.

Но цель этой книги не только в этом. У кухни, как и у любого искусства, были свои великие исполнители, и в этом издании мы узнаем о некоторых из них – неподвижных звездах в галактике менее значительных публикаций; к ним мы будем обращаться почти в каждой главе. Маэстро Мартино, самый великий повар XV века; Бартоломео Скаппи и Кристофоро Мессисбуго, великие мастера кухни эпохи Возрождения; неаполитанец Ипполито Кавальканти и Франческо Леонарди, повар российской императрицы Екатерины II; вплоть до самого популярного и по сей день автора книг о кухне – революционера кулинарии Пеллегрино Артузи. И тут сразу же возникает вопрос: почему мы все еще можем наслаждаться исполнением концерта Моцарта, но невозможно найти ресторан, в котором предлагались бы рецепты его современника Леонарди? Это как если бы мы сегодня слушали только музыку последних тридцати или сорока лет, а от всего остального остались бы только партитуры, но ни одного исполнения.

Многие документы, которые вы найдете в этой книге, являются не только ценными историческими свидетельствами; в большинстве случаев это рецепты, по-прежнему чрезвычайно ценные с гастрономической точки зрения. Я буду счастлив, если вы не только о них прочитаете и узнаете, но у вас возникнет желание перенести их и на стол.

1 Фетучине «Альфредо»

История итальянской пасты могла начаться только с этого – с легендарных фетучине «Альфредо». Простейшее блюдо, состоящее всего из двух ингредиентов, получило невероятный успех: его рецепт присутствует в восьмистах с лишним американских поваренных книгах, начиная с 1933 года и по сей день. Как? Вы его не знаете? Не волнуйтесь. Его известность в нашей стране была действительно очень ограничена. Именно поэтому для итальянцев, которые имеют о нем представление, фетучине «Альфредо» до сих пор занимают место между спагетти с фрикадельками из «Леди и Бродяги» и карбонарой с панчеттой, чесноком, грибами и сливками. Одним словом, грубая копия итальянского блюда, казалось бы, не имеющего ничего общего с нашей традиционной кухней.

За успех, как известно, надо платить. Но если бы я вам сказал, что «настоящие» фетучине «Альфредо» возникли давным-давно и, кроме того, являются первым макаронным блюдом нашей традиции? Об этом мы еще поговорим.

В наше время фетучине «Альфредо» в Соединенных Штатах превратились в блюдо тальятелле, приправленное соусом из сливок с сыром, в который иногда, для вкуса, добавляют чеснок и петрушку. Его можно обнаружить в простом варианте или обогащенным другими ингредиентами; наиболее распространенные из них – куриные грудки, в варианте «Chicken Alfredo» («Куриный Альфредо»); или креветки, в варианте «Shrimps Alfredo» («Альфредо с креветками»). Но самый крайний вариант – соусы «Альфредо», которые можно найти в американских супермаркетах: в пакетах, для приготовления с водой и маслом, или в банке, уже готовыми, чтобы поливать ими макароны (или пиццу, как советуют некоторые). Десятки фирм производят эту приправу в разных вариантах, включая био- и вегетарианский. В лучшем случае главный ингредиент – это сливки, но иногда преобладают такие продукты, как модифицированный кукурузный крахмал, мальтодекстрин, частично гидрированное соевое масло и прочие подобные несуразности.