Большинство землепашцев принадлежало к пестрому по своему этническому составу местному населению: это были сирийцы, арабы, армяне, греки. Все они говорили на разных языках, исповедовали разные религии: арабы — ислам, армяне, греки, сирийцы — христианство в его различных формах, унаследованных от раннего средневековья: одни были православными, другие — грегорианами, третьи — несторианами, четвертые — маронитами и т. д.
Когда новые господа устроились на завоеванных землях, то и мусульман и христиан, живших в деревнях, они превратили в крепостных людей. Пришельцы уничтожили последние остатки личной свободы сельского населения. При этом материальное положение и юридический статус земледельцев и скотоводов, виноградарей и садоводов Сирии и Палестины, независимо от того, являлись ли они мусульманами или христианами, оказались совершенно одинаковыми. По сравнению с былыми временами различие заключалось разве только в том, что труженики-христиане (и не только сельские, но и городские), которые при владычестве сельджуков беспрепятственно отправляли свои религиозные обряды, теперь встретились с нетерпимостью католических церковнослужителей, в глазах которых все некатолики были полуеретиками. К социальному гнету добавились конфессиональные тяготы.
Масса арабского населения деревень и городов подверглась истреблению в ходе завоевания Сирии и Палестины крестоносцами. Часть мусульман — земледельцев и ремесленников — вынуждена была покинуть насиженные места. Многих же оставшихся и попавших в плен к крестоносцам продали в рабство. Фульхерий Шартрский пишет, что, захватив Кесарию, крестоносцы пощадили мало мужчин; тех из них, кому даровали жизнь, а также женщин, красивых и уродливых, продали, и они должны были "вертеть мельничные жернова". В крупных городах существовали рынки рабов: в Акре венецианские купцы покупали раба за один безант (конь стоил в три раза дороже!). Приобретали рабов и монастыри.
Уже в первые годы после основания государства франков избиения рабов и всевозможные издевательства над ними получили столь широкое распространение, что церковный собор в Набулусе в 1120 г. установил наказания для виновных в истязаниях. Это постановление было продиктовано в первую очередь страхом перед возможными возмущениями рабов. Оно имело под собою основания: не случайно завоеватели разработали порядок, согласно которому раба, убившего христианина, вешали, а рабыню, как передает тот же Фульхерий Шартрский, предавали сожжению. Иногда некоторым рабам удавалось сбросить невольничьи цепи, перейдя в христианскую веру. Тогда они превращались в либертинов — вольноотпущенников. Их положение было неустойчивым: достаточно было либертину оскорбить своего вчерашнего хозяина, и он в соответствии с кутюмами, т. е. передававшимися из поколения в поколение правовыми традициями (обычаями) Иерусалимского королевства, вновь возвращался в рабское состояние.
Ненамного лучшими по сравнению с рабскими были условия жизни крепостных, или вилланов. Они подвергались жестокой эксплуатации и своих непосредственных сеньоров, и центральной власти. Их земля считалась собственностью завоевателей. Вилланов прикрепляли к земельным участкам, вместе с которыми (а порой и отдельно от них) продавали и покупали. На вилланов возлагались многообразные повинности продуктами и деньгами. Их облагали также государственными налогами. Барщина в государствах франков (в отличие от западноевропейских стран) почти не практиковалась — в этом смысле деревенское устройство удержало прежние черты: феодальный домен, обрабатывавшийся трудом крепостных, представлял собой довольно редкое явление. Он встречался обычно лишь там, где феодалы владели плантациями сахарного тростника; здесь применялась и барщина. Так, на домениальных землях иерусалимских королей вилланы должны были работать от четырех до шести дней в месяц.