Кремлевская диета от А до Я

Требуется: 1 кг мякоти баранины, 2 ч. л. горчицы, 1зубчик чеснока, 2 стебля лука порея, 2 ст. л. сливочного масла, 80 г сыра эмменталь, 2 ст. л. топленого масла, 2 луковицы, 400 мл мясного бульона, 12 горошин черного перца, 1 ч. л. сушеного майорана, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими кусками, посолить, поперчить и смазать горчицей. Чеснок очистить и мелко порубить. Порей нарезать тонкими кольцами. Вместе с чесноком тушить 5 минут в сливочном масле. Сыр нарезать очень мелкими кубиками. Распределить на мясе тушеный порей с чесноком, сыр так, чтобы края оставались свободными. Свернуть рулетиками, обвязать кулинарной нитью и обжарить на топленом масле. Тушить мясо до полуготовности. Влить бульон, добавить горошины перца и майоран. Выложить рулеты на противень и жарить в духовке 30 минут при температуре 200 °C. Затем снизить нагрев до 175 °C и продолжать готовить еще 60 минут. Рулеты вынуть, соус процедить. Мясо полить соусом и украсить зеленью.

Баранина в кофейном соусе

Требуется: 1 кг мякоти баранины, 2 ст. л. рафинированного растительного масла, соль по вкусу. Для соуса: 60 г сливочного масла, 0,3 стакана крепкого кофе, 2 ст. л. молотого кардамона, 2 ч. л. молотой корицы, 2 ч. л. молотого мускатного ореха, 2 ч. л. молотой гвоздики, 1 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. соевого соуса.

Приготовление. Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, затем обжарить на растительном масле с двух сторон до готовности.

Соус. Растопить сливочное масло на слабом огне, влить кофе, добавить соевый соус, лимонный сок и все специи. Перемешать, закрыть крышкой, прогреть 3 минуты, снять с огня и немного остудить. Затем снова поставить соус на огонь довести до кипения. Готовые отбивные выложить на блюдо и залить соусом.

Баранина по-деревенски

Требуется: 800 г мякоти баранины, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо промыть, обсушить, разрезать вдоль ребер на котлеты, оставляя на каждой реберную кость. Котлеты отбить, стараясь придать им овальную форму. Посолить, поперчить, смазать растительным маслом. Жарить на вертеле над горячими (без пламени) углями или в духовке по 2–3 минуты с каждой стороны. Снаружи должна образоваться румяная корочка, а внутри мясо должно быть розовым.

Бараний рулет с колбасой

Требуется: 500 г мякоти баранины, 200 г вареной колбасы, 0,5 репчатой луковицы, 100 г растительного масла, зелень петрушки, зелень салата, горчица, соль по вкусу.

Приготовление. Кусок мяса надрезать посередине, отбить до образования тонкого пласта, положить на него мелко нарезаную колбасу без оболочки, скатать в рулет, перевязать ниткой, положить рулет в гусятницу с разогретым маслом, смазать горчицей и запечь до готовности, время от времени поливая выделяющимся соком. При необходимости подливать воду.

Деликатесный рулет

Требуется: 300 г маринованного говяжьего языка, 650 г баранины, 20 г корня петрушки, 1 г мускатного ореха, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Баранину отбить до толщины 1,5–2 см и натереть смесью измельченного мускатного ореха, перца и соли. В баранину завернуть маринованный язык. На отбитое мясо положить нарезанный дольками корень петрушки.

Приготовленный таким образом рулет завернуть в целлофан, перевязать бечевкой и варить 1–1,5 часа. Затем охладить и выдержать под грузом 6 часов при температуре 6–8 °C.

Бефстроганов из баранины

Требуется: 750 г мякоти баранины, жир для жаренья, перец, бульон, сметана, томатный соус, лук, соль по вкусу.

Приготовление. Изобретение этого блюда приписывают графу Строганову. Из баранины (толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части) нарезать широкие куски, отбить до толщины 5–6 см и нарезать тонкими брусочками длиной 30–40 мм. Эти брусочки положить ровным слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпать солью, перцем и жарить, непрерывно помешивая, 3–4 минуты.