Крепкие напитки

Очень часто груши на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат меньше (до 15 %). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок (см. выше).

Необходимо сладкие столовые сорта груш использовать в смеси с кислыми яблоками или добавлять кислоту. Важно груши перерабатывать на вино, пока они созрели не полностью, а слегка жестковатые и семена их только что начали чернеть; они подлежат немедленной переработке, ибо, если оставить их дозревать в лежке, они дадут вино очень слизистое.

Из груш желтого цвета получается вино янтарно-темного цвета, поэтому их предпочитают зеленым.

Из груш диких лесных и груш грубых сортов — мелких, терпких и жестких — получаются вина более прочные и прозрачные, но малоароматные; до переработки эти груши должны вылежаться в кучах, пока не станут мягкими. Недостаток лесных груш — большое количество каменистых клеток в мякоти, мезгу нельзя оставлять настаиваться, так как в ней легко развиваются вредные микроорганизмы.

Для приготовления хороших вин используются груши с тонким ароматом и пряным винно-кислым вкусом. Тем не менее грушевые вина по качеству хуже яблочных.

Самое легкое грушевое вино называется луарен распространено во Франции наряду с сидром.

Приготовление вина из груш осуществляется так же, как и из яблок, с теми же особенностями, но с отличием в том, что грушевое вино необходимо всегда осветлять, например путем прибавления 20 % клюквенного сока.

ВИНО ИЗ СЛИВ

Из желтых и белых слив приготавливают белое вино, а из синих — красное (темно-розовое). Желтые сорта более подходят для сладких ароматных вин, а мирабели — для столовых и крепких вин. Вино из желтых слив обладает золотисто-желтым цветом и привкусом жженого сахара.

Простые сорта синих слив более пригодны для виноделия. Вина из них получаются прочнее, чем из венгерки, ренклода и других сортов, более ценных для потребления в свежем и сушеном виде.

Вина из слив обладают высоким качеством, однако трудность извлечения сока, малый его выход, трудная осветляемость вина и медленное созревание (не менее одного года) являются причиной того, что вино из слив готовят сравнительно редко и только из сочных сортов с высоким содержанием сахара. К сливовому соку рекомендуется прибавлять 20 % яблочного.

Сливы для приготовления вина должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезрелыми, когда кожица плода возле плодоножки начинает сморщиваться. С целью облегчения прессования нужно дать мезге, освобожденной от косточек, забродить, для чего в нее добавляют воду. Через два-три дня мезгу отпрессовывают и к полученному соку добавляют сахар. Некоторые виноделы рекомендуют добавлять к бродящему соку около Ув части извлеченных косточек, предварительно раздробив их для улучшения аромата вина. Однако в этом случае в вино попадает синильная кислота, очень вредная для здоровья, а присутствие вкуса и запаха горького миндаля нарушает тонкий аромат слив.

После окончания процесса брожения в вине образуется большой осадок, а вино при выдержке долго остается мутным. Оно медленно осветляется. В ряде случаев вино осветляют искусственно. По мере старения в нем появляется очень тонкий приятный букет.

ВИНО ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосы используются для приготовления большей частью вкусного, малоароматного, но прочного вина благодаря значительной их кислотности. Сахаристость абрикосов невелика (до 10 %). Вино из абрикосов очень часто приобретает вкус и запах горького миндаля, не очень приятный, если вино приходится пить не холодным, а даже лишь чуть-чуть согретым. Запах становится очень сильным, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.

Кислое и прочное вино получается из диких абрикосов. Они мелкие, довольно душистые и носят название тардель. Однако более пряное вино дают культурные сорта.

При приготовлении вин из абрикосов необходимо соблюдать следующие условия:

1) перед измельчением плоды не моют, а лишь обтирают чистой тряпкой от пыли, а затем обязательно удаляют косточки из разрезанных на половинки плодов;

2) из приготовленной мезги сок следует извлекать как можно быстрее, не оставляя мезгу долго на воздухе.

ВИНО ИЗ ЧЕРЕШНИ И ВИШНИ

Желтая черешня обладает сравнительно большой сахаристостью (до 10,6 %), а для ее сортов характерен тонкий аромат. В связи с этим желтая черешня используется для приготовления душистых десертных и ликерных вин. Из темной черешни делают очень душистое, но недостаточно кислое и поэтому малопрочное вино.

Плоды этих сортов содержат мало кислот (в среднем 0,4 %) и относительно большое количество сахара. В связи с этим их смешивают с более кислыми ягодами или же приготавливают сусло с добавлением в него кислоты.