Крым великолепный. Книга для путешественников

«В Крыму, как и повсюду, ощутимо воздействие температуры на характер и деятельность человека.

Не будет лишним порекомендовать путешественникам, которые пожелают заручиться доброжелательностью татар, воздерживаться в их присутствии от любых поступков, способных оскорбить их религиозные принципы.

В деревнях горного Крыма большинство татарских домов, построенных из камня и расположенных ярусами на склонах гор, низенькие и имеют лишь фасад. Плоская крыша, покрытая толстым слоем грунта, выдается над широкой галереей, украшенной деревянными столбиками. Противоположная сторона крыши находится на уровне земли, из-за чего порою ходишь прямо по дому, даже не подозревая об этом.

В селениях на севере гор есть двухэтажные дома в татарском стиле, построенные аккуратно и умело. Меблировка состоит из матрасов, покрывал, подушек, заменяющих стулья. Низенький стол на шесть дюймов над землей и с большой поверхностью, где стоят кушанья, размещается перед иностранцами, когда они совершают трапезу.

Дымоходы имеют крюк, куда подвешивается котел или кувшин, приспособленный для кипячения воды. Комнаты украшены кувшинами разных размеров, их разнообразные формы привлекательны и изящны.

Говядина, козлятина, а главное, баранина и мучные изделия домашнего приготовления составляют обычную основу татарской кухни.

Татарские женщины почти ежедневно делают из теста блюдо, которое готовят с помощью длинной и тонкой скалки с затратами сил и времени. Это мучное изделие, нарезанное очень тонко, называется „эристе“ и похоже на вермишель. Если нарезка шире, его называют „лапшой“, а если в форме ромбов – „салмой“. Нарезанное квадратами, свернутое и фаршированное небольшим количеством молотого мяса, носит название „кашик-бурек“. Достоинство блюда заключается в том, чтобы сделать эти пироги как можно меньшего размера. Все эти изделия подают на стол в бульоне, в котором их отваривают, или без бульона, приправленными растопленным коровьим маслом либо взбитым „югуртом“. Те, что фаршированы, также жарят в масле и тогда называют их „чирчер-буреками“.

Татарки также делают род пирожного, которое называется „баклавой“, которое готовится хлопотно и требует с их стороны длительного труда, поскольку слоев делается не менее шестидесяти.

В середину закладывается каймак, сладкие густые сливки, в несколько приемов снятые с молока, пока оно варится, и сладкий миндаль, готовое тесто нарезают ромбами, поливают сверху растопленным маслом и помещают в печь. Когда „баклава“ испечется, ее поливают крымским медом. Это почти бесподобное пирожное.

Мясо татары подают просто отваренным, или запеченным в печи, или зажаренным на масле. Последнее блюдо называется „кавурма“. В городах и больших деревнях Крыма можно найти „шашлык“, маленькие кусочки баранины, зажаренные на маленьких вертелах. Они едят листья винограда, фаршированные рисом, перемешанным с молодой ягнятиной, которые носят наименование „долма“.

Из всех татарских блюд путешественники предпочитают шашлык, рисовый суп с отварной курицей и плов. Югурт не нравится всем путешественникам, но нет таких, которые после долгого пребывания в стране не приходят, в конце концов, к заключению, что он столь же приятен, сколь и полезен. Нет продуктов, которые татары не сдабривали бы охотно югуртом, но главным образом с ним употребляются блюда из теста и плов. Когда он слегка превышает степень необходимой резкости, ему придают приятности, сильно взбивая его со сливками, сахаром и несколькими каплями апельсинового нектара. Употребляемый в таком виде с хлебом, он может быть рекомендован всем, кто в течение пути страдал от солнечных лучей. Если его пить с водой, то он превращается в прохладительный напиток. Татары не пьют вина. Буза, напиток брожения, приготовленный из проса, не является в столь всеобщем потреблении. Татары пьют его по особым случаям.

Весна, бахаар, начинается в день Святого Георгия 23 апреля и длится 60 дней до 22 июня. Затем наступает длинное сорокадневное лето, тошилла, которое заканчивается 1 августа. Этот месяц не принадлежит никакому сезону, длится до 25 августа. 26 августа начинается осень, гхуз, включающая 60 дней и завершающаяся 26 октября. Следующие 36 дней предшествуют большой зиме, кучилла, которая начинается 1 декабря, длится 66 дней и завершается лишь 4 февраля. Последующие 24 дня этого месяца татары называют гудшукай. Оставшиеся 53 дня, с 1 марта по 23 апреля, называются мар и не входят ни в какой сезон. Есть у татар и тридцатидневный пост, в течение всего лунного месяца рамазана, называемый ураза, во время которого татары не должны от восхода до заката солнца ни есть, ни пить, ни курить, ни нюхать табак. Ночью они едят дважды. Пост заканчивается праздником Рамазан-Байрам, через 70 дней после чего наступает Курбан-Байрам».