Крепкие напитки

Прорастание зерна необходимо приостано­вить: когда корешки достигли 1 1/3 – 1 1/2 длины зерна (12-15 мм); перышко под кожицей достигло 1/3 –1/2 длины зерна; корешки настолько переплелись между собой, что если взять одно зерно, то за ним потянутся еще 4-8 зерен; если зерна «посолодели», т. е. совершенно утратили мучной вкус, и при раску­сывании хрустят.

Пророщенное зерно называют зеленым солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмальное сырье затора. Для хране­ния зеленый солод сушат при температуре не выше 40 °С. В результате получается другая его разновид­ность – светлый солод, который сохраняет пример­но 80% активности ферментов зеленого солода.

Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Ростки солода необходимо удалить, для чего солод перети­рают руками, а затем провеивают с помощью сита.

Из каждых 100 весовых частей ячменя получает­ся 140-150 частей зеленого или 80 частей высушен­ного солода.

Хранят солод в прохладном помещении. Перема­лывают в домашних условиях в кофемолке или в ступке.

Осахаривание крахмала с помощью «солодового молока»

Солодовое молоко – раствор солода с водой – позволяет получить раствор, обогащенный фермен­тами, способными осахаривать крахмал. В солодо­вом молоке основной фермент (диастаз) выводится из солода в раствор, благодаря чему усиливается его взаимодействие с крахмалом сусла.

Лучшее солодовое молоко получают из ячменно­го, ржаного и просяного солодов, взятых в пропор­ции 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60– 65 °С, выдерживают 10 мин и воду сливают. Массу размалывают в кофемолке или измельчают с помо­щью любого дробильного устройства, заливают но­вой порцией воды температурой 50-55 °С, тщатель­но перемешивают до получения однородной белой жидкости. На 1 кг крахмалсодержащего сырья необ­ходимо 65-80 г солода и 0,45-0,5 л воды.

Чтобы обеспечить осахаривание крахмала, соло­довое молоко и затор (смесь крахмалсодержащего сырья и воды) нагревают до температуры 55-65 °С и выдерживают определенное время. Продолжитель­ность осахаривания во многом зависит от исходного материала. Мучное осахаривание длится 7-8 часов, осахаривание затора из картофеля – 1-2 часа. Важ­но не перегревать сусло более 65 °С.

Смешивание солодового молока и крахмальной массы проводят в заторном чане (кастрюле вмести­мостью не менее 10 л). В посуду вливают по 0,5 л солодового молока и холодной воды, все энергично размешивают и медленно вливают разваренную крах­мальную массу. Раствор подогревают, следя, чтобы температура не превышала 60 °С. Если же темпера­тура поднимается выше, заторный чан следует охла­дить, омывая его поверхность холодной водой. Смесь нужно постоянно перемешивать. После этого добав­ляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут. Смесь крах­мальной массы и солодового молока выдерживают на водяной бане в течение 4 часов.

После того как время осахаривания истекло, из­меряют концентрацию Сахаров в сусле и проверяют наличие неосахаренного крахмала с помощью йод­ной пробы.

Для проведения йодной пробы из верхнего освет­ленного слоя берут примерно 10 мл сусла. Пробу от­фильтровывают, наливают в блюдце и добавляют 2– 3 капли водного раствора йода. Если проба не меняет цвет (он остается буро-желтым), то считается, что осахаривание произошло полностью. Если проба приобрела красный оттенок, значит, процесс осахаривания не закончился и его необходимо продол­жить. Если же проба стала фиолетовой, значит, оса­харивание идет плохо и необходимо добавить солодового молока. Раствор йода готовят из 0,5 г кристаллов йода, 1 г йодистого калия и 125 мл воды – все тщательно перемешивают, хранят в тем­ном месте.

Осахаривание ведется до того момента, когда йодная проба покажет полное отсутствие неосаха-ренного крахмала в заторе. Если солод старый или допущено нарушение технологии, процесс осахари-вания может затянуться до 20 часов вместо обычных 3-4. Если в доме имеется дровяная печь, то затор луч­ше поставить в нее на ночь, предварительно остудив печь до 60 °С.

Концентрацию сахара определяют следующим образом: сливают осветленный слой сусла, фильтру­ют его через льняную ткань и наливают 200 мл в мер­ный стакан. В стакан опускают сахаромер. Качествен-ным считается сусло с концентрацией Сахаров не ниже 16% и со сладковатым вкусом.

Кислотность можно определить с помощью ин­дикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень изменения ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяют на вкус: при нормальной кислотности сусло имеет слабокис­лый вкус. После испытания сусла на осахаривание и кислотность в него вводят дрожжи и оставляют для брожения.

БРОЖЕНИЕ СУСЛА

Это основной этап процесса изготовления само­гона. От того, как протекает брожение, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов.