Кремлевская диета от А до Я

Углеводы представляют собой соединения, которые состоят из углерода, кислорода и водорода. Если зеленые растения сами по себе самостоятельно вырабатывают углеводы, то с человеком и животными происходит немного иначе. Они получают углеводы, питаясь растениями, т. е. своего рода берут взаймы уже готовые продукты углеводного процесса для своей жизнедеятельности.

Углеводы делятся на моносахариды, дисахариды и полисахариды. Молекулы многих моносахаридов состоят из 3–9 углеродных атомов, но чаще этих атомов бывает 5–6, которые соединены вместе.

Тремя наиболее известными и простыми сахарами с шестичленным углеродным скелетом являются глюкоза, фруктоза и галактоза. Атомы этих трех соединений расположены в молекуле по-разному, этим объясняются различные физические свойства. Например, фруктоза слаще глюкозы, лучше усваивается и эффективнее участвует в энергетических процессах в организме и клетках человека, зато она образует больше холестерина.

Если две молекулы простого углевода свяжутся между собой, то образуется дисахарид. Дисахарид может состоять как из одинаковых молекул, так и из разных. Чтобы произошло усвоение дисахарида, он предварительно должен распасться на включенные в него моносахариды. Самый известный дисахарид – это столовый сахар, или сахароза, состоящая из молекулы фруктозы и глюкозы. Молоко содержит лактозу, также являющуюся дисахаридом, состоящим из глюкозы и галактозы.

Полисахариды представляют собой огромные молекулы, состоящие порой из более 10 тыс. моносахаридов. Наиболее распространены полимерные соединения глюкозы. Целлюлоза – это полисахаридное соединение, имеющее вид ожерелья и состоящее из звеньев глюкозы. Целлюлоза придает прочность стволам, корням растений. Крахмал, тоже не являясь исключением, представляет собой очень важное соединение, которое содержится в корнях и семенах растений, клубнях и стеблях. Крахмал также состоит из звеньев глюкозы, но соединены эти звенья несколько иначе, чем в целлюлозе. Молекулярная структура очень влияет на физические свойства. Например, крахмал может образовывать гели, а в твердом состоянии он очень хрупок и рассыпчат. Относительно гликогена можно отметить тот факт, что это полисахаридное соединение молекулярных звеньев глюкозы. Он служит своеобразным пищевым складом для организма, накапливаясь в печени и мышцах.

Полисахариды, попадая в организм, расщепляются до моносахаридов, их образующих, а потом участвуют в энергетическом обмене. Каждое вещество расщепляется своим ферментом. Например, крахмал уже в ротовой полости подвергается воздействию амилазы слюны. Окончательно крахмал расщепляется уже в желудке под воздействием желудочной амилазы, которую вырабатывает поджелудочная железа. Гликоген разрушается фосфорной кислотой.

Углеводы служат своеобразным топливом для организма. Но при этом в них содержится в 2,5 раза меньше энергии, чем в жирах. У углеводов есть преимущества перед белками и жирами – они универсальны. В организме происходит гликолиз. Это расщепление сахаров, которое возможно только при достаточно окисленных соединениях. Тут и проявляется универсальность углеводов, которые в своей молекуле уже содержат кислород, который и является, как известно, естественным природным окислителем. Гликолиз также надежен еще и тем, что в нем участвуют только шестичленные моносахариды. Все остальные углеводы предварительно превращаются в один из них.

Жиры так же важны для организма, как и углеводы. Это один из трех китов жизни. Их молекула состоит из атома углерода и атома водорода. Этим они могут напомнить углеводороды нефти, но тем не менее всегда содержат немного кислорода. Молекула жира условно делится на головку и хвосты. Головка образуется молекулой глицерина. Такое строение отвечает за гидрофобные свойства жира, т. е. опять же строение объясняет физические свойства. Глицериновая головка молекулы легко растворяется в воде, а хвосты отталкивают воду. Поэтому при соприкосновении с водой жир расплывается по поверхности или скатывается в маленькие шарики, так хвосты меньше соприкасаются с водой. Это свойство не раз спасало жизнь морякам во времена парусного мореплавания. В бурю моряки выливали китовый жир за борт, что ненадолго успокаивало стихию, а за это время корабль успевал спрятаться в тихой бухте.

Для организма жиры – хорошее топливо. Получая жиры с пищей, мы приобретаем треть необходимой энергии. Жиры отдают часть молекул на построение других химических соединений и компонентов, которые также необходимы организму, т. е. жиры участвуют в обмене веществ. Жиры в организме работают как бы автономно, не образуя более сложных комплексов с другими веществами.